Trải nghiệm hương vị Á, Âu

Ông Nguyễn Xuân Bình, Giám đốc Trung tâm Xúc tiến du lịch Đà Nẵng, cho rằng ngành du lịch của thành phố phát triển là điều kiện để hầu hết những món ăn quốc tế có mặt trên bàn tiệc ở những nhà hàng, khách sạn.

Và bên cạnh những món ăn Việt Nam ngày càng được khẳng định đẳng cấp, món ăn đến từ các nước Thái Lan, Nhật, Trung Quốc, Pháp, Đức, Mexico… “không thể thiếu” trong thực đơn của các nhà hàng. Những đầu bếp đến từ các nước Ý, Australia, Đức làm việc tại nhà hàng các khu nghỉ mát ven biển Đà Nẵng càng chứng tỏ tầm quan trọng của các món ăn quốc tế đối với khách du lịch cũng như người bản xứ.

Đầu bếp Đoàn Văn Tuấn (Furama Resort) giới thiệu món thịt bò nấu chậm. Ảnh: H.N

Gần gũi món Hoa

Nhà hàng của người Hoa ở Đà Nẵng không nhiều, có thể bởi món Hoa đã định hình nhiều năm trong đời sống người Việt, nhất là khi Đà Nẵng cách Hội An không xa, nơi người Hoa làm ăn, sinh sống ở đây với số lượng lớn vào các thế kỷ trước. Điển hình là món bánh bao, bánh vạc và món sủi cảo. Món sủi cảo khi gặp các đầu bếp Việt tài năng đã tạo nên một phong cách hoàn toàn khác biệt. Theo cách chế biến gốc, nhân sủi cảo có hai loại là nhân thịt và nhân rau, nhưng phổ thông nhất là loại nhân được băm lẫn cả thịt lẫn rau.

Vỏ sủi cảo được cán mỏng từ bột mì và thường được gói khéo léo trông như những chiếc gối hình bán nguyệt. Các đầu bếp Việt cũng dùng nhân thịt lợn băm, bọc trong lá bột mì cán mỏng, nhưng người ta không dùng lá hẹ mà thay vào đó là hạt tiêu, nước mắm và tôm tươi băm nhuyễn. Viên sủi cảo được viên lại đơn giản chừng bằng quả táo nhỏ rồi được luộc chín… Ngoài ra còn có món vịt/bồ câu tiềm thuốc bắc. Rất nhiều quán bán món ăn này mà đầu bếp là người Việt, gia vị nêm nếm cũng thuần Việt chứ không phải hoàn toàn theo công thức của người Hoa.

Nhà hàng Phì Lũ 1 ở số 225 Nguyễn Chí Thanh hình thành từ cách đây 20 năm, do ông chủ là một người gốc Hoa gây dựng nên, đây cũng là nhà hàng thực hiện nhiều món ăn Trung Quốc nhất trong số 3 nhà hàng Phì Lũ. Với những món đặc trưng như sườn chua ngọt, sườn hấp tàu xì, tôm/gà xào chua ngọt. Mới đây nhà hàng có thêm món mới là ram Trung Hoa. Bích Hằng, nhân viên nhà hàng Phì Lũ 1, cho biết đa số khách du lịch thích chọn 1-2 món ăn Trung Quốc trong thực đơn để “nếm thử cho biết”; còn khách du lịch từ bản địa sang, người ta sẽ nghiêng về chọn món Hoa với tỉ lệ 70/30 so với món Việt. Bích Hằng cũng cho rằng, người Hoa rất thích món gà/vịt tiềm thuốc bắc và món này thì nhiều quán ăn Việt Nam mình cũng làm được, nó trở thành phổ biến chứ không thuần là món ăn của người Hoa như trước kia nữa.  

Năm châu cùng hòa trong một… đĩa

Sự khác nhau cơ bản giữa món ăn xuất xứ châu Âu và châu Á, là món Âu được chuyển tải hoàn toàn trên một cái đĩa, có sự kết hợp giữa nguyên liệu chính, loại sốt đi kèm, các loại rau…; còn món Á là một sự chuyển tải riêng biệt, gồm đĩa món ăn chính, một đĩa rau hoặc gia vị đi kèm. Đầu bếp Đoàn Văn Tuấn, tổng bếp phó, bếp trưởng bếp Á nhà hàng cà-phê Indochine của Furama Resort cho biết, điều cơ bản nhất của món Âu là sử dụng nguyên liệu và phối hợp màu sắc khác nhau. Ví dụ như nguyên liệu chính là thịt hoặc hải sản thì mỗi đầu bếp có những phong cách khác nhau trong phối hợp màu sắc, khi sử dụng sốt kem có màu hơi vàng hay sốt rượu vang có màu đỏ.

Riêng nhà hàng cà-phê Indochine từng đón 8 bếp trưởng đến từ Anh, Australia, Đức, Nam Phi. Và mỗi bếp trưởng khi trải nghiệm nghề nghiệp ở các nước châu Á lại cho ra những món ăn có sự đa dạng về màu sắc, đặc biệt có bếp trưởng đã dùng đến màu đỏ của củ dền có xuất xứ từ Việt Nam. Theo đầu bếp Tuấn, trước đây món Âu chỉ chú trọng đến chất lượng, nhưng 4 năm trở lại đây do ảnh hưởng từ các nước châu Á, các món Âu ghi nhận thêm hương vị và màu sắc, khiến món ăn bắt mắt và hấp dẫn hơn trước rất nhiều.

Hiện món đặc biệt của tháng tại Furama Resort là món thịt bò nấu chậm ăn kèm rau muống Đà Lạt xào bơ, nấm cục truffle (kim cương của nhà bếp). Đây là món Âu đặc trưng, mà nhiều đầu bếp Pháp, Tây Ban Nha, Ý thể hiện và kết hợp với sự trang trí của món rau càng cua của Việt Nam. Thứ hai là món Âu nhưng nguyên liệu hoàn toàn từ Việt Nam là cá chẻm ăn kèm với măng tây xào+sốt bí đỏ+kem+gừng+lá chanh. Đoàn Văn Tuấn cho biết, đây là hai món đặc trưng của mùa hè và tùy theo mùa, các nhà hàng sẽ xây dựng thực đơn có các món đặc biệt theo tháng.

Ngoài ra Furama Resort còn có nhà hàng chuyên món Ý, xuất hiện cách đây 16 năm, đúng bằng tuổi của khu nghỉ dưỡng này. Thế mới biết món Ý đã tạo được đẳng cấp trên toàn thế giới. Gồm những món ăn như pizza, sốt cà chua+phô mai Ý; mì Ý, bánh bao, gan ngỗng… nhiều nguyên liệu nhập khẩu từ Ý và nhà hàng này chuyên sâu những món ăn truyền thống của Ý.

Trước đây khách châu Âu nghỉ dưỡng tại Furama Resort chiếm đến 70%, nhưng nay thì khách châu Á, khách từ các tỉnh thành trong cả nước đã cân bằng con số này lên 50-50, nên nhà hàng cà-phê Indochine cũng thường xuyên tổ chức những ngày món ăn của một số nước. Như trong 3 ngày đầu tháng 8 vừa qua là chuyên đề món ăn Thái Lan và những dịp khác là các món Mexico, Ý; đặc biệt dịp 2-9 là chuyên đề món ăn Hà Nội và trước Tết nguyên đán là chợ quê với các món ăn dân dã.

Hầu như các đầu bếp được đào tạo bài bản đều học kỹ các món ăn Âu, Á… Như sinh viên học ngành đầu bếp tại Trường CĐ Nghề Việt-Úc sẽ được học nấu món Âu với thầy Anthony. Anh Hồ Công Quyết, bếp phó của khu nghỉ dưỡng Hyatt Đà Nẵng cho rằng, những bếp trưởng người Australia, Pháp… từng dạy cho anh rất nhiều kinh nghiệm mà cuộc đời làm bếp của họ đã trải qua, và đó là những bài học quý giá nhất trong cuộc đời mỗi đầu bếp. Đặc biệt là khi tiếp cận với những nguyên liệu nhập khẩu, đắt giá như món nấm cục truffle trắng chỉ mọc ở một vài nơi trên thế giới, giá cỡ 1.000 USD cho nửa ký, hay món gan ngỗng Pháp… thì mỗi đầu bếp phải dành toàn tâm toàn ý cho món ăn, và niềm vui lớn nhất là nhận được nụ cười và câu cảm ơn của thực khách.

Tháng 4 vừa qua, hai tờ báo điện tử danh tiếng NewYork Daily New và The Daily Meal công bố danh sách 10 nhà hàng đẹp nhất thế giới. Và La Maison 1888 của InterContinental Danang Sun Peninsula Resort lọt ở vị trí top 4 nhà hàng đẹp nhất thế giới. Ngoài cái đẹp thì các món ăn được tạo ra từ nhà hàng của ông “Vua bếp” Michel Roux, nơi mỗi món ngon được tạo ra như một tác phẩm nghệ thuật tinh tế - thể hiện nét hiện đại theo lối kiến trúc Pháp cổ điển hòa lẫn với hương vị tinh tế châu Á là tiêu chí chính để đánh giá đẳng cấp nhà hàng này. Và các nguyên liệu tươi ngon có sẵn của Đà Nẵng cũng được góp phần làm nên những món ăn ngon ở đây, đó cũng là điều tự hào của thành phố biển với sản vật phong phú, làm nức lòng bao khách phương xa.

HOÀNG NHUNG