Theo tiêu chuẩn được quy định tại TCVN 5107:2003, nước mắm phải đạt tối thiểu 10 độ đạm trở lên, dưới mức này chỉ được gọi là nước chấm. Người tiêu dùng hầu như không thể phân biệt được điều này, cũng như khó phân biệt được loại nào được ngâm ủ theo công thức truyền thống, loại nào được pha chế công nghiệp vì những thông tin được ghi bằng chữ nhỏ li ti trên bao bì sản phẩm phần lớn không mấy ai đọc được.
 |
| Nước mắm giá rẻ ngày càng xuất hiện nhiều tại các hệ thống siêu thị Việt Nam. Ảnh: T.Y |
Dưới 10 độ đạm phải gọi là nước chấm
Trên thị trường hiện nay có nhiều loại nước mắm sản xuất theo dây chuyền công nghiệp như Nam Ngư, Chin-su, Kabin nhưng ít ai “đọc” được thành phần dinh dưỡng, ngoài ngày sản xuất, hạn sử dụng và địa chỉ cần liên hệ. Chị Nguyễn Thị Kim Loan, bán hàng mắm lâu năm tại chợ An Hải Bắc cũng không biết trên bao bì chai nước mắm ghi những gì vì không đọc được ký hiệu hóa học. Giống như nhiều tiểu thương khác, chị Loan thấy trên ti-vi quảng cáo gì thì mua về bán, số lượng ít nhiều tùy thuộc vào nhu cầu của người mua. Trung bình mỗi ngày chị bán ra gần chục chai nước mắm, phần lớn là sản phẩm Chin-su, Nam Ngư, Ông Tây, Mười Thu. Trong gian bếp nhà mình, chị Loan cũng chỉ sử dụng Ông Tây vì giá thành rẻ, phù hợp với túi tiền.
Theo Tổng cục Thống kê, mỗi năm, Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm, trong đó, có tới 150 triệu lít là nước mắm công nghiệp, tương đương khoảng 75% (theo dddn.com.vn tháng 7-2014). Ít ai thắc mắc vì sao nước mắm truyền thống bán tại nơi sản xuất có giá tối thiểu từ 40.000 đồng đến 60.000 đồng/lít, trong khi nước mắm công nghiệp dù được quảng cáo chất lượng từ tinh cốt cá hồi, cá cơm nguyên chất, trải qua dây chuyền chế biến, bao bì, phân phối lại có giá thấp hơn. Bỏ qua tiêu chí đánh giá chất lượng, việc chênh lệch giá cả giữa hai loại nước mắm này cũng là điều đáng suy nghĩ.
Bà Nguyễn Thị Ngọc Trâm, Trưởng phòng Đo lường thử nghiệm hóa vi sinh, Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (Đà Nẵng) cho biết, nước mắm là sản phẩm của quá trình thịt cá ngâm ủ trong môi trường muối mặn, không sử dụng chất bảo quản, trải qua quá trình phân giải chất protein. Nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá tạo thành amino acid mang mùi vị đặc trưng. Trung bình, một ký cá tươi sẽ sản xuất được một lít nước mắm bảo đảm chất lượng, đạt từ 20 đến 28 độ đạm (nitơ toàn phần tính bằng gam/lít), có vị mặn dịu, không gắt, khi ăn vào có cảm giác ngọt dịu nơi đầu lưỡi. Nước mắm loại 2, loại 3 độ đạm thấp hơn, nhưng vẫn cao hơn 10. Do vậy, nước mắm truyền thống bao giờ cũng có giá thành cao hơn hẳn.
Nhiều ý kiến cho rằng những sản phẩm mắm pha chế công nghiệp nên đổi tên thành nước chấm vì thành phần dinh dưỡng, độ đạm không bảo đảm. Để rõ hơn vấn đề này, chúng tôi đã trao đổi qua email với PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm, thuộc Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam. Bà Sửu nói, thành phần quan trọng nhất của nước mắm là hàm lượng đạm. Đây là thành phần chủ yếu quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Độ đạm là một thành tố tạo nên vị ngọt của nước mắm, độ đạm càng cao thì nước mắm càng có chất lượng tốt. Một số loại nước mắm trên chai không hề ghi độ đạm bởi nó chiếm quá ít. Nước mắm Chin-su có ghi hàm lượng protein (đạm) 8,75%. Trong khi đó TCVN 5107:2003 quy định sản phẩm dưới 10 độ đạm phải gọi là nước chấm không được gọi là nước mắm.
Cẩn thận khi mua
Người tiêu dùng có thể quay lưng lại với sản phẩm không nhãn mác, không nguồn gốc xuất xứ, không hạn sử dụng, nhưng với sản phẩm đủ nhãn hiệu, được quảng cáo công khai như nước mắm đóng chai hiện nay thì để làm “người tiêu dùng thông thái” thực không dễ. Ông Đoàn Văn Bắc, Giám đốc Trung tâm Tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 khuyến cáo người dân cần thận trọng khi chọn mua nước mắm rẻ tiền. Theo ông, xưa muốn làm nước mắm chỉ có thể dựa vào nguồn cá, muối dồi dào từ biển. Nay khoa học kỹ thuật phát triển, người ta có thể làm ra một loại nước chấm rất giống hương vị nước mắm từ hóa chất, phụ gia, pha chế theo tỷ lệ thích hợp. Có nhiều cách để tăng độ đạm là cô chân không, tách nước, tách muối hoặc bổ sung các nguồn đạm khác như urê. Phụ gia trong 1 chai nước mắm không vượt mức cho phép tại Quy định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế mới được phép sử dụng. Do đó, cần yêu cầu doanh nghiệp nghiêm túc chấp hành việc cung cấp thành phần, hạn sử dụng và chịu trách nhiệm trên cơ sở pháp lý.
Dù không được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng, thậm chí về lâu dài có thể gây hại cho sức khỏe, nhưng theo tìm hiểu của chúng tôi, người tiêu dùng hiện vẫn thích sử dụng sản phẩm nước mắm công nghiệp do màu sắc đẹp, nhẹ mùi lại không quá mặn, dễ dàng pha chế, nêm nếm thức ăn. Bên cạnh đó, mỹ từ sử dụng trong quảng cáo như nước mắm sạch, chiết xuất từ cá cơm nguyên chất, hương cá hồi thượng hạng, theo quy trình khép kín bảo đảm vệ sinh… vô tình tiếp tay cho nhà sản xuất đánh lừa người dân.
Theo bà Phan Thị Sửu, nước mắm có độ mặn cao không cần chất bảo quản vì độ mặn này đã làm cho vi khuẩn không sống được. Thành phần của nước mắm cổ truyền cũng rất đơn giản vì chế biến từ cá biển, muối và nước. Nhưng hiện trên thị trường có rất nhiều loại nước mắm có độ đạm thấp và độ mặn cũng thấp. Thành phần của nước mắm loại này rất phức tạp: tinh cốt cá cơm, muối, đường, chất điều vị: dinatri inosinat (631), dinatri guanylat (627), mononatri glutamat (621), chất điều chỉnh độ axit: axít axetíc (260), axít xitríc (330), hương cá hồi tổng hợp, chất bảo quản: kali sorbat (202), natri benzoat (211), chất làm dày: gôm xanthan (415), màu tự nhiên từ quả dành dành, màu caramen (150a), màu carmin (120), chất tạo ngọt tổng hợp aspartam (951). Đọc qua nhãn ta thấy nước mắm này được pha chế công nghiệp và sử dụng nhiều phụ gia thực phẩm trong sản xuất.
Người tiêu dùng có thể dễ dàng phân biệt nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền và pha chế công nghiệp theo cách: Nước mắm cổ truyền có màu nâu sẫm, mùi nước mắm mạnh, vị ngọt đạm dễ chịu nhưng độ mặn cao. Nước mắm pha chế công nghiệp có màu nâu nhạt, mùi nước mắm nhẹ, vị rất ngọt và độ mặn thấp.
| Ông Nguyễn Minh Tiến, Chi Cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP Đà Nẵng: “Hơn một năm trước, dư luận rộ lên thông tin nước mắm công nghiệp sử dụng một số phụ gia, phụ phẩm gây tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, Đà Nẵng là thị trường tiêu thụ của nhiều nhãn hàng mắm công nghiệp nên việc kiểm tra thành phần sản phẩm ngay từ khâu nguyên liệu là không thể. Tại các cơ sở sản xuất nước mắm ở Đà Nẵng, qua quá trình kiểm tra, chúng tôi chưa phát hiện chất nào vượt quá mức cho phép tại Quy định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế”. |
TIỂU YẾN
