Nếu mật ong là tinh túy của hoa thì có lẽ, nước mắm là tinh túy của biển. Để chắt lọc được chất nước vàng óng, thơm đậm đà và giàu dinh dưỡng tiết ra từ cá, người làm mắm phải mất cả đời mới rèn luyện được kỹ năng và kinh nghiệm trong quá trình “gói” hương biển vào bữa cơm người Việt.
 |
| Nước mắm - chất nước vàng óng, thơm đậm đà và giàu dinh dưỡng tiết ra từ cá là món quà của biển. TRONG ẢNH: Nhân viên xưởng mắm Nhi đang đóng can những giọt nước mắm “rin”. |
Giọt lệ của biển
Tuổi thơ của bà Phan Thị Nhi có lẽ được gói trọn vẹn trong ký ức về mắm. Bởi, nó gắn liền với vị mặn mòi của biển, mùi ngai ngái của cá đang lên men, gắn liền với những ngày nắng mưa theo quang gánh nước mắm của mẹ… Tất cả đã “thấm” vào bà tình yêu lạ lùng dành cho nước mắm, để rồi, cùng với sự cần cù chịu khó của mình, bà và chồng - một giáo viên dạy toán, chấp nhận bỏ sự nghiệp gõ đầu trẻ - để gầy dựng lên thương hiệu mắm đầu tiên của quận Sơn Trà - nước mắm Nhi.
Để có những giọt nước mắm ngon, bà Nhi và chồng phải lặn lội ra biển từ tờ mờ sáng, đón những con thuyền cập bến sớm để chọn về mình những con cá tươi ngon nhất. Theo bà Nhi, mỗi vùng miền, mỗi địa phương, mỗi gia đình đều chọn cho mình một loại cá riêng để làm mắm, riêng với bà, cá làm mắm phải là cá cơm và một ít cá nục bởi chỉ những loại cá này mới bảo đảm được sự hài hòa giữa độ đạm và hương thơm cho từng giọt mắm.
Bên cạnh đó, bà chỉ chọn cá vào tháng 3 và tháng 6 âm lịch bởi đây là mùa sinh sản, cá thường mang bụng trứng lớn làm tăng độ đạm và hương thơm cho thành phẩm. Mẻ cá cơm được bà chọn thường trong suốt, cá vẫn còn nguyên vạch phấn trắng chạy dọc thân và tươi đến mức tưởng chừng như đang sáng rực lên dưới những tia nắng mỏng manh đầu ngày. Mẻ cá sau khi mua về được bà nhanh chóng sàng lọc hết cá tạp nhưng tuyệt đối không rửa qua nước ngọt. “Nước biển đã rửa sạch mọi thứ, chỉ cần vô tình để một giọt nước ngọt rơi vào cũng sẽ làm hỏng mẻ mắm cũng như xóa tan hương vị mặn mòi của biển - điều tiên quyết để bảo đảm yếu tố “rin” của thành phẩm”, bà Nhi chia sẻ.
Mặc dù khẳng định chắc nịch: “Trên đời không có điều gì dễ bằng làm mắm”, đến nay, sau hơn 30 năm theo nghề, bà Nhi vẫn phải cân đo, băn khoăn từng muỗng muối trong quá trình làm mắm. Bởi, nếu trộn muối quá tay, mắm sẽ có vị chát gắt, nếu lượng muối chưa đủ thì sẽ hỏng toàn bộ mẻ mắm bởi cá không chín. Muối dùng để làm mắm phải là muối hạt, có màu trắng ngà, sạch, không lẫn cát, ốc, sỏi và phải là muối Đề Gi (Bình Định), hoặc muối Sông Cầu (Phú Yên).
Theo cách làm cổ truyền, chượp - hỗn hợp cá và muối - được ủ trong những thùng gỗ và đặt nơi thoáng mát trong nhà. Giờ đây, hầu hết những hộ gia đình làm mắm đều xây các hồ chứa bằng xi-măng rộng dài và đặc biệt sâu đến 1,9m. Những hồ chứa này được đậy bằng tôn giữa trời nắng, nhờ đó mà thúc đẩy quá trình phân hủy, lên men từ ruột cá, giúp rút ngắn thời gian cá chín mà vẫn bảo đảm được chất lượng.
Quy trình làm mắm được ông Trương Văn Tranh (chủ xưởng Văn Tranh - xưởng làm mắm lớn thứ 2 của quận Sơn Trà) đúc kết trong công thức 4 chữ đơn giản “Giang, sơ, đánh, quậy”. Theo đó, cá sau khi được ủ cùng muối sẽ được “giang” - phơi nắng vừa đủ; “sơ” - dùng gậy bản to tựa cái chèo khua nước để khuấy đều hồ mắm theo dạng vòng tròn, sau vài ngày là đến công đoạn “đánh” để tơi thịt cá và kết thúc chu trình bằng “quậy” - đảo để mắm được trộn đều từ dưới lên trên và ngược lại.
Nước mắt của người
Lấp lánh ánh vui trong đôi mắt khi nhớ về “thời vàng son” của xưởng mắm mình, bà Nhi kể, ngày ấy mỗi lần 2 vợ chồng bà đèo nhau về chào hàng hay hỏi thăm mức độ hài lòng của bà con tại các làng quê Quảng Nam là một ngày vui trọn vẹn, khi đi đến đâu ai cũng biết và quý người làm mắm Nhi. Tại sân trước của xưởng Nhi luôn xếp tràn những chai mắm vàng óng, sóng sánh dưới ánh mặt trời để đợi được đến với bữa cơm từng gia đình. Ba chiếc ô-tô nhỏ của xưởng đều đặn chở 2 chuyến thành phẩm/ngày đến khắp các chợ lớn của Quảng Nam-Đà Nẵng nhưng vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân. Bà con ngày ấy thậm chí còn kiên quyết gửi trước tiền cho bác tài lái xe để bảo đảm có mắm cho đợt sau. Tuy nhiên, tất cả những điều ấy đã là quá khứ khi cách đây 8 năm, làn sóng “nước mắm” siêu sạch, vô trùng tràn về mọi ngõ ngách của Việt Nam thông qua các kênh quảng cáo.
Hình ảnh người nghiên cứu mặc áo trắng toát, làm việc trong phòng hóa học sáng choang, tỉ mỉ săm soi từng mẩu “nước mắm thí nghiệm”; hay hình ảnh gia đình đẹp đẽ, sang trọng và hạnh phúc vuông tròn bên bàn ăn với chai nước mắm có mẫu mã bắt mắt… đã thuyết phục được hầu hết người dân Việt Nam tin vào chất lượng của thứ nước chấm công nghiệp, hoàn toàn dùng hương liệu. Bên cạnh đó, nước chấm hóa học này còn được pha loãng, nhạt để giúp người ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không cần phải pha chế cầu kỳ, phức tạp cũng là một yếu tố khiến người tiêu dùng quay lưng lại với nước mắm truyền thống.
Vẫn biết làm việc bằng tất cả tấm lòng, sự nhiệt thành, kiên trì thì sẽ đạt được thành công. Tuy nhiên, mỗi ngày nhìn những công nhân bước chậm rãi giữa các hồ mắm trơ khốc, nhìn chiếc xe chở hàng nằm im lìm nơi góc sân. Bà Nhi và ông Văn Tranh đều hiểu rằng, sự khổ luyện và tình yêu đến mức đau đớn với nước mắm không giúp những ngày huy hoàng xưa quay lại. Thành phẩm xuất kho sụt giảm từ 60 tấn/tháng xuống chỉ còn 5 tấn/tháng; sự ơ hờ, quay lưng của các chủ cửa hàng tạp hóa quả thực là cú sốc dai dẳng cho người làm mắm cổ truyền.
Băn khoăn mãi, tìm cách lý giải mãi nhưng ông Văn Tranh vẫn không hiểu được vì sao, cơ quan chức năng lại cho phép các công ty nước ngoài - những người đến từ các quốc gia không dùng và không hiểu gì về nước mắm - tràn vào Việt Nam. Với tiềm lực kinh tế khổng lồ, với khả năng “thần sầu” trong nắm bắt tâm lý người tiêu dùng, với chiến lược quảng cáo rầm rộ, họ đã thành công khi giết chết hầu hết các thương hiệu nước mắm truyền thống.
Nước mắm được làm theo phương pháp ức chế men vi sinh từ ruột cá, được phơi nắng, phơi sương với liều lượng cân đối nên bảo đảm tuyệt đối về mặt diệt khuẩn. Từ xưa đến nay, chưa bao giờ có trường hợp ăn nước mắm mà… đau bụng. Thế nên: “Vì sao lại phải đem kính hiển vi soi vào nước mắm như nhiều quảng cáo đã làm?”, “Vì sao không nghiên cứu xem thứ nước chấm công nghiệp - kết tinh của hương liệu, hóa chất… liệu có gây ra tác động gì đến sức khỏe người tiêu dùng do hóa chất tích tụ lâu ngày, từng ít một qua mỗi bữa cơm?”, bà Nhi bất bình.
Thử một lần kho cá, rim thịt bằng nước mắm Văn Tranh, ngửi làn hương đậm đà, thơm ngọt tỏa ra từ món ăn sẽ hiểu hơn sự khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp. Thử một lần giã nhỏ những tép tỏi Lý Sơn cùng quả ớt hiểm, pha loãng nước mắm Nhi với một chút nước lọc, cùng muỗng nhỏ mì chính, đường, chanh, trộn đều và thưởng thức cùng bát cơm nóng sẽ hiểu hơn giá trị của chất nước vàng ươm rỉ ra từ cá - điều mà chỉ có nước mắm truyền thống mang lại. Có lẽ, cũng chính vì điều này mà mỗi dịp năm hết, Tết đến, khi cần làm những món ăn truyền thống như thịt dầm mắm, dưa món… những bà nội trợ vẫn tìm về nước mắm Văn Tranh, mắm Nhi bởi nước chấm công nghệ luôn đem lại sự thất bại chắc chắn cho các món ăn tinh tế này.
MAI TRANG
