Ở xứ ta, từ bữa cơm chân quê ngày thường cho đến bữa tiệc thịnh soạn đố mà thiếu... chén nước mắm. Được đặt ở vị trí trung tâm bàn ăn, nước mắm nghiễm nhiên trở thành một “nhạc trưởng” giúp cho những giai điệu lên bổng xuống trầm của “bài ca ẩm thực” đi vào ruột gan thực khách.
 |
| Nước mắm làm cho bữa ăn Việt mang một dấu ấn riêng khác với bữa ăn của các dân tộc khác. |
1. Những thương hiệu nước mắm nổi tiếng ở Việt Nam không nhiều, vì thế mỗi khi nhắc đến cái thứ nước chấm “made in Vietnam” này, ông Đặng Dùng, một cư dân nặng lòng với đất Nam Ô, lại đọc mấy câu thơ của Tường Linh sáng tác từ năm 1958: Đêm Đà Nẵng vọng về cơn sóng biển/ Bún Chợ Chùa thương nước mắm Nam Ô.
Không ít người thắc mắc rằng, sao cái sợi bún tít tắp tận khu vực chợ Chùa, nay thuộc thị trấn Nam Phước, huyện Duy Xuyên kia lại có duyên nợ với giọt nước mắm làng Nam Ô gần sát chân đèo Hải Vân, khi mà con đường thiên lý Bắc Nam hơn nửa thế kỷ trước còn gập ghềnh khó đi? Ông Dùng giải thích bằng mấy câu dân gian: Gành Nam Ô trăm năm còn xanh lá/ Biển Vũng Thùng vẫn đầy cá tôm tươi/ Lòng dân thuần hậu mười mươi/ Nam Ô nước mắm khắp nơi khen rầm.
Khắp nơi khen rầm là chuyện nhỏ, nước mắm Nam Ô còn từng là sản vật tiến vua cùng với gỏi cá và mứt rêu gành đá. Kể cũng lạ, không phải cao lương mỹ vị cũng chẳng hải vị sơn hào, chỉ rặt mộc mạc chân quê thế mà nước mắm lại trở thành một trong những món không thể thiếu trong những bữa “ngự thiện” của các vua ngày trước. Ngoài nước mắm (cá) Nam Ô, có thể kể đến nước mắm tép Hà Yên (Thanh Hóa), nước mắm rươi Ba Ðộng (Trà Vinh). Tương truyền, trên đường bôn tẩu Nguyễn Ánh được một phú ông ở Ba Động cho ăn toàn nước mắm rươi; đến khi lên ngôi vua bèn cho ghe bầu vào Trà Vinh mua về dùng; từ đó, nước mắm rươi được mệnh danh là “nước mắm ngự”.
2. Vẫn chưa ai xác quyết nước mắm ở Nam Ô có từ bao giờ thì việc đi tìm “ngày sinh” của nước mắm Việt Nam xem ra cũng là một trong những bí ẩn của lịch sử ẩm thực. Nước mắm chắc chắn không phải do người Pháp đưa vào Việt Nam, dù rằng từ những năm 20 của thế kỷ trước đã có tài liệu nói về nước mắm do một người Pháp biên soạn. Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, nước mắm vốn có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực Chiêm Thành.
Ông Dương Đức Quý, nguyên Trưởng phòng VH-TT huyện Duy Xuyên (tỉnh Quảng Nam) nhớ lại rằng, GS Trần Quốc Vượng trong một lần cùng các cộng sự tiến hành khảo sát một số di chỉ Chămpa ở Trà Kiệu đã kể câu chuyện lý thú về nước mắm. Theo đó, nữ tiến sĩ Pamela Gutman, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của Đại học Sydney (Australia) có lần thông báo cho vị giáo sư khảo cổ học này biết rằng: Các nhà khảo cổ học biển (maritime archaeology) đã tìm thấy một con tàu đắm chở các thùng gỗ chứa nước mắm từ Chămpa sang bán cho La Mã cổ đại (từ thế kỷ VIII TCN đến thế kỷ IV SCN – NV). Theo GS Vượng, người Việt Nam làm nước mắm là phải học người Chăm, bởi họ đã có truyền thống nghề lâu dài nhất. Từ chượp trong chượp cá có nguồn gốc Chămpa.
Vùng đất Nam Ô hiện còn những giếng đá vuông - những di tích mà các nhà nghiên cứu cho là của người Chăm để lại, cùng với tập tục thờ cá Ông có xuất xứ tín ngưỡng Chăm. Khi nhìn giọt nước mắm nhỉ rỏ xuống từ lõi lọc, từng giọt, từng giọt trong vắt màu tiết dê…, ông Đặng Dùng đã chiêm nghiệm ra một điều rằng: Phải chăng nghề làm nước mắm ở đây có yếu tố giao thoa văn hóa Chăm - Việt trên đất Nam Ô xưa?
3. Nếu món ăn Tây tự hào về các loại nước xốt (sauce), món nào có xốt đó, thì người Việt cũng không kém phần cầu kỳ, tinh tế trong chén nước chấm. Món ăn nào (chấm với) nước mắm ấy. Đi ăn tiệc mà lạng quạng chấm “sai địa chỉ” là làm chi cũng bị chê là “dốt ăn”.
Người Mỹ vốn có tiếng thực dụng, nhưng thực dụng đến cỡ... viết sách về nước mắm để dạy cho binh lính nước mình đang tham chiến ở Việt Nam thì quả có một không hai. Họ làm sách không chỉ để lính Mỹ khỏi mang tiếng “dốt ăn” (sách ghi nước mắm là thứ bổ dưỡng, ăn vào chỉ có lợi cho sức khỏe) mà còn nếu lỡ bị “Việt Cộng” bắt làm tù binh thì đừng dại dột mà lên tiếng chê... nước mắm. Nhà văn Hồ Tĩnh Tâm (đang sinh sống và công tác tại vùng đồng bằng sông Cửu Long) kể lại chuyện này và bình: “Thêm một điều lý thú nữa, là qua cuốn sách đó, chứng tỏ người Mỹ cũng có được cái nhìn khá tinh tế, khoa học về nước mắm của xứ mình”.
GS Bruce Weigl là một trong những nhà thơ đương đại xuất sắc nhất của Mỹ, từng tham chiến ở chiến trường Quảng Trị. Ông tự nhận là “Đại sứ nước mắm của Việt Nam”, gọi thế vì ông quá mê nước mắm của nước Việt. Mỗi lần đi đến khu cộng đồng người Việt, ông thắc mắc vì thấy nước mắm được bày ở nơi rất quan trọng, từ cửa hàng đến siêu thị. Ông lân la tìm hiểu và dần dần “ngộ” ra một điều mới lạ và chia sẻ với báo giới: “Trong nước mắm có một cái gì đó đặc biệt. Nó không chỉ là một thứ gia vị, nó là hương vị của Việt Nam. Khi bạn ngửi thấy mùi nước mắm, bạn “ngửi thấy” Việt Nam”.
Với nước mắm, Bruce Weigl không chỉ “giỏi ăn” mà còn “giỏi uống”, khi ông đưa ra một cách thưởng thức cà-phê độc đáo: Hãy thử cho một giọt nước mắm vào ly cà-phê không đường, bảo đảm ngon tuyệt!
4. Muốn biết nước mắm có thực ngon hay không, người ta thả xuống vài hột cơm. Độ nổi của cơm tỷ lệ thuận với độ ngon của nước mắm. Cơm nổi hẳn trên mặt là nước mắm có độ đạm cao, loại nước mắm khiến dân gian phải tấm tắc: Ăn cơm mắm thắm về lâu. Dù có kho, xào, nấu, hấp, luộc… thì nước mắm vẫn là thứ gia vị chủ đạo giàu protein làm cho bữa cơm thắm mãi về lâu.
Nước mắm không chỉ là sản phẩm ẩm thực mà hơn thế nữa, còn là sản phẩm văn hóa - du lịch độc đáo làm nức tiếng các địa danh như Nam Ô, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc… Đi suốt chiều kích không gian và thời gian, tuy chén nước mắm có thể được gia giảm ít nhiều tùy vào tập quán ẩm thực của từng vùng miền, nhưng nó luôn được đặt ở một vị trí bất di bất dịch là trung tâm bàn ăn, nó làm cho bữa ăn Việt mang một dấu ấn riêng khác với bữa ăn của các dân tộc khác: Phi nước mắm bất thành... bữa cơm Việt!
VĂN THÀNH LÊ
