Giữ lấy làng nghề

Giá cao nên nước mắm Nam Ô khó có mặt ở chợ, và cũng khó vào được siêu thị. Thế nhưng hàng sản xuất chừng nào cũng không  đủ bán, vì những người “sành ăn”, chuộng nước mắm Nam Ô chỉ cần đặt mua qua đại lý, qua bà con trong làng. Nước mắm cũng đảm luôn vai trò làm quà biếu cho người Đà Nẵng ở trong Nam ngoài Bắc.

Nước mắm Nam Ô ngon nức tiếng do bà Dương Thị Cử chế biến.

Nặng lòng với mắm

Năm nay 72 tuổi, bà Dương Thị Cử, một người làm mắm lâu năm ở Nam Ô, không nhớ mình bắt tay vào lựa cá, chọn muối để muối cá từ khi nào. Bà chỉ nhớ cách thức muối cá mà ông bà nội, rồi cha mẹ và đến lượt bà tuân thủ, để gần một năm ủ thì được thứ nước mắm màu cánh gián hơi đỏ, mùi thơm nồng nàn, lấy tay chấm thử một ít nước mắm này, đến chiều ngón tay vẫn còn lưu luyến mùi hương đậm đà, chân chất như hồn biển.

Ngày trước nhà chỉ làm vài lu mắm, phần để ăn, phần thì bà Cử “đi đồng”, đưa cá, mắm lên các vùng Hòa Liên, Hòa Bắc bán. Thu nhập chính của bà vẫn là nghề buôn cá tươi vào mùa hè và cá khô vào mùa mưa, chẳng bao giờ nghĩ “làm lớn” với nghề nước mắm. Từ ngày làng nghề nước mắm Nam Ô được phát triển trên cái nền nghề truyền thống lâu đời của làng, bà Cử đầu tư tiền mua thùng, mua muối, chầu chực mua cá về muối.

Làm mắm thì muối cá cơm than vào độ tháng 2, tháng 3 cho vài chục lu mắm; lúc nào có cá cơm đỏ thì làm mắm cái; rồi bà phơi mứt, phơi cá khô ve. Có tuổi rồi, bà không còn chạy đồng như trước nữa, muốn mua cá thì xuống bến, bán mắm thì có bạn hàng đến tận nhà, không thì chỉ cần “a-lô” là vài chục phút sau, khách hàng có nước mắm đóng chai, dán nhãn cẩn thận. Nhà bây giờ chỉ còn hai mẹ con, ngoài giường, tủ và bộ bàn ghế, mọi diện tích trong nhà đều ưu tiên cho cá, cho mắm.

Nhắc đến từ truyền thống, ông Trần Ngọc Vinh, Phó chủ tịch hội Làng nghề nước mắm Nam Ô tự hào lắm, vì ông là đời thứ 3 trong gia đình làm mắm, và con gái ông, chị Trần Thị Minh Anh đang tiếp nối nghề của cha. Ông muối cá theo tỉ lệ 10kg cá+4kg muối. Muối cũng phải chọn loại muối Sa Huỳnh, Quảng Ngãi hoặc muối Cà Ná của Ninh Thuận, hạt chắc, sạch, chất lượng hơn hẳn các vùng khác. Chọn cá cơm than tháng Giêng, ông chỉ cần muối 10 tháng là cho nước mắm hảo hạng.

Nhưng với cá đã ướp đá thì phải rửa cá lại bằng nước biển hay cá tháng 7 (cá tiếp xúc với nước sông chảy ra biển, bị ô nhiễm bởi tạp chất) thì phải thêm muối, ủ 12 tháng mới cho ra loại mắm ngon. Ông Vinh bảo rằng khi con cá không được như tiêu chuẩn thì việc muối cá trên một năm mới cho nước mắm thơm, ngọt. Mấy năm gần đây nguồn nguyên liệu hạn chế, ông vào Phan Thiết mua cá, muối luôn trong đó, cũng theo công thức gia truyền, lượng muối sẽ giảm cỡ 10%/10kg cá vì vùng biển này mặn hơn ở Đà Nẵng.

Ông Vinh kể, có lần đại diện một doanh nghiệp chế biến nước mắm ở TP. Hồ Chí Minh về, gợi ý mua những thùng mắm đang ủ của ông để về họ chế biến mắm Nam Ô. Nhưng ông từ chối, ông bảo, họ mua nước mắm thành phẩm mình mới kiểm soát được, chứ mua cả thùng mắm chưa lọc, biết họ bỏ gì trong đó để chiết ra nước mắm, sẽ ảnh hưởng đến uy tín nước mắm Nam Ô bao đời nay.

Ông Trần Ngọc Vinh giới thiệu những thùng mắm mới ủ trong tháng 7.

Thương nước mắm Nam Ô

Để sản xuất được một lít nước mắm, người Nam Ô phải dày công như thế, trong khi đó nguồn nguyên liệu không được dồi dào như xưa. Hiện nay giá cá cơm mà những nhà làm mắm mua tận gốc đã là 14 nghìn/kg, năm trước có lúc lên đến 18-20 nghìn/kg. Giá thành sản xuất một lít nước mắm là 35-40 nghìn/lít, nhưng phải một năm sau mới cho thu hoạch, nên tại làng Nam Ô giá một lít nước mắm đã là 50-60 nghìn đồng, bán ra thị trường 70 nghìn đồng.

Giá cao nên nước mắm Nam Ô khó có mặt ở chợ, và cũng khó vào được siêu thị vì các siêu thị yêu cầu đủ thứ, trong đó có mã vạch và bà con chỉ được ký gửi. Thế nhưng hàng sản xuất chừng nào cũng không có đủ bán, vì những người “sành ăn”, chuộng nước mắm Nam Ô chỉ cần đặt mua qua đại lý, qua bà con trong làng, để làm quà tặng. Nước mắm bởi thế cũng đảm luôn vai trò làm quà biếu cho người Đà Nẵng ở trong Nam ngoài Bắc.

Theo ông Trần Ngọc Vinh, mùa mắm năm 2013-2014, hội làng nghề sản xuất được 136 tấn nguyên liệu, cho ra 68 nghìn lít nước mắm, chưa kể mắm loại 2. Mùa cá tháng 7, 8 hiện nay làng nghề mới muối được khoảng 20 tấn cá, vì 44 hộ sản xuất ở trong diện giải tỏa, bà con muối cá hạn chế số lượng.
Gần 100 hộ sản xuất, trong đó phân nửa bà con về nơi ở mới là khu tái định cư Xuân Thiều 3. Dù có đau đáu làm nghề như bà Dương Thị Cử thì ông Vinh cũng cho rằng khó có thể gọi đó là nước mắm Nam Ô, vì một làng nghề mắm mà xa biển, con cá không được “ngửi” gió biển thì bản chất loại mắm đó sẽ khó giữ được hương vị như trước. Và một làng nghề cần sản xuất tập trung thì không thể một nửa ở sát biển, một nửa ở xa biển cả mấy cây số.

Từ nhiều năm nay HTX sản xuất nước mắm & chế biến hải sản Đông Hải do ông Trần Ngọc Vinh làm chủ nhiệm liên kết làm ăn với Công ty TNHH SXKDDV Trâm Anh ở TP. Hồ Chí Minh. Mọi chuyện đang tốt đẹp, sản lượng làm ra được bao tiêu, thì dự án Du lịch sinh thái Nam Ô sắp khởi công khiến mọi chuyện không còn diễn biến tốt như trước. 8/11 xã viên xin rút vốn, ông Vinh cũng không thể quản lý được chất lượng sản phẩm, thế là mạnh ai nấy làm.

Ông Vinh ký kết hợp tác lại với công ty Trâm Anh, họ sẵn sàng cung ứng 100% vốn (năm nay vào khoảng 200 triệu đồng), bao tiêu sản phẩm cho bà con nhưng vì chuyện giải tỏa, làng nghề truyền thống Nam Ô đang lâm vào thế bí. Chuyện khôi phục làng nghề, bà con yên tâm làm ăn mới vui chừng 10 năm, giờ làng nghề có thể “teo tóp” vì thiếu mặt bằng sản xuất. Ông Vinh đau đáu: “Tui chỉ cần mặt bằng chừng 500m² để bà con sản xuất tập trung là HTX Đông Hải giữ được nghề truyền thống, chất lượng sản phẩm bảo đảm tiêu chuẩn như đã đăng ký. Làng nghề không mai một được vì vẫn còn nhiều người ở lại, nhưng những người tâm đắc với nghề, ở gần biển thì bị dời đi hết. Xây dựng làng nghề đã khó mà giữ còn khó hơn…”.   

HOÀNG NHUNG