Một số đồ ăn, thức uống truyền thống ngày càng dần biến mất, chỉ đến Tết mới có cơ may tái xuất hiện ở một vài nơi như níu kéo cái hồn quê vào thời khắc thiêng liêng của đất trời và lòng người.
 |
| Bà Túy Phong mấy năm rồi đã “quên bài” các loại bánh kỳ công xưa cũ, chỉ làm các loại “còn đất sống” như bánh tét, bánh tráng. Ảnh: V.T.L |
1
Chị Lê Thị Bé từ lúc nhận ra cái vị ngon của ẩm thực đã biết đến những món ăn dân gian như: bánh đúc, bánh xèo, bún mắm, mít trộn, sắn, khoai… Đó là những món phổ biến, vùng quê nào chẳng có. Nhưng có một món mà chị lấy làm tự hào là đặc sản của làng Đà Sơn, nay thuộc phường Hòa Khánh Nam, quận Liên Chiểu, là bánh tu huýt – cái tên thật lạ, nhưng rất đỗi thân quen, gần gũi với người dân quê chị.
Khi còn thơ bé, chị nghe mẹ kể: Trong những năm kháng chiến chống Pháp, dân làng Đà Sơn sống rất cơ cực. Ruộng nương sát chân núi Cẩm Khê – Phước Tường không đủ ăn, bà con phải đốt than, đốn củi; khi giặc đến phải rời làng, đưa nhau tản mác khắp nơi. Khi bình yên quay về thì ruộng lúa hoang tàn, hoa màu khô héo, chỉ còn lại những vạt sắn sống sót nhờ nước trời chờ đợi con người.
Tết đã cận kề, dân làng bèn nhổ sắn lấy củ xắt thành lát mỏng, ngâm với nước một đêm cho bớt mùi hăng rồi đem phơi khô, tán thành bột. Nhào bột với nước vừa dính tay thì rứt ra từng mẩu nhỏ đem cuốn vào chiếc đũa con, rút đũa ra sẽ tạo một lỗ trống ở giữa, nhờ đó mà bánh dễ chín đều khi đem luộc.
Mãi đến giờ dân làng Đà Sơn vẫn không rõ ai là người đầu tiên nghĩ ra cách làm loại bánh sắn này và cả tên gọi của nó nữa. Không biết đặt tên gì, thấy bánh giống cái tu huýt trẻ con hay thổi bèn gọi đại là... bánh tu huýt và “chết tên” từ bấy đến giờ. Bánh toàn sắn này chấm với nước mắm Nam Ô hoặc mắm cái tự làm đã ngon, nếu trộn thêm chút hành hoặc tỏi phi giòn thì ngon... hết biết!
2
Nói về các món ngon thì có lẽ chưa nơi nào ở Đà Nẵng “qua mặt” được vùng đất Túy Loan, nay thuộc xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang: Chợ Túy Loan trăm thứ trăm ngon/ Vừa vừa cái miệng kẻo chồng con mang nghèo. Góp phần làm nức tiếng “trăm thứ ngon” đó có những loại bánh trái đã được nâng tầm lên “nghệ thuật ẩm thực” khi được làm từ bàn tay tài hoa của phụ nữ Túy Loan mà bà Đặng Thị Túy Phong là người nổi trội nhất.
Trong khi bánh tét các nơi để chưa tới rằm tháng Giêng đã cứng ngắc như khúc củi thì bánh tét tự tay người phụ nữ tộc Đặng tiền hiền Túy Loan này làm đạt kỳ tích gần một tháng sau khi nấu vẫn còn thơm dẻo như mới ra lò ngày hôm qua.
Chưa hết, kể đến các loại bánh khổ công nhất, cầu kỳ nhất do bà làm trong ngày Tết thì không ai sánh kịp. Bánh chỉnh có hình dáng giống chiếc ghe ngo Nam Bộ, bánh tai bò đúc bằng khuôn đồng bẻ ra 3 cạnh như tai bò. Độc đáo hơn là bánh bảy lửa có khuôn là ống trảy chẻ đôi, làm bằng bột nếp trắng tinh trộn mè rang.
Loại bánh kinh qua 7 lần lửa này tay ngang không làm được, chỉ những ai có “hoa tay” mới làm nên loại bánh thẳng như cây kẹo kéo, cắn vào nghe giòn tan, nhấp thêm ngụm trà là cảm nhận được hương xuân phảng phất.
 |
| Bánh tổ từng là một thứ không thể thiếu vắng trên bàn thờ tiên tổ trong ba ngày đầu xuân. Ảnh: V.T.L |
3
Các nhà nghiên cứu cho rằng “Tết nhất” là Tết đầu tiên trong năm (Tết Nguyên đán) để phân biệt với các Tết khác sau đó như Đoan ngọ, Trung thu... Thế nhưng bà Phan Thị Hồng, cư dân làng Hòa Mỹ, nay thuộc phường Hòa Minh, quận Liên Chiểu, cứ thẳng băng cho rằng Tết nhất có nghĩa là cái gì nhất cũng dành cho… Tết.
Như làm bánh Tết phải chọn loại nếp thượng hảo hạng. Ngày trước Hòa Mỹ chỉ có ruộng Đồng Bàu gần đình làng là trồng được hai loại nếp nổi tiếng là nếp mèo và nếp tây. Nếp mèo có vỏ rằn rằn, nếp tây hột tròn bụ bẫm, dẻo thơm. Cả hai đều ngon, nhưng nếp mèo mắc tiền hơn. Tháng Tám âm lịch xuống giống, tháng Mười một gặt, tháng Chạp đã có nếp sẵn sàng cho các loại bánh, nhất là bánh tét.
Làm bánh đúc thì phải lùng cho được lúa can hoặc lúa nhe, có hạt tròn to xếp nhất nhì các loại lúa ngon. Lúa nhe nghe đã mê, đừng nói tới bánh đúc, nấu nồi cơm thôi, giở vung ra là người đi ngoài ngõ nghe mùi thơm cũng… điếc cả mũi! Có điều, các loại nếp, lúa lừng danh một thuở này giờ tìm đỏ mắt không thấy. Nông dân chừ quý hồ đa chứ bất quý hồ tinh - lấy số lượng nhiều làm quý thay vì cái tinh túy - nên bánh trái ngày Tết đã mất dần cái hồn quê chân chất.
4
Cuộc sống đương đại đã tước đi biết bao ý vị ngày Tết. Những chiếc cối đá đã ngủ quên trong các bộ sưu tập vật dụng nhà nông và đánh rơi vào quá khứ tiếng chày thậm thình giã bột từ hửng sáng đến khuya lơ của nam thanh nữ tú trong làng. Bánh in đến thời “thoái trào” nên không ai còn bỏ công cạo đường bát đến rả tay và làng trên xóm dưới cũng vắng hẳn tiếng cà trốc cà trốc sáng đêm, vui như... Tết.
Bà Bảy Nhượng ở làng Quang Châu, xã Hòa Châu, một thời từng đi lùng những vườn hoàng tinh tươi tốt nhất làng để làm bánh hoàng tinh - một loại bánh Tết cầu kỳ, khó làm nhưng ngon thuộc hàng “quý tộc”, ngậm vào là nó tan nhẹ và tỏa một hương thơm trong vòm miệng. Giờ thì hoàng tinh đã lụi tàn và loại bánh làm bằng loại bột tinh khiết từ đó cũng vắng bóng trên bàn thờ gia tiên ngày Tết.
Người dân Đà Sơn giờ không ai ăn Tết bằng loại bánh tu huýt một thời cơ cực ấy nữa, nhưng đến hội làng lại bày ra để dạy cháu con tưởng nhớ cội nguồn. Bà Túy Phong mấy năm rồi đã “quên bài” các loại bánh kỳ công xưa cũ, chỉ làm các loại “còn đất sống” như bánh tét, bánh tráng.
Bà Bảy Nhượng vẫn giữ cả xâu khuôn bánh tổ đan bằng tre, tháng Chạp hằng năm lại mang ra làm bánh. Người miền Trung vốn không có tục gói bánh chưng ngày Tết, nhưng bánh tổ từng là một thứ không thể thiếu vắng trên bàn thờ tiên tổ trong ba ngày đầu xuân. Lại có lệ, hễ ai cúng bánh tổ lúc giao thừa thì năm nào cũng phải cúng mới “hên”. Chính cái luật “bất thành văn” này mà bánh tổ vẫn còn cơ may “tái sinh” mỗi Tết đến xuân về.
5
Thời hoàng kim của các loại bánh trái truyền thống đã qua, một số chỉ được làm theo kiểu năm một, không hẳn để ra chợ mà chính là dịp để những người phụ nữ mang hương Tết xưa về trên đôi tay của mình. Nhờ đó mà những người hoài cổ vẫn còn cơ hội tìm lại hương vị đất trời hòa quyện với sự tinh tế của con người qua những chiếc bánh trĩu nặng hồn quê giữa những ngày xuân yêu thương, đầm ấm...
VĂN THÀNH LÊ
