Trên mâm cỗ ngày Tết, nằm xen kẽ giữa đĩa thịt ngâm mắm, cơm nóng, bánh tét, bánh chưng của người Quảng là chén dưa món đủ màu sắc trắng, cam, vàng, đỏ. Từng miếng dưa giòn tan, ngon ngọt, đậm đà vị thơm của nước mắm truyền thống càng làm cho bữa ăn ngày Tết thêm phần hấp dẫn, mặn mà...
 |
| Không khó để nhận ra thẩu dưa món của người Quảng qua nguyên liệu củ quả được cắt tỉa hình răng cưa thái sợi, có độ dày vừa phải. (Ảnh minh họa) |
1. Những ngày cuối tháng 11 âm lịch, hàng chè tàu trước nhà được bà Võ Thị Thu (xã Hòa Tiến, huyện Hòa Vang) “trưng dụng” làm nơi phơi mấy nong củ kiệu, củ cải, đu đủ xanh và cà rốt cắt tỉa hình răng cưa đẹp mắt. Thói quen này được bà duy trì gần 20 năm nay.
Mỗi năm, tầm thời gian này, bà Thu thường dành một buổi dạo chợ để lựa ra những bó kiệu già, cho củ tròn căng mà theo bà, giống kiệu Huế - có nơi gọi kiệu quế - là thích hợp nhất để làm dưa món. Loại kiệu này cho củ nhỏ, phần thân củ nở tròn, lá mảnh, thắt eo, khi ăn rất thơm, giòn và ngọt. Kiệu Huế khi sơ chế có vị hăng nồng nên người ta thường ngâm chúng vào nước tro hoặc phèn chua để khử nhựa trước khi làm sạch.
Dưa món đúng điệu Quảng có củ kiệu, cà rốt và ít đu đủ xanh, ớt đỏ hái từ vườn nhà. Sau này, nhiều người cho thêm vào đó hành tím, củ cải để món ăn thêm phần đa dạng. Ngày Tết, trên mâm cơm người Quảng, dưa món và đĩa bánh tét là bộ đôi ẩm thực không thể tách rời. Từng lát dưa giòn dai, đậm vị hòa quyện vào miếng bánh tét mềm dẻo, bùi thơm trở thành ký ức đẹp trong lòng mỗi người dân.
2. Cùng chung nguyên liệu nhưng không khó để nhận ra thẩu dưa món của người Quảng qua nguyên liệu củ quả được cắt tỉa hình răng cưa thái sợi, có độ dày vừa phải.
Bà Lâm Thị Quỳ (79 tuổi), thôn Túy Loan, xã Hòa Phong (huyện Hòa Vang) bằng kinh nghiệm bếp núc của mình, đúc kết rằng: “Người xứ Quảng khi nấu nướng thích chặt to kho mặn. Không riêng gì dưa món, cứ nhìn thẩu mắm dưa của người Huế thì biết, họ thường cắt nguyên liệu thành lát mỏng, tỉa hoa mai, hoa đào, phơi cho thiệt khô để dưa khô quéo thì người Quảng thích ngâm xổi, từng miếng dưa cắt dày, vuông vức “lội” trong nước mắm cái, cắn miếng nào ra miếng nấy”.
Từ ngày về làm dâu nhà họ Đặng làng Túy Loan, Tết năm nào bà Quỳ cũng ngâm vài thẩu dưa món làm “của để dành” cho gia đình tiếp khách. Ngày nắng ráo, bên gốc mai già, toàn bộ nguyên liệu được bà xếp mỏng lên những sàng, nia đan bằng tre và thỉnh thoảng đội nón ra sân lật trở để dưa “bắt nắng” đều. Theo bà, muốn dưa giòn, thơm thì nguyên liệu phải được phơi trọn một ngày nắng to.
Nước mắm nấu keo đặc theo tỉ lệ 2 mắm 1 đường, tùy khẩu vị của từng gia đình mà gia giảm cho phù hợp. Bước cuối cùng, bà sắp nguyên liệu vào thẩu thủy tinh, dùng lạt tre chần lên và đổ nước mắm đường sao cho vừa sít nguyên liệu, ngâm trong vài ngày là có thể đem ra sử dụng.
3. Công thức làm dưa món nghe qua tưởng chừng rất đơn giản nhưng để cho ra thẩu dưa ngon đúng điệu không hề dễ dàng. Nhiều người cho rằng, thẩu dưa ngon phải có màu sắc hấp dẫn, rau củ giữ màu nguyên thủy, nước quẹo, không quá ngọt, quá mặn và dưa giòn sần sật, thơm, dai, đậm vị. Chính vì thế, ngày Tết, nhiều ông chồng vẫn thích thẩu dưa tự tay vợ làm hơn là mua dưa làm sẵn ở chợ hay siêu thị.
Anh Nguyễn Văn Hưng nhà ở phường An Hải Bắc, quận Sơn Trà kể có lần trời mưa, cùng vợ con đi siêu thị, ngang qua mấy thẩu dưa món nằm ngay ngắn trên ngăn kệ mà “cầm lòng không đậu” bỏ ngay vào giỏ hàng 1 thẩu, lòng chắc mẩm sáng mai ăn chén cơm nóng với dưa món thì ngon “đúng bài”.
Nhưng thẩu dưa mua - ở - siêu - thị không như anh mong đợi, thay vì thoang thoảng vị mắm truyền thống đậm đà thì nước dưa quá ngọt, lát dai không giòn, không hợp khẩu vị của người thích ăn mặn như anh. Thẩu dưa trở thành vật thừa nằm chỏng chơ nơi góc bếp. Thương chồng, vợ anh Hưng trổ tài làm luôn mấy thẩu. Mỗi lần ăn, anh đều đá lông nheo nói “đúng bài” để xuýt xoa tay nghề nấu nướng của vợ.
Trong những ngày đón xuân, nằm xen kẽ giữa đĩa thịt ngâm mắm, cơm nóng, bánh tét, bánh chưng của người Quảng là chén dưa món đủ màu sắc trắng, cam, vàng, đỏ. Từng miếng dưa giòn tan, ngon ngọt, đậm đà vị thơm của nước mắm truyền thống càng làm cho bữa ăn ngày Tết thêm phần hấp dẫn, mặn mòi. Có thể nói, những hương vị quen thuộc ấy đã ăn sâu vào tâm hồn mỗi con người và trở thành “món Tết” không thể lãng quên.
TIỂU YẾN
