Cú sốc cho món đặc sản

Không phải vì nhưn mỳ làm bằng thịt ếch, mà bất ngờ vì cách bày biện khác lạ: sợi mỳ, rau sống, bánh tráng, ớt xanh… được dàn trên một chiếc mẹt tre lót lá chuối, cùng với đó là một cái thố nho nhỏ trong đó có nước chan nóng và nhưn là hai con ếch.

“Rau sống ở dưới, mỳ ở trên”

Thực khách người Quảng vốn quen ăn mỳ Quảng ngạc nhiên là phải, còn du khách lần đầu thưởng thức lại thích thú vì cách bài trí hài hòa, đẹp mắt và nhất là phù hợp với việc... chụp ảnh, quay phim đăng lên mạng xã hội. Việc ăn “đúng” như thế nào chưa biết, nhưng ăn… đẹp thì phải tính trước đã!

Người Quảng quen với mỳ Quảng “truyền thống” là những gì làm nên mỳ Quảng thường được dồn vào một cái tô, với thứ tự lớp lang nhất định. Đến nỗi được dân gian xứ Quảng truyền lại từ thời “bình dân học vụ” ở vùng tự do kháng chiến chống Pháp “I, tờ (t), tờ i ti/ Rau sống ở dưới, mỳ ở trên”. Rồi sau đó đến chan nước nhưn - là thứ “dân chủ” nhất trong tô mỳ vì bất cứ thứ gì ăn được cũng có thể nấu làm nhưn; rắc thêm nhúm hành lá và đậu phụng rang giã dập rồi bẻ miếng bánh tráng nướng giòn, gác trái ớt xanh lên trên cùng. Tô mỳ Quảng lúc đó tổng hợp tất cả màu sắc, hương vị vào trong một cái tô, gọn gàng nhưng không đơn giản...

Nói thêm về rau sống ăn mỳ Quảng. Giờ đây hàng quán mỳ Quảng để riêng rau sống, chỉ chan nước nhưn cho tô mỳ rồi sau đó thực khách tùy theo sở thích mà gắp hay không gắp rau sống bỏ vào, trộn lên. Việc này thoạt nhìn “chẳng chết ai”, nhưng vô hình trung làm cho nước nhưn nhanh nguội hơn và sánh đặc lại, rất khó ăn. Rồi theo kinh nghiệm về dinh dưỡng người xưa góp nhặt và truyền lại, việc dùng gia vị hay rau sống với nhưn mỳ cũng là một nghệ thuật ăn uống. Rau sống ăn mỳ thịt gà - có tính nhiệt, phải khác với rau đi kèm loại nhưn có mùi tanh, tính hàn như cá, ếch, lươn… thì mới cân bằng âm dương trong ẩm thực, phát huy những giá trị dinh dưỡng có trong từng loại nhưn.

Ký ức và trải nghiệm riêng biệt

Tuy nhiên, ở một góc nhìn khác, cũng thấy rằng, dường như không có một “công thức” rõ ràng và bền vững cho mỗi món đặc sản. Khi viết về Người Quảng đi ăn mỳ Quảng, nhà văn Nguyễn Nhật Ánh cũng từng nhận định: “Tô mỳ Quảng đúng nhãn hiệu sẽ không bao giờ được xác định trên cõi đời này! Bởi mỳ Quảng là món ăn chỉ đúng với ký ức và trải nghiệm của từng người!”.

Cũng vậy, với góc nhìn nghiên cứu dân gian, nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng cho rằng, “về xuất xứ mỳ Quảng, cho đến nay chưa có một tài liệu chính thống viết về sự ra đời của nó”. Qua những cuộc điền dã văn hóa dân gian, từ phương pháp “nghiệm sinh” khi tiếp xúc với cư dân Việt ở các làng xã và so sánh đối chiếu với các cư dân khác cư trú ở vùng lân cận, ông Tôn Thất Hướng ghi nhận: “Mỳ Quảng là tiếp nối sự biến thể của cách tráng bánh bằng bột gạo là món bánh tráng (Tapei racăm) của người Chăm, sử dụng nước mắm là của người Chăm và cách dùng dầu phụng, đậu phụng rang hoặc dùng nghệ để tạo màu cũng là phong cách mang yếu tố ẩm thực Chăm”.

Trong khi đó, cũng có nhận định rằng mỳ Quảng là biến tấu từ cách nấu mì, hủ tíu của người Trung Quốc hoặc từ sợi phở của người Kinh di dân vào xứ Quảng trong những cuộc chinh phạt Champa của Đại Việt…

Không có nguồn gốc, lấy gì để làm “chuẩn” cho một món ăn truyền thống được gắn mác đặc sản địa phương?

Chuyển hướng theo dòng chảy mới

Bên cạnh đó, cũng như ngôn ngữ, tập quán, tín ngưỡng, văn hóa, và kể cả khí hậu…, ẩm thực cũng luôn có những biến đổi theo thời gian.

Trước hết, đó là dòng chảy âm thầm trong văn hóa và ý thức dân tộc. Nói về món cơm gà Hội An - một trong những đặc sản của đô thị cổ này, nhà nhân học người Israel Nir Avieli trong tác phẩm Chuyện cơm Hội An, thức ăn và cộng đồng ở một đô thị Việt Nam nhận định: “Sự thích ứng của món ăn Trung Quốc vào bối cảnh Hội An lên đến đỉnh điểm khi một món ăn địa phương của Trung Quốc như cơm gà Hải Nam hoàn toàn bị cắt đứt khỏi nguồn gốc dân tộc của nó và được bản địa hóa đến mức nó không còn được coi là của Trung Quốc nữa”; và cho rằng: “Có lẽ, một món ăn đạt được mức độ phổ biến tới hạn nhất định và trở thành chỉ dấu của tính địa phương khi nguồn gốc ngoại lai ban đầu của nó bị lãng quên thậm chí bị phủ nhận”.

Tuy nhiên, quá trình “tiếp biến” của món ăn và “biến tấu” cho phù hợp với môi trường văn hóa, tập quán… để từ đó trở thành đặc sản của mỗi dân tộc, địa phương trước đây diễn ra trong thời gian dài, chịu ảnh hưởng của các cuộc đô hộ, di dân, cộng cư, và ý thức tự tôn dân tộc...

Như giáo sư Nir Avieli đánh giá dựa trên trường hợp cụ thể khi nghiên cứu về các món mỳ Quảng, cơm gà, cao lầu, hoành thánh, bánh bao bánh vạc ở Hội An: “Ở một mức độ nào đó, tôi nghĩ rằng, sự phổ biến của cơm gà có thể giải thích cho sự phổ biến của mỳ Quảng và sự khước từ trên thực tế đối với cao lầu, hoành thánh, và bánh bao bánh vạc, người Hội An phân biệt rõ ràng giữa các món ăn địa phương và nước ngoài, khi lựa chọn các món địa phương. Bằng cách đó, họ từ chối việc trình hiện Hội An như một đô thị quốc tế và/ hoặc của Trung Quốc và chọn một bản sắc người Kinh/ miền Trung Việt Nam/ Hội An, và sự lựa chọn đó chứa không ít lòng yêu nước của người địa phương”.

Cùng với dòng chảy sâu lắng đó, thì ngày nay, làn sóng công nghệ và du lịch đã làm thay đổi nhanh chóng và mạnh mẽ những món ăn đặc sản, vừa nâng tầm nhưng cũng phá vỡ những giá trị truyền thống. Du khách đến vùng Tây Bắc không còn được cảm nhận hương vị truyền thống của món thắng cố ngựa tại các chợ phiên xưa, mà được biến tấu với những loại thịt khác như bò, dê, heo… và chế biến sạch sẽ, trình bày đẹp đẽ để phục vụ đông đảo du khách, đến nỗi “bay” mất mùi vị đặc trưng, cách nấu và ăn “hoang dã” như vốn có.

Các thành phần làm nên món mỳ Quảng không còn dồn tất cả trong một cái tô, mà được dàn ra trên một cái mẹt để làm vừa lòng những thực khách ăn bằng… mắt và máy ảnh, máy quay phim cùng “xu hướng” mạng xã hội. Nồi lẩu mắm, chén mắm bò hóc miền Tây không còn quá dậy mùi mắm hăng cay nồng, mà được gia giảm cho vừa lòng thực khách - nhất là khách tứ xứ đổ về miền sông nước…

Bản sắc truyền thống trong ẩm thực làm nên đặc sản địa phương, vì vậy, dần phai nhạt và “chuyển hướng” theo dòng chảy mới.

ANH QUÂN