Thịt heo ngâm mắm

Chừng 26, 27 Tết, trong góc bếp nhiều gia đình đã bày sẵn một thẩu thịt ngâm mắm với những tợ thịt kèm theo ngấn mỡ trong suốt, được xắn khúc đều đặn ngập trong thứ nước mắm màu cánh gián. Kể cũng lạ, quanh năm, có thể làm thịt heo ngâm mắm bất kể lúc nào, nhưng dường như chỉ đến Tết, món ăn đó mới chở được cái không khí của sự no ấm, sum vầy.

Ảnh: Q.T

Ngoài 30 năm trước, khi con đường Nguyễn Văn Thoại (quận Sơn Trà) còn nhỏ xíu, đoạn trước con đường vào xưởng 387 cũ, có quán ăn bà Sơn luôn nhộn nhịp khách vào dùng cơm trưa, mì Quảng, lai rai dĩa tiết canh, tô cháo lòng. Cứ đến 27 - 28 Tết, bà Sơn nghỉ bán. Góc này, dọn dẹp, bày biện lá chuối gói giò thủ, gói tré cùng bột này bột nọ để làm bánh in, bánh thuẫn. Góc kia, là rổ thịt heo rửa sạch đang chờ ráo nước. Chị Thảo Hà, người con dâu của bà giờ đã 50 tuổi kể rằng, năm nào cũng vậy, trước Tết chậm nhất một ngày, cái vị trí được dọn sạch nơi kệ bếp hàng ngày tươm mùi dầu mỡ là chỗ để thẩu thịt ngâm mắm óng màu cánh gián. Những thớ thịt được xắn khúc đều đặn, luộc chín, kèm theo ngấn mỡ trong suốt xếp thành lớp trong cái thẩu 5 lít.

Xuân có đến vội vàng trước ngõ, bà Sơn cũng bỏm bẻm nhai trầu, tay lúc cầm đôi đũa đâm xuyên qua tợ thịt đang luộc trên bếp xem đã chín chưa, lúc lại đảo qua nồi mắm đường liu riu trên bếp, lúc vuốt mớ lá chuối, lúc  lại ngó nghiêng mớ riềng cô con dâu đang giã mịn. Bà hay nói: Mấy cái món tré trưởi, giò thủ thường để ăn kèm, nhấm rượu này, thong thả thì làm, không thong thả thì thôi, chớ cái thứ thịt heo ngâm mắm, thì không năm nào không có. Đó là món để sắp con cháu đi chơi về, gắp ra một khổ xắt mỏng, rửa rau sống, nhúng bánh tráng, pha chén mắm, ăn vừa nhanh vừa tiện, vừa ngon không gì thay thế được. Khi sắp con của bà Sơn ra riêng, bà không còn buôn bán nữa. Cận Tết, bà đi đến nhà đứa này, đứa khác. Hễ cứ thấy nhà nào có thẩu thịt ngâm mắm bắt mắt, là bà nở nụ cười đầy vẻ hài lòng. Sắp con hiểu ngay rằng: Ý má nói, đó là sự no đủ  được bày biện. Giờ, thì bà không còn nữa, nhưng con cháu bà vẫn luôn tươm tất lo cho món heo ngâm mắm, vẫn như thấy bà đứng đâu đó mỉm cười đón Xuân cùng mỗi gia đình.

Ngày Tết của người Việt tự bao giờ, đã không thể thiếu thịt heo. Giờ, thịt heo không chỉ là thứ để “treo” để dành ăn 3 bữa Tết, mà đã được các mẹ, các chị ở mọi vùng đất nước chế biến thành bao món khác nhau. Ở xứ Quảng này cũng vậy, có nhà, thịt heo vừa ngâm giấm, vừa ngâm mắm, vừa xíu, vừa gói lá chuối riềng sả… Nhưng, phổ biến nhất, vẫn là món thịt heo ngâm nước mắm. Con gái lớn lên, con dâu mới về nhà chồng đều được các bà, các mẹ bày cách làm  thịt heo ngâm mắm.

Thịt heo, có nhà chọn thịt vai, có nhà chọn thịt mông, có mỡ vừa phải, có nhà chọn ba chỉ nhiều nạc. Thịt đem rửa sạch, đem luộc vừa chín tới, vớt ra để nguội. Mắm đem ngâm với đường theo tỉ lệ thích hợp (thường 1 lít nước mắm là 6 lạng đường) chừng vài giờ cho tan đường, rồi nấu với lửa nhỏ trên bếp cho đến khi mắm sôi, đường tan hết thì nhắc xuống. Chờ cho thịt nguội hẳn thì xếp thịt vào hũ thủy tinh, sau đó, đổ hỗn hợp  mắm đường hòa quyện cũng đã nguội hẳn cho ngập mặt thịt. Bên trên có thể bỏ vào một ít tiêu còn nguyên hạt. Có nhà còn chen vài trái ớt cho đẹp mắt. Chừng vài ba ngày, thịt ngấm nước mắm là có thể ăn được.

Công thức là vậy, nhưng “gia vị” chính để làm món ăn thăng hoa, đó là cái tình của người nấu. Bà An (đường Núi Thành, quận Hải Châu) bồi hồi nhớ lại: Ngày xưa, lúc mẹ bà còn sống, cứ độ 20 âm lịch trở đi bà lại xách giỏ ra chợ dặn thịt heo ngon. Bà bảo, mua thịt heo phải mua của người quen và mua vào thời gian này, bởi đây là thời điểm thịt heo phong phú nhất. Và, sau Tết ông Táo (23 âm lịch) trên kệ bếp phải có sẵn thẩu thịt để nhỡ bà con xa có đến thăm hay bữa cơm tất niên thì đã có thứ xắt ra mà dọn. Thêm một cái lý của bà đó là, “ngâm thịt sớm để sắp nhỏ ăn lai rai trong các bữa cơm chiều, thưởng thức hương Tết đến sớm”. Chính cái sự kỹ cơ, nồng đượm tình cảm của mẹ mà những năm tháng sau ngày mẹ mất, bà An vẫn chưa được ăn lại món thịt ngâm mắm nào ngon đến thế.

Người phụ nữ xứ Quảng rất chăm chút cho thẩu thịt mắm, bởi đó không chỉ là món ăn xuyên suốt trong Tết, mà còn là món ăn mời khách, là niềm hãnh diện của mấy bà nội trợ. Chỉ cần nhìn thẩu thịt ngâm mắm trong góc bếp thì ai cũng hiểu rằng, đó như thể dấu hiệu của cái Tết hiện diện trong căn nhà sớm nhất. Kể cũng lạ, quanh năm, có thể làm thịt heo kiểu đó bất kể ngày nào, nhưng dường như chỉ đến Tết, món ăn đó mới chở được cái không khí của sự no ấm, sum vầy.

Một người bạn của người viết định cư ở nước ngoài kể lại, cứ hễ gần đến Tết Nguyên đán là dù ở cách xa quê nhà nửa vòng trái đất nhưng bạn đã rưng rức nhớ miếng thịt ngấm nước mắm thơm dịu đậm đà, ươm màu vàng nâu mỡ màng. Trong các cuộc điện thoại về nhà cho ba mẹ, bao giờ bạn cũng hỏi: “Mẹ đã ngâm thịt mắm chưa?”. Chừng nào mẹ nói “ngâm rồi” thì ở bờ bên kia, bạn mới hình dung ra, Tết về với quê nhà rồi. Chị Thảo Hà  nói vui: Năm nay, khi chị vừa giả vờ hỏi đứa con gái út, Tết năm nay, hay đừng làm thịt heo ngâm mắm nữa, mỗi lần dọn món đó, mùi mắm cứ như vương vương trên tay, trên tóc. Cô út “chặn” lời chị  ngay: bỏ hết các món, riêng heo ngâm mắm thì giữ lại.

Thì ra, cái vị thịt heo ngâm mắm vương vương mãi, lại là cái thứ, khiến người ta không rời nó được, mỗi khi Tết đến xuân về.

QUỲNH TRANG