Năm 1989, Hồ Công Quyết lúc đó mới chừng 15 tuổi, từ Sài Gòn ra Đà Nẵng lần đầu, được ăn món bánh mì (BM) Đà Nẵng. Hồi đó BM Như Lan ở Sài Gòn ngon nức tiếng, nhưng anh vẫn thấy BM Đà Nẵng có vị ngon, rất riêng. 20 năm sau anh Quyết trở thành một trong những đầu bếp nổi tiếng của Việt Nam, làm bếp phó của Hyatt Regency Resort Đà Nẵng, đã đi khắp 3 miền và nhiều nước trên thế giới, anh vẫn khẳng định BM Đà Nẵng ngon nhất.
 |
| Đầu bếp nhà hàng Pool Hyatt Regency giới thiệu món bánh mì thịt ba chỉ rim và bánh mì nhân thịt nướng lá lốt. Ảnh: H.N |
Đi tìm cái ngon của BM Đà Nẵng
Giới sành về BM có câu: đặc ruột Bình Dương, rỗng ruột Sài Gòn. Cái sự rỗng ruột này có nhiều sự thể, ngày xưa người làm bánh cho nhiều men, thời gian ủ bột lâu, bánh phồng lên quá mức, còn hiện nay chiếc BM nở hết cỡ còn do thợ bánh cho vitamin C vào. Một số tiệm BM Đà Nẵng cũng cho vitamin C, nhưng để bánh phồng, lớn như BM Sài Gòn và Hà Nội thì chưa thấy! Bánh Bình Dương đặc ruột đấy, nhưng là sự đặc theo kiểu cứng chứ không mềm mại như BM Đà Nẵng.
Mấy chục năm qua, BM Đà Nẵng vẫn không phá cách, nó vẫn thế: độ tơi xốp vừa đủ, ruột bánh không xốp quá, vỏ bánh giòn lâu dù ở nhiệt độ thường. Và giới đầu bếp cũng như người sành ăn BM đều đánh giá BM quốc doanh là số 1, sau đó là tên một số thương hiệu khác. Đầu bếp Hồ Công Quyết cho rằng, BM Pháp đạt chuẩn quốc tế, nhưng sử dụng chung công thức chế biến ấy vào Đà Nẵng hay miền Trung sẽ không thành công do nguồn nước, nhiệt độ khác nhau, bắt buộc người thợ phải gia giảm lượng men, lượng nước. Và người thợ làm bánh đã thuộc nằm lòng công thức, để cho ra chiếc BM phù hợp với nơi có nhiệt độ khá nóng vào mùa hè, có thời gian kéo dài của mùa mưa: ruột khá đặc nhưng vẫn có độ xốp để không bị cứng lại vào mùa đông và vỏ bánh khá giòn, nếu có ỉu ỉu khi để lâu ngoài nhiệt độ thường thì vỏ bánh nhanh chóng giòn trở lại khi đi qua lửa than hay lò nướng (khác BM một số nơi khác khi nướng lại sẽ bị cứng và ruột bánh bị khô).
Hiện nay, người dân được tiếp cận với đủ các loại BM và Đà Nẵng hội đủ các tên tuổi nổi tiếng như BM gà cô Chi, ông Ruộng; mì que Tứ Hải; mì Tiến Thành... với đủ các loại nhân thịt, chả, trứng, cá. Thực đơn nhân BM phong phú là vậy, nhưng khách du lịch, đặc biệt là khách nước ngoài chỉ thích BM với những loại nhân truyền thống như pate + thịt ba chỉ rim, mì ốp-la và mì thịt nướng, đơn giản vì những thứ nhân này ăn được với cơm (!) và họ tìm thấy sự hài hòa giữa chiếc bánh và miếng thịt ba chỉ kho béo béo mà không quá ngậy. Lùng sục khắp nơi, cuối cùng được một đầu bếp nổi tiếng chỉ dẫn, chúng tôi mới tìm được một tủ bán BM thịt ba chỉ rim ở góc đường trước số nhà 33 Nguyễn Thái Học, ngay trước mặt Nhà hát Trưng Vương. Người bán hàng kiệm lời, chỉ bảo là đã bán BM thịt kho được gần ba chục năm. 30 năm với một tủ BM, với nhân thịt ba chỉ rim, có lẽ chỉ “khách ruột” mới tìm đến tủ bánh đơn lẻ, không tên nằm nơi góc đường ấy.
Hướng đến tiêu chuẩn: ngon và đẹp hơn
Gần một năm có mặt ở Đà Nẵng, BM Đệ Nhất dần dần chiếm được thị phần và cả thị hiếu của người Đà Nẵng với BM tươi, hình tam giác, thịt nướng, rau tươi và nước sốt. Từ một tiệm bánh ban đầu ở đường Lê Duẩn, từ tháng 3 đến tháng 8 năm nay Đệ Nhất triển khai thêm 2 tiệm ở đường Phan Đình Phùng và Trưng Nữ Vương, mỗi ngày bán ra khoảng 1.000 BM cho người tiêu dùng. Nguyễn Phước Lập, sinh năm 1988, có 6 năm kinh nghiệm trong nghề bán hủ tiếu và BM tại Sài Gòn đã quyết định khởi nghiệp lại tại Đà Nẵng với thương hiệu BM Đệ Nhất, cho biết với BM tươi tự sản xuất lấy, Lập cũng tự học cách ướp, xiên từng khối thịt và nướng trong lò. Bánh tươi trước khi cho nhân vào được đưa vào lò nướng giòn vỏ bánh, được gói trong giấy bạc để giữ độ nóng, kèm theo tăm, giấy ăn rất lịch sự. Lập cũng tìm hiểu sở thích của người Đà Nẵng để chiếc bánh trước khi đến tay người tiêu dùng đạt tiêu chuẩn đậm đà, cay đúng khẩu vị của người dân.
BM Pháp cầu kỳ từ vỏ bánh đến ruột bánh, BM Mỹ chú trọng đến chất lượng… Vậy BM Đà Nẵng thì sao? Đầu bếp Trương Ngọc Lâm, bếp trưởng bếp Bánh, Hyatt Regency Đà Nẵng cho biết, độ giòn vỏ bánh của BM Pháp và BM Đà Nẵng giống nhau, riêng BM Pháp bên trong xốp giống tổ ong còn BM Đà Nẵng đặc ruột hơn. Khi nghe nhận xét này, có lẽ nhiều người hằng ngày được ăn BM Đà Nẵng mới hiểu rằng mình đang được nếm một loại bánh ngon xếp vào hàng đẳng cấp thế giới mà không biết. Và khách du lịch khi đến nghỉ dưỡng tại Hyatt rất thích ăn BM, để bếp bánh ở đây mỗi ngày sản xuất khoảng 45kg bột, tương đương với 1.000 ổ bánh, vào những đợt cao điểm có khi lượng bột làm bánh lên đến 70kg/ngày. Hiện nay, Hyatt có 4 khách hàng lớn là các nhà hàng, khu sân golf… đặt các loại BM dài, mì sanwich, mì ổ ngắn… Như đã nói ở trên, khách hàng nước ngoài rất thích nhân pate, thịt ba chỉ kho và ốp-la. Đặc biệt BM Đà Nẵng ăn kèm với món cà-ri rất ngon, trong khi BM Pháp ăn với cà-ri thì độ chua tăng lên.
Trương Ngọc Lâm khởi nghiệp với nghề làm bánh tại Furama Resort, sau đó anh làm ở The Nam Hải, một số nơi khác và 4 năm nay ở Hyatt. Điều may mắn anh Lâm gặp được là được học với nhiều thầy làm bánh nổi tiếng người Mỹ, Pháp, Úc, New Deland, anh còn được đào tạo cơ bản ở Singapore… mỗi người chỉ cho anh những kinh nghiệm khác nhau, cộng với anh là người Đà Nẵng, rành BM quê hương mình, nên BM do Lâm làm ra hội đủ nhiều yếu tố xuất sắc của BM châu Âu và giá trị của BM Đà Nẵng. BM kiểu Pháp muốn đạt được độ giòn vỏ bánh, cần ủ men 3-4 tiếng, lượng nước là 80%/ lượng bột, riêng BM Đà Nẵng chỉ cần ủ 1 tiếng và lượng nước chỉ đạt 60%/lượng bột. Anh Lâm nghĩ một công thức BM riêng của mình với hương vị chanh dây, trên công thức cơ bản của BM Úc, được khách hàng đánh giá cao.
BM Đà Nẵng ngon, điều đó dễ nhận thấy, nhưng để mỗi cái bánh đẹp hơn, yêu cầu người bán hàng trình bày rau, dưa, nhân bánh… một cách cẩn trọng và đẹp hơn nữa, đừng làm theo kiểu có gì “cho tất” vào, sẽ làm chiếc bánh dày lên một cục, trông không đẹp mắt. Đó là nhận xét của nhiều người khi ăn BM ở Đà Nẵng. Và những năm gần đây các siêu thị như Lotter Mart, Big C… ở gian bánh có trình diễn BM, cách trình bày một chiếc bánh đẹp mắt; giúp người tiêu dùng hướng đến những cái BM ngon, đẹp, bắt mắt, để khi ăn xong bạn xuýt xoa nhớ mãi…
HOÀNG NHUNG
