Gửi bình luận
Một khu bếp có đủ thiết bị vẫn có thể quá tải nếu sơ chế, bếp nóng và khu rửa không được tính theo cùng một dây chuyền vận hành. Với đặc thù thị trường du lịch, lượng khách tại nhà hàng ở Đà Nẵng có thể chênh lệch lớn giữa ngày thường, cuối tuần và mùa cao điểm.
Khi đơn hàng dồn cùng lúc, bất hợp lý trong mặt bằng và bố trí thiết bị mới bộc lộ rõ. Vì vậy, setup nhà hàng nên được xem là bài toán vận hành, không chỉ là mua đủ thiết bị.
Ông Vũ Văn Hiếu, nhà sáng lập BepAZ, người theo đuổi lĩnh vực setup nhà hàng và bếp công nghiệp từ năm 2010, trước khi vẽ layout cần chốt mô hình, menu, số khách giờ cao điểm, mặt bằng và hình thức phục vụ. “Thiết bị chỉ phát huy công suất khi các công đoạn trước và sau nó theo kịp. Nếu sơ chế chậm, bếp nóng phải chờ; nếu khu pass box (khu trung chuyển) tắc, món nấu xong vẫn không ra bàn đúng nhịp”, ông Hiếu phân tích.
Từ đó, chủ đầu tư mới có cơ sở chọn thiết bị bếp công nghiệp đúng chức năng và công suất, thay vì mua rời rạc rồi mới tìm cách bố trí.
Nguyên liệu phải qua tiếp nhận, bảo quản, rửa, phân loại và sơ chế trước khi vào bếp nóng. Nếu thiếu mặt bàn, chậu rửa, kho lạnh đặt xa hoặc luồng thực phẩm giao cắt bất hợp lý, thời gian chuẩn bị sẽ tăng khi đông khách.
Thiết kế cần dựa trên nhóm món chủ lực, phương pháp chế biến và lượng nguyên liệu phải xử lý để xác định diện tích, vị trí thao tác và thiết bị phù hợp.
Một lỗi thường gặp là chốt thiết bị trước rồi mới tìm vị trí đặt. Từng thiết bị có thể đúng công năng nhưng cả line bếp lại khiến đầu bếp di chuyển liên tục giữa bàn lạnh, gia vị, bếp nấu và khu ra món.
Theo ông Vũ Văn Hiếu, layout nên đi từ trình tự thao tác của từng nhóm món. Các công đoạn nối tiếp nhau cần đặt trong khoảng tiếp cận hợp lý. Khi đông khách, vài bước di chuyển thừa có thể lặp lại hàng trăm lần trong một ca.
Khu pass box là điểm chuyển tiếp giữa bếp và bộ phận phục vụ. Nếu thiếu mặt bàn, vị trí kiểm tra món hoặc nhân viên tập trung tại một điểm quá hẹp, món vẫn phải chờ dù đã chế biến xong.
Với nhà hàng nhiều tầng hoặc nhiều khu khách, khu pass box cần được tính cùng phương án điều phối món và lối di chuyển của nhân viên.
Sau giờ cao điểm, lượng bát đĩa, khay và dụng cụ quay về khu rửa tăng nhanh. Nếu khu thu hồi, phân loại, vòi tráng, máy rửa hoặc giá đồ sạch không đủ tải, dụng cụ bẩn tồn đọng sẽ ảnh hưởng đến lượt phục vụ tiếp theo.
Đường đi của đồ bẩn cũng cần hạn chế giao cắt với khu ra món và thực phẩm sạch. Mỗi mô hình gọi món, buffet, lẩu - nướng hay phục vụ tiệc tạo tải khu rửa khác nhau.
Theo BepAZ, lộ trình setup khu bếp có thể bắt đầu từ mô hình và menu, sau đó tính tải giờ cao điểm, khảo sát mặt bằng, xây layout, chốt thiết bị và yêu cầu kỹ thuật trước khi sản xuất - lắp đặt.
Bản vẽ cần thể hiện cả các đầu chờ điện, nước, gas, thoát sàn, đường hút khói và khoảng bảo trì. BepAZ tập trung vào phần khu bếp: tư vấn layout, gia công thiết bị inox, cung cấp thiết bị, lắp đặt và chạy thử.
Trước khi bàn giao, cần kiểm tra thiết bị và thử một số nhóm món đại diện để quan sát đường đi của nguyên liệu, nhân sự, món hoàn thành và dụng cụ thu hồi. Qua đó có thể phát hiện vị trí thao tác chật, điểm giao cắt hoặc tải khu rửa chưa phù hợp.
Với nhà hàng tại Đà Nẵng, chuẩn bị khu bếp theo tải giờ cao điểm giúp chủ đầu tư chủ động hơn khi lượng khách tăng. Thay vì bắt đầu bằng danh sách mua sắm, câu hỏi nên là: nhà hàng cần phục vụ bao nhiêu khách trong một khoảng thời gian cụ thể và dây chuyền phải phối hợp ra sao?
Khi câu hỏi này được giải quyết từ đầu, thiết bị, mặt bằng và nhân sự mới có thể trở thành một hệ thống thống nhất.
Thông tin liên hệ:
BepAZ - Hệ thống giải pháp setup nhà hàng và bếp công nghiệp
Website: bepaz.vn
Tổng đài: 082 666 2626
Chi nhánh Hà Nội: 270 Nguyễn Xiển, phường Thanh Liệt, TP. Hà Nội
Chi nhánh TP. Hồ Chí Minh: 151 Chu Văn An, phường Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh
Đơn vị: Công ty TNHH Đầu tư Sản xuất Thương mại và Dịch vụ Hoàng Minh
Văn phòng: TT12-10, KĐT Văn Phú, phường Kiến Hưng, TP. Hà Nội