Món Nhật

Đơn giản nhưng tinh tế, thức ăn Nhật Bản không chỉ đánh thức vị giác của người thưởng thức mà còn cả thị giác, thính giác, khứu giác. Với người đầu bếp, món ăn phải vừa đáp ứng yêu cầu mãn nhãn vừa bảo đảm hương vị tinh khiết để làm nên bản nhạc nhiều thanh điệu cho người hiểu văn hóa Nhật và biết cách thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản.

Đầu bếp nhà hàng Vị Biển cùng món thịt bò Kobe bên chiếc bàn nướng Teppan Yaki - một nét văn hóa ẩm thực của Nhật Bản, lần đầu tiên có mặt tại Đà Nẵng.

Người Nhật vẽ đẹp và Nhật Bản là quốc gia gắn liền với những bộ truyện tranh, phim hoạt hình, trò chơi điện tử nổi tiếng. Điều này được lý giải bởi tiếng Nhật là một trong những ngôn ngữ khó nhất thế giới, mỗi nét chữ dường như là một nét vẽ, nó đòi hỏi người sử dụng phải sáng tạo cả trong lúc đọc, viết. Mỗi người Nhật Bản còn được đánh giá là một nghệ sĩ với thái độ lạnh lùng, khó gần (mặc dù rất lịch thiệp) bên ngoài để nuôi dưỡng tâm hồn đẹp, kín đáo, phong phú với đầy đủ thơ ca nhạc họa bên trong. Tất cả những điều này ảnh hưởng trọn vẹn đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Nhà hàng Nhật luôn luôn giản dị, khiêm tốn với cánh cửa đóng khép kín bên ngoài nhưng bên trong là thế giới của hương vị, vừa tinh khiết vừa cầu kỳ, chuẩn mực. Trong bữa ăn, người Nhật thường chỉ thưởng thức mỗi món một ít, ăn để cảm nhận hương vị chứ không đơn thuần để no. Khả năng vẽ và sáng tạo của người Nhật ảnh hưởng cả vào quá trình nấu và trình bày món ăn. Mỗi món là một tác phẩm nghệ thuật thực sự, hòa trộn khéo léo giữa hương vị đậm đà, tươi ngon của thực phẩm; cách trang trí tao nhã đẹp mắt của món ăn và sự đơn giản nhưng tinh tế của dụng cụ đựng thức ăn.

Sushi - Kết tinh văn hóa ẩm thực của xứ sở mặt trời mọc

Nhìn cách làm sushi của đầu bếp Cheujun Chun - đầu bếp Nhật Bản duy nhất tại Đà Nẵng (nhà hàng Ban Jiro – 23 Nguyễn Chí Thanh), tôi mới thấm thía hết ý nghĩa của câu nói quen thuộc: “Nấu ăn là một nghệ thuật và người nấu là nghệ sĩ”.

Trong căn bếp hẹp nhưng sạch sẽ và ngăn nắp tuyệt đối, ông Cheujun thận trọng lau chùi những con dao bén ngót, bóng loáng - vật dụng làm bếp được ông nâng niu, trân trọng tựa võ sĩ giữ gìn kiếm Samurai của mình. Ông sử dụng bộ dao này để khéo léo lột da, tách xương và thái mỏng từng lát cá hồi, cá ngừ, cá trích nhập khẩu từ Nhật Bản. Những lát cá đó được đặt nhẹ nhàng lên miếng cơm đã trộn giấm, gia vị.

Thoạt nhìn, món sushi trứ danh của Nhật Bản có vẻ rất đơn giản, nhỏ gọn. Tuy nhiên, sự đơn giản đến độ tinh giản, thuần khiết đó lại đòi hỏi người đầu bếp phải cẩn trọng và tâm huyết từ việc thái cá, nướng rong biển, cho đến đo lường từng muỗng gia vị, từng giọt giấm trong quá trình nấu cơm. Sự cầu kỳ, tỉ mẩn trong từng công đoạn cùng bàn tay khéo léo và tấm lòng của người đầu bếp mới làm nên sự hoàn hảo, hương vị đậm đà cho món ăn tưởng chừng đơn giản này.

Khi thưởng thức sushi, người ăn thường nhắm mắt hoặc nhìn chăm chú vào một điểm cố định bởi lúc này toàn bộ giác quan đều tập trung cao độ để khám phá trọn vẹn “bản nhạc” mà người đầu bếp mang lại. Lát cá sống ngọt lịm, béo nhẹ hòa quyện với miếng cơm hơi chua vị giấm, ngọt thanh của gia vị và sự nồng nàn của mù tạt, đậm đà của xì dầu… Tất cả đã giúp Nhật Bản khẳng định với thế giới rằng sushi là kiệt tác, là kết tinh của văn hóa và ẩm thực xứ sở mặt trời mọc.

Theo đầu bếp Cheujun Chun, bí quyết duy nhất để nấu ăn ngon là phải biết… ăn ngon. Bởi, không thể dùng từ ngữ diễn đạt hết sự ngon miệng và miêu tả hương vị của thức ăn. Người đầu bếp phải tự cảm nhận điều này bằng tất cả các giác quan của mình, kể cả trực giác - điều cần sự rèn luyện mỗi ngày để đạt đến tầm nhạy bén về khẩu vị, tinh tế trong phân biệt hương vị và khả năng hiểu bằng cả tâm hồn ý nghĩa của những từ ngữ như “đậm đà”, “thấm tháp”.

Một “bản nhạc” sushi do đầu bếp Cheujun Chun thực hiện.

“Tính nhân văn và văn hóa được thể hiện trọn vẹn qua ẩm thực”

Đến với nhà hàng Vị Biển, số 10 Phan Bội Châu và chọn món nướng, thực khách sẽ được trực tiếp kiểm tra độ tươi sống của thực phẩm cũng như thưởng ngoạn toàn bộ quá trình nướng tại bàn Teppan Yaki - một nét văn hóa ẩm thực khác của Nhật Bản, lần đầu tiên có mặt tại Đà Nẵng. Hướng tới nguyên tắc tối thượng của ẩm thực Nhật Bản: “Giữ trọn hương vị tinh túy của món ăn”, bên cạnh những thực phẩm bắt buộc phải nhập khẩu như thịt bò Kobe, cá hồi…, nhà hàng Vị Biển đã tận dụng nguồn hải sản dồi dào của Đà Nẵng để bảo đảm độ tươi ngon cho thực đơn của mình.

Hằng ngày, ông Nguyễn Quốc Dũng - đầu bếp trưởng của nhà hàng đều đích thân đi dạo quanh các chợ lớn của thành phố. Cùng với chiếc đèn pin trên tay, ông cẩn thận soi từng con tôm, con mực để bảo đảm hải sản mình mang về có chất lượng tốt nhất. “Nếu nguyên liệu làm món ăn không bảo đảm tươi ngon nhất, nhà hàng chấp nhận bỏ món ra khỏi thực đơn và báo lại khách hàng chứ tuyệt đối không nhập nguyên liệu kém chất lượng”, ông Nguyễn Quốc Dũng khẳng định.

Người Nhật Bản vốn nổi tiếng về sự cẩn thận, chi li. Họ để ý đến từng chi tiết nhỏ nhất, từ chất lượng thực phẩm, vị ngon của thức ăn cho đến cách bài trí, mức độ vệ sinh của nhà hàng lẫn dụng cụ làm bếp. Món ăn Nhật Bản thường đơn giản tuyệt đối, thể hiện sự thuần khiết của món ăn nhưng lại đòi hỏi quá trình khổ luyện kéo dài của đầu bếp. “Chỉ riêng mùi vị cá cũng đã rất tinh tế và phức tạp, đòi hỏi người làm bếp phải có kỹ năng được rèn giũa lâu dài, vô cùng kiên nhẫn để tự trải nghiệm và đúc kết kinh nghiệm nấu ăn cho riêng mình. Kiên trì như loài kiến và yêu công việc mình đã chọn bằng cả trái tim là cách duy nhất để có thể theo nghiệp “đưa món ăn thành môn nghệ thuật” như người Nhật Bản”, ông Nguyễn Quốc Dũng nói.

Là người gốc Đà Nẵng, từng có 10 năm học và hiện đang làm kỹ sư điện tại Nhật Bản, anh Trần Tuấn Hiệp cho biết, chỉ bằng quan sát sự tỉ mẩn trong quá trình nấu và trang trí món ăn, có thể hiểu với người Nhật Bản, ăn và nấu ăn là một hành trình đặc biệt. Đó là hành trình khổ luyện để đạt được sự hoàn hảo và là sự tận hưởng thật sự của tâm hồn khi thưởng thức. Có thể nói, tính nhân văn và văn hóa của Nhật Bản được thể hiện trọn vẹn qua nền ẩm thực nơi đây.

MAI TRANG