Đậm đà giọt mắm nhỉ Tân Thái
Cư dân Tân Thái đã đến khai hoang và sinh sống quanh bán đảo Sơn Trà từ rất sớm, hình thành nên một cộng đồng làng chài cổ xưa của Đà Nẵng. Từ thế kỷ 16, nơi đây đã sôi động với nghề biển, bủa lưới, giăng câu và làm mắm...
Giọt mắm “chín” cả hồn người
Gia đình tôi có hơn mười đời gắn bó với biển và nghề làm mắm. Năm tôi 13 tuổi, cái tuổi còn chưa hiểu hết vị mặn của gió biển nhưng cũng đã biết quy trình muối cá, ủ mắm.
Quá trình đô thị hóa diễn ra nhanh chóng nhưng gia đình tôi vẫn kiên trì giữ nghề, đặc biệt là công đoạn muối cá cơm than để chắt lọc ra từng giọt mắm nhỉ như một phần hồn của biển.
Trong cái nắng gắt đặc trưng của miền Trung, nhiều đoàn du khách tìm đến thăm cơ sở làm mắm của gia đình tôi, ngạc nhiên khi được tận mắt nhìn những chiếc chum đất xếp thẳng hàng, được nếm thử mắm nhỉ nguyên chất. Họ bảo rằng, thứ mắm ấy không giống bất kỳ loại nào từng ăn. Nó “chín” cả hồn người.
Những chiếc chum đất xếp thẳng hàng là minh chứng cho thời gian, cho hương vị, và cả tâm huyết của người làm mắm. Nghề này không ồn ào, không vội vã. Nó đòi hỏi sự kiên nhẫn, tinh tế và niềm tin mãnh liệt vào giá trị của di sản cha ông để lại.
Nguyên liệu làm mắm gồm cá cơm than (70-75%), muối (25-30%), cộng thêm nắng, gió nhưng để cho ra được giọt mắm ngon, đó là cả một nghệ thuật chứ không đơn thuần là công thức "7 cá - 3 muối". Bởi người làm nghề phải hiểu, khi nào cá béo nhất trong mùa, loại muối nào không gắt, bao nhiêu nắng là đủ, và thời gian ủ bao lâu để mắm dậy hương chín tự nhiên.
Toàn bộ quy trình đều được thực hiện thủ công từ chọn cá, trộn muối, cho vào chum, phơi nắng, đảo đều… Mỗi mẻ mắm là một cuộc lên men sống, nơi con người đóng vai trò điều tiết. Người làm mắm không chỉ cần đôi tay rắn rỏi mà còn phải có “mắt, mũi, lưỡi nhà nghề”: Ngửi để biết mắm đã lên hương, nhìn để thấy màu đã sánh, nếm để cảm được vị ngọt hậu thanh. Đó là kỹ năng không thể học qua sách vở, chỉ có thể tích lũy qua năm tháng, qua kinh nghiệm truyền đời.
Dù ngày nay máy móc có thể hỗ trợ phần nào, gia đình tôi vẫn kiên định giữ cách làm xưa. Bởi chỉ có mắm được ủ trong nắng gió thật sự, bằng cả cái tâm và tay nghề của người làm, mới cho ra giọt mắm “chín” cả hồn người - tinh tế, thuần khiết và đậm chất tinh hoa. Trong suốt quá trình ấy, chúng tôi chỉ dựa vào thiên nhiên: nắng, gió và thời gian. Không phụ gia, không men công nghiệp. Chỉ có tay nghề, kinh nghiệm và cái tâm mới quyết định được chất lượng cuối cùng của từng giọt mắm.
Câu chuyện của biển và ký ức
Trong ký ức của tôi, bữa cơm quê lúc nào cũng có một chén mắm nhỉ, nhỏ thôi nhưng là linh hồn của cả mâm cơm. Chỉ cần chấm với cá nướng, cá chiên, rau luộc, hay đơn giản là chan vào cơm trắng cũng đủ dậy vị - thấm đẫm mồ hôi, tình thương và niềm tự hào của người làm ra nó.
Ngày nay, giữa phố thị hiện đại, nước chấm công nghiệp hiện diện khắp nơi. Nhưng với những người con miền biển, vị mắm truyền thống vẫn là điều không thể thay thế. Nó không chỉ là thực phẩm, mà còn là cầu nối giữa quá khứ và hiện tại, là sự nhắc nhớ về một vùng ký ức và những con người cần mẫn.
Giữ nghề làm mắm giữa thời buổi hiện đại không dễ. Nhưng tôi tin, chỉ cần còn một người làm, còn một giọt mắm chảy ra từ chum đất cũ, thì hồn nghề vẫn còn đó.
Tôi bắt đầu truyền nghề lại cho con cháu trong nhà, rồi mở lòng để du khách, thầy cô, học sinh cùng đến trải nghiệm. Từng công đoạn làm mắm, tôi kể bằng sự tỉ mỉ, bằng ký ức cha ông để lại. Nhưng điều tôi muốn gửi gắm lớn hơn cả chính là niềm tự hào, rằng chúng ta đang gìn giữ một phần di sản của tổ tiên, một nét văn hóa biển độc đáo của miền Sơn Trà. Và trong mùi mặn mòi ấy, có cả hồn biển.
Tôi mong một ngày không xa, làng nghề mắm nhỉ Tân Thái sẽ được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể. Bởi đây không chỉ là một nghề, mà là một lối sống, một cách nghĩ - sống chậm, sống thật, sống gắn bó với thiên nhiên và cội nguồn.
Mắm nhỉ Tân Thái không đơn thuần là một sản phẩm. Đó là câu chuyện của biển cả, của con người, của tình yêu quê hương. Trong từng giọt mắm nhỉ thơm nồng là bao tâm huyết, bao năm tháng, bao nỗi niềm của người dân miền biển, những người vẫn ngày ngày lặng lẽ làm nghề, giữ lửa cho hồn biển giữa lòng phố thị.