Nước mắm truyền thống được xem là thực phẩm độc đáo nhất của người Việt bởi thứ mùi mặn mòi không lẫn đi đâu được. Ai đã trót yêu hương vị “rin” của nó rồi thì khó lòng mà rứt được.
 |
| Bà Sáu Thắng đang chiết nước mắm ra chai để bán cho khách mua lẻ. Ảnh: Q.T |
Quay về với tự nhiên
Dù trên thị trường hiện nay có rất nhiều nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng nhưng với nhiều người, việc ăn nước mắm truyền thống hằng ngày đã trở thành thói quen không thể bỏ được.
Ông Trần Văn Tăng (Kế toán trưởng của Xí nghiệp Xây lắp và Thi công cơ giới Đà Nẵng) là khách hàng của nước mắm Văn Tranh (90 Thái Thị Bôi) đã nhiều năm nay. Với ông, mỗi bữa ăn, nước mắm là gia vị chủ lực quyết định đến cái sự ngon của bữa ăn ấy. Mỗi bữa cơm, có thể không cá, không thịt cũng được nhưng chén nước mắm “rin” nhất định phải có. “Có lẽ miệng mắm của tôi là miệng mắm mặn nên tôi cảm được cái vị ngọt của mắm nguyên chất. Chỉ dùng đầu đũa để chấm thử mắm thôi tôi đã thấy ngay vị thơm và mặn, nuốt xuống là vị ngọt hậu rất đậm đà, nếu nước mắm có chạm vào môi thì thấy tê tê. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có vị ngòn ngọt, mằn mặn nhưng chỉ là tức thì”, ông Tăng nói.
Có lẽ, những người ở lứa tuổi ngoài 50 như ông là những người đã trải qua thời kỳ khó khăn của đất nước khi các loại mắm nói chung trở thành món ăn chính. Thời kỳ mà “ăn rau, đau mắm”, người ta không tiếc rau mà tiếc mắm. Ông Nguyễn Đăng Châu (Giảng viên khoa Ngữ văn Trường Đại học Sư phạm Đà Nẵng) cũng là một người đã sống với mắm truyền thống như thế. Ông kể: “Tôi có ông nội bên vợ là một thầy thuốc nổi tiếng ở thôn La Thọ, xã Điện Hòa, huyện Điện Bàn, gia đình rất khá giả. Ông có thói quen cứ mỗi khi ăn cơm xong là húp một muỗng nước mắm rồi mới đứng dậy. Như là một thủ tục không thể thiếu để có bữa cơm ngon”. Việc gắn bó với mắm truyền thống của ông Châu cũng xuất phát từ thói quen, từ khẩu vị ưa ăn mặn của một người dân miền Trung chứ không gì khác.
Không chỉ cánh đàn ông thích vị nguyên chất của nước mắm truyền thống, nhiều bà nội trợ bây giờ cũng quay về với nước mắm quê hương, họ không tiếc công sức để “lùng” mua được mắm ngon đúng điệu.
Chị Nguyễn Thị Trinh (212 Lê Thanh Nghị, quận Hải Châu, công tác tại Trung tâm Phát triển quỹ đất) hơn 2 năm nay sử dụng nước mắm truyền thống được đặt mua từ bà Sáu Thắng (hộ làm nước mắm hiếm hoi còn lại của phường Thọ Quang, quận Sơn Trà). Ngày trước gia đình chị cũng dùng những loại nước mắm được quảng cáo “thơm ngon đến giọt cuối cùng”, nhưng trong một lần cà-phê tán gẫu với bạn bè, được họ giới thiệu dùng nước mắm nguyên chất, chị mua 2 lít “Sáu Thắng” về dùng thử. Không ngờ, ông xã chị khen mắm ngon, thơm, dùng mắm “rin” để chấm hay nấu ăn, hương vị đều đậm đà hơn hẳn.
Trong nhà chị Trinh bây giờ lúc nào cũng dự trữ sẵn 5 - 10 lít nước mắm “rin” này. Mỗi dịp lễ, Tết chị đều mua mắm làm quà tặng cho hai bên gia đình nội, ngoại. Cả nhà ai cũng khen chị khéo chọn mắm ngon. Chị thú thật: “Ban đầu tôi cũng e ngại chưa dám cho mắm đó vào nấu vì sợ nặng mùi quá ông xã và mấy đứa nhỏ ăn không được, chỉ dùng một chút cầm chừng. Nhưng không ngờ lúc khử hành cho tí nước mắm vào thôi mà ông xã khen “thơm nức”, tôi kết mắm nguyên chất từ đó”.
Tự làm mắm ngon
Sáu Thắng là tên thường gọi của bà Cao Thị Trị (hiện ở số 22 Trần Nguyên Hãn, phường Thọ Quang, quận Sơn Trà) - một trong những người làm mắm lâu đời và có tiếng ở Đà Nẵng. Từ khi lọt lòng mẹ, bà đã nghe cái mùi thơm nồng mằn mặn của mắm, đến năm 16 - 17 tuổi, đã biết theo mẹ, theo bà ra biển lựa chọn cá tươi để mang về muối mắm. Từ những con cá cơm và hạt muối mặn mòi của biển, bà đã tiếp nối nghề gia đình được gần 40 năm nay.
Nước mắm của bà Sáu không nhãn hiệu, không được đóng chai bắt mắt nhưng lạ kỳ, những người yêu mắm truyền thống cứ truyền miệng nhau rồi tìm đến. Bà tự hào: “Gia đình tôi có truyền thống làm nghề mắm này tính đến đời tôi nữa là ngót nghét trăm năm. Các anh chị em ruột tôi bây giờ được lãnh đạo tỉnh Quảng Nam giúp đỡ nên đã phát triển hơn nữa nghề của gia đình. Thương hiệu nước mắm Cửa Khe ở thôn 6, xã Bình Dương, huyện Thăng Bình là của gia đình tôi đó. Mỗi năm cứ dịp tháng 2, tháng 3 âm lịch là tôi lại về đó để muối mắm rồi chở ra Đà Nẵng vì ở đây không có điều kiện làm do vấn đề vệ sinh môi trường”.
Mỗi năm, gia đình bà Sáu muối khoảng 30 - 50 tấn cá. Theo bà, cá làm mắm ngon nhất là cá cơm, mà phải là cá cơm đầu mùa, từ tháng giêng đến tháng 3. Cá sau khi đánh bắt ngoài biển không mổ ruột mà để nguyên, cho vào thùng hay vại lớn ướp với rất nhiều muối. Có những vại cá ngâm hằng năm cho lên men mới đem ra chắt lấy nước cốt. Thứ nước đó chính là nước mắm mà ta dùng để pha chế cho các món ăn hằng ngày. Tuy nghề này lắm công đoạn, lắm vất vả “nhưng nếu chịu thương, chịu khó thì cũng đủ trang trải cho gia đình” như bà nói.
Nếu bà Sáu coi làm mắm là nghề gia truyền thì với nhiều người, làm mắm để ăn hay biếu tặng bạn bè lại là một thú vui khác. Từ yêu hương vị mắm truyền thống, ông Nguyễn Đăng Châu suy nghĩ tại sao không tự muối mắm cho gia đình? Thế là năm 2010, lần đầu tiên ông tiến hành “thử nghiệm”. Ông đặt mua 150kg cá cơm loại 1 và muối tại xã Duy Vinh, huyện Duy Xuyên rồi về cũng ướp muối, đánh đều, phơi nắng cho chín cá, bảo quản thật kỹ… để không cho nước mưa vào. Rất may là ông có bà chị cũng làm mắm bán. Từ nhỏ, nhìn qua đã biết cách làm, nên với ông, làm mắm cũng không khó, không đòi hỏi kỹ thuật gì cao siêu lắm. Ngoài giờ lên lớp, ông Châu làm mắm không chỉ để thỏa mãn nhu cầu được ăn mắm “rin” nguyên chất mà vui hơn là mỗi dịp lễ, Tết, đem tặng bạn bè thân hữu. Bạn ông, có người nhận xét “khi mở chai nước mắm tự làm này, mới thực sự nghe được mùi của biển và cả mùi thơm của nắng”.
QUỲNH TRANG
