Nơi kiếm Samurai hóa thành dao nhà bếp

Từ kiếm võ sĩ đạo đến dao làm bếp

Lịch sử làm dao tại Sakai bắt đầu từ thế kỷ thứ 5, khi các thợ rèn đến khu vực này để chế tạo công cụ phục vụ xây dựng lăng mộ Nintoku-tenno-ryo Kofun - một trong những lăng mộ lớn nhất thế giới với chiều dài 486 mét.

Theo tạp chí Smithsonian, đến thế kỷ 12, các thợ rèn đã chuyển từ việc chế tạo công cụ cho lăng mộ hoàng đế sang rèn kiếm cho samurai. Vị trí địa lý thuận lợi đã giúp lan truyền danh tiếng nghề làm dao của Sakai.

Thành phố cảng này phát triển mạnh mẽ, và khi người Bồ Đào Nha đến vào thế kỷ 16, các thợ rèn đã chế tạo cho họ những con dao sắc nhất để cắt cây thuốc lá trên khắp thế giới. Tay nghề thủ công tinh xảo đến mức chính quyền Tokugawa đã trao cho các thợ làm dao Sakai một con dấu chứng nhận. Theo thời gian, sự thay đổi quyền lực đã khiến các thương gia giàu có chuyển đến Osaka, nhưng tài nghệ làm dao của Sakai vẫn luôn được các đầu bếp Nhật Bản trân trọng và gìn giữ.

Ông Etsuro Ikegami, 85 tuổi, đại diện thế hệ thứ 5 của gia đình mài dao tại cửa hàng Wada Shouten, vẫn thức dậy mỗi sáng và đến xưởng làm việc như ông đã làm từ khi 15 tuổi. Ông chia sẻ: "Cha tôi cũng mài dao. Tôi bắt đầu khi còn là thiếu niên, giúp cha cùng các anh em. Tôi đã làm công việc này hơn 70 năm”.

Công nghệ chính xác, tinh xảo

Theo tìm hiểu của tạp chí Smithsonian, quy trình sản xuất dao tại Sakai suốt hơn 600 năm qua vẫn không thay đổi, mỗi chiếc dao được chế tạo không phải bởi một, mà là bốn công ty khác nhau. Sự phân chia lao động này giúp đảm bảo mỗi giai đoạn sản xuất dao đều nhận được chăm chút bởi những kỹ thuật chuyên môn chất lượng cao nhất.

Một thợ rèn sẽ rèn dao từ sắt và thép carbon, sau đó gửi đến công ty mài dao để tinh chế lưỡi dao. Công ty thứ ba sẽ chế tạo cán dao tùy chỉnh từ gỗ mộc lan, sừng trâu nước hoặc gỗ mun. Công ty thứ tư, các nhà bán buôn, sẽ gắn cán và khắc thương hiệu lên lưỡi dao trước khi bán ra thị trường.

Ông Eric Chevallier, hiện là giám tuyển tại bảo tàng dao Sakai, đến từ Paris, Pháp. Vào năm 2012, ông đến Sakai với mục đích nghiên cứu lăng mộ cổ thế kỷ thứ 5. Tuy nhiên, sau khi đặt chân đến đây, ông đã quyết định ở lại và trở thành người học việc trong suốt 5 năm dưới sự hướng dẫn của ông Yasuhiro Hirakawa, một trong những thợ rèn danh tiếng của Sakai thuộc thế hệ thứ 22.

Hơn một thập kỷ sau, ông Chevallier hiện làm việc tại lò rèn 200 năm tuổi của riêng mình tại Sakai, nơi ông chuyên sản xuất dao cho các đầu bếp Pháp và khách hàng ở Mỹ, Úc.

Khi ông Chevallier lần đầu tiên mở cánh cửa gỗ của lò rèn 150 năm tuổi, ông cảm thấy như được quay ngược thời gian. "Sàn không có bê tông, chỉ toàn là đất”, ông chia sẻ với tạp chí Smithsonian. Quá trình đào tạo theo kiểu truyền thống đã thử thách sức bền của ông. "Nếu bạn là thợ rèn ở Mỹ hay Pháp, bạn có thể hoàn thành một con dao chỉ trong một hoặc hai tuần”, ông nói. Tuy nhiên, phải mất tám năm, người học việc người Pháp này mới làm ra được một con dao đủ tiêu chuẩn để chuyển cho nghệ nhân tiếp theo.

Ngày nay, Sakai đã trở thành trung tâm công nghiệp sản xuất dao với khoảng 75 công ty, từ sản xuất đến bán buôn. Sự hứng khởi về dao thủ công Sakai đã dẫn đến việc ra mắt Bảo tàng Dao Sakai CUT vào năm 2022, trưng bày khoảng 200 loại dao, từ kiếm samurai đến dao Maguro Bocho khổng lồ cắt cá ngừ cần đến hai người cầm.

Trong số những nghệ nhân kỳ cựu, ông Etsuro Ikegami nổi bật như một biểu tượng sống của nghề truyền thống, ông là thợ mài dao thế hệ thứ 5, đã thành thạo mài hơn 50 kiểu dao khác nhau. Ông nhấn mạnh rằng để đạt trình độ thành thạo, cần ít nhất một thập kỷ.

DIỆP TRẦN