Bánh tráng Túy Loan - Nơi lưu giữ nghề truyền thống hơn 200 năm tuổi

Làng Túy Loan, xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng được hình thành cách đây hơn 500 năm, nơi đây từ lâu đã nổi tiếng với nghề truyền thống làm mì Quảng và bánh tráng, trong đó nghề làm bánh tráng đã gắn bó mật thiết với người dân địa phương qua nhiều thế hệ, dần dần phát triển lên ngành nghề để rồi hình thành nên thương hiệu bánh tráng Túy Loan nổi tiếng của vùng đất Quảng.

Từ thành phố Đà Nẵng đi khoảng 15km về hướng tây nam chúng ta sẽ đến một trong những ngôi làng cổ nhất ở thành phố đó là làng cổ Túy Loan, xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang. Làng Túy Loan hình thành cách đây hơn 500 năm hiện còn lưu giữ nhiều thiết chế văn hóa tín ngưỡng truyền thống, các di chỉ khảo cổ kiến trúc cổ có giá trị lịch sử và văn hóa được lưu truyền cho đến ngày nay.

Tên làng Túy Loan theo hán tự có nghĩa túy là say, Loan là loài chim Loan có lẽ vì thế mà nơi đây được xem là đất lành chim đậu quy tụ nhiều dòng tộc đến lập nghiệp và hình thành nên một số ngành nghề truyền thống như trồng chè xanh, làm chiếu, dệt thổ cẩm, trong đó nổi tiếng hơn cả là làng nghề làm bánh tráng.

Nằm bên cạnh dòng sông Túy Loan là đình làng Túy Loan, ngôi đình này được xem là một trong những di chỉ văn hóa kiến trúc lâu đời ghi dấu sự hình thành vùng đất Túy Loan tương truyền đình làng này do 5 vị tiền hiền tộc Đặng, Lâm, Nguyễn, Trần và Lê xây dựng nên ước đoán vào năm 1470, qua nhiều lần sửa chữa trùng tu, đình làng này vẫn giữ được những nét kiến trúc cũ mang sắc thái kiến trúc tín ngưỡng làng xã, một làng văn hóa lâu đời ở thành phố Đà Nẵng trong hai cuộc kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ.

Đình Túy Loan còn là nơi gắn với các sự kiện lịch sử cách mạng của địa phương. Năm 1999 đình Túy Loan đã được Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch công nhận là di tích lịch sử văn hóa cấp quốc gia, cứ hai năm một lần vào dịp tế xuân, lễ hội đình làng Túy Loan lại được tổ chức rất quy mô trang trọng, đã thu hút đông đảo người dân trong làng và du khách thập phương đến tham gia các hoạt động tín ngưỡng văn hóa thể thao tại lễ hội đình làng Túy Loan trong nghi thức dâng cúng lễ Phật, tưởng nhớ các bậc tiền nhân đã có công khai hoang lập làng hình thành nên các nghề truyền thống đem lại sinh kế cho nhân dân, không thể thiếu hình ảnh rước bánh tráng nhằm tôn vinh sự hình thành nghề làm bánh tráng ở địa phương.

Trong phần hội của lễ hội đình làng không thể thiếu cuộc thi tráng bánh tráng và nướng bánh tráng, các thôn cử ra các cô gái khéo tay nhất để tham gia cuộc thi này, người chiến thắng trong cuộc thi được công nhận mang lại niềm tự hào cho thôn mình mà còn góp phần tôn vinh gìn giữ một nghề truyền thống lâu đời của làng. Khi tổ chức lễ hội đình làng, địa phương yêu cầu trong làng đó phải tổ chức hội thi, thi làm bánh tráng và thi làm mì, nhờ đó hình ảnh về cái bánh tráng được tôn vinh hơn nữa và được nhân dân cũng như du khách rất là thích thú cách làm này của địa phương.

Căn cứ vào các tài liệu trong Ô châu cận lục của Dương Văn An viết từ năm 1553 hay các sách khảo cứu tìm hiểu con người xứ Quảng, chuyện xưa xứ Quảng, nghề làm bánh tráng Tuý Loan có khả năng xuất hiện từ khi những người Việt tiến vào khai phá vùng đất hoang sơ này, để thích nghi và tồn tại giữa hoàn cảnh môi trường sống nơi đây họ phải khai hoang vỡ hóa canh tác sản xuất nông nghiệp lúa gạo từ sản xuất nông nghiệp, sử dụng lúa gạo là một lương thực chính người xưa đã chế biến ra nhiều loại bánh từ bột gạo trong những loại bánh đó đơn giản và tiện dụng nhất là bánh tráng, có lẽ việc tráng bánh là một cách để dự trữ lương thực khi lúa gạo làm ra nhiều hoặc tích trữ để dành khi gặp mưa gió bão lụt việc sử dụng bánh tráng thay cơm cũng khá phổ biến khi tất bật việc nhà nông hay khi mất mùa đói kém theo thời gian bánh tráng cũng biến thành hàng hóa tăng thêm thu nhập cho gia đình nên dẫn đến sự ra đời của nghề và làng nghề làm bánh tráng.

Theo những người thâm niên gắn bó hàng chục năm với nghề làm bánh tráng thì đến tuổi họ là thế hệ thứ ba, thứ tư theo nghề. Theo bà Đặng Thị Thúy Phong, ngày xưa bánh tráng để phục vụ đám giỗ và ngày Tết là chính. Do đời sống lúc đó còn khó khăn, nhưng những dịp lễ Tết, 5-6 hộ dân thường chung nhau khoảng 5 đến 10 lon gạo cùng nhau dựng lò bánh tráng để cúng tổ tiên và chia nhau sử dụng một phần là muốn giữ nghề nhưng quan trọng hơn là giữ tín ngưỡng thờ cúng tổ tiên ông bà phải có lễ vật là chiếc bánh tráng trong đám tiệc gia đình thôi nôi con cháu mọi người đều tổ chức tráng bánh đặt lên các mâm cúng để ăn kèm với các món truyền thống như mì Quảng, xôi, đường, bánh tét hay thực hiện các nghi thức dân gian mà đôi khi họ không thể lý giải được.

Bà Túy Phong đã gắn bó với nghề bánh tráng đến nay khoảng 50 năm nay tuổi cao sức yếu. Bà truyền nghề lại cho con gái, hiện con gái bà đang thực hành nghề làm bánh tráng truyền thống này với thương hiệu bánh tráng bà Túy Phong. Bánh tráng Túy Loan chủ yếu là bằng bột gạo và các nguyên liệu khác như mè trắng, gừng, tỏi, đường, nước mắm ngọt, muối tạo nên hương vị đặc biệt cho bánh tráng, những nguyên liệu phụ gia này đều là nguyên liệu sẵn có tại địa phương, để lửa đượm chiếc bánh ngon đều lửa thịt cùi cũng phải chọn loại củi thân lại tốt chắc cùi, người làng Túy Loan thường dùng gạo của giống lúa xiệt, loại gạo này được gieo trồng tại địa phương, đến mùa thu hoạch họ mua về cất trữ để tráng bánh loại gạo này rất cứng, nấu cơm không ngon nhưng tráng bánh có độ dẻo khi sấy khô lại có độ dài khi nướng chín thì có độ xốp đây chính là điểm khác biệt tạo nên thương hiệu Bánh tráng Túy Loan so với bánh tráng của các địa phương khác.

Một điểm đặc biệt nữa của bánh tráng Túy Loan đó là quy trình sấy bánh tráng được thực hiện hoàn toàn theo phương pháp thủ công truyền thống, công đoạn sấy bánh tráng rất kỳ công và khác với các địa phương khác ở chỗ bánh không phơi dưới ánh nắng mặt trời mà chỉ sấy bên trên lửa than củi đỏ rực. Tuy tốn kém thêm nguồn kinh phí nhưng ưu điểm bánh khuôn nhanh khô đều sạch sẽ không bị côn trùng hay bụi bặm vương vào, bánh sau khi tráng được trải lên những lồng tre có kích thước khác nhau qua 3 lần sấy bánh sẽ khô đều sau khi sấy bánh được xếp lại thành từng cấp 10 cái ép chặt với nhau cho bánh không bị cong vênh điểm khác biệt của sản phẩm bánh tráng Túy Loan đó là bánh có được tính khoảng 40 đến 43cm to và dày hơn các loại bánh tráng của người khác bánh chỉ có bột gạo và các gia vị truyền thống không sử dụng chất bảo quản các phụ gia khác nên được người sử dụng đánh giá rất cao để cất giữ bảo quản bánh tráng được lâu sau khi sấy khô xong để cho bánh nguội hẳn gói trong giấy báo đựng trong túi ni lông để nơi khô ráo có thể sử dụng trong cả năm, bánh tráng Túy Loan chỉ thơm ngon khi nướng bằng than củi.

Nếu nướng bánh bằng bếp ga bếp dầu bánh sẽ không nở và mùi thơm cũng kém đi bánh tráng Túy Loan không phải ngẫu nhiên trở thành món hàng được ưa chuộng ngoài bí quyết sử dụng gạo tráng bánh nguyên liệu phối trộn kỹ thuật tráng bánh sấy nướng và bảo quản bánh ẩn chứa bên trong nó còn là truyền thống văn hóa hương vị của đất trời và tình cảm của người làm bánh, gửi vào từng sản phẩm, không cái nào giống cái nào, nhưng lại mang đậm hương vị không lẫn vào đâu được của bánh tráng Túy Loan, nghề làm bánh tráng Túy Loan chủ yếu sản xuất theo quy mô gia đình, hành nghề nhỏ hẹp, sản xuất manh mún nhỏ lẽ, kiểu dáng mẫu mã sản phẩm đơn điệu, đóng gói thủ công, giá thành sản phẩm cao nên khó cạnh tranh với các loại bánh tráng khác trên thị trường.

Việc dạy nghề phần lớn theo lối truyền nghề trong các gia đình, chưa tổ chức đào tạo bài bản công tác tuyên truyền, giới thiệu quảng bá sản phẩm chữa mạnh, điều này hạn chế sự tiếp cận của người tiêu dùng đến với sản phẩm. Để giữ gìn và phát triển bền vững nghề truyền thống này, Trung tâm TKNL&TVCGCN thuộc Sở Khoa học và Công nghệ đã tiến hành lập hồ sơ đăng ký bảo hộ NHTT cho sản phẩm Bánh tráng Túy Loan và Cục Sở hữu trí tuệ đã ban hành quyết định số 4634/QĐ-SHTT ngày 19-01-2021 cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm Bánh tráng Túy Loan. Giấy chứng nhận đăng ký NHTT số 376501.

Đồng thời để công tác quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể đã được xác lập quyền cho Bánh tráng Túy Loan, huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng ngày càng hiệu quả hơn, Trung tâm TKNL&TVCGCN đã hỗ trợ cho Hội Nông dân và các hộ làm bánh tráng Túy Loan, xã Hòa Phong:

- Xây dựng, hoàn thiện và ban hành được hệ thống văn bản, công cụ quản lý làm cơ sở cho việc quản lý, sử dụng và khai thác NHTT Bánh tráng Túy Loan;

- Nghiên cứu, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và đa dạng mẫu mã bánh tráng Túy Loan với các sản phẩm chính: bánh tráng nướng Túy Loan đóng gói hút chân không, bánh tráng gạo lứt nướng Túy Loan đóng gói hút chân không, bánh tráng mè đen nướng Túy Loan đóng gói hút chân không với cấu trúc và kích thước phù hợp để đóng gói chân không giúp bảo quản tốt hơn, kéo dài hạn sử dụng, góp phần nâng cao năng lực cạnh tranh và thị phần của sản phẩm được cải thiện;

- Xây dựng và phát hành được hệ thống tài liệu và sản phẩm tuyên truyền, giới thiệu, quảng bá, phát triển sản phẩm mang NHTT Bánh tráng Tuý Loan;

- Tăng cường năng lực  quản lý và khai thác NHTT, kiểm soát NHTT.

Ngoài ra, Ủy ban nhân dân xã Hòa Phong cũng đã lồng ghép triển khai thực hiện kế hoạch phát triển làng nghề trong đó quan tâm chú trọng đến phát triển sản xuất tiếp tục lưu giữ và quảng bá thương hiệu sản phẩm bánh tráng Túy Loan gắn phát triển ra nghề truyền thống bánh tráng với du lịch nhằm giải quyết việc làm, góp phần chuyển đổi cơ cấu lao động tăng thu nhập nâng cao chất lượng cuộc sống cho nông dân.

Đối với người dân xứ Quảng bánh tráng từ xưa đến nay luôn là món ăn phổ biến hàng ngày không thể thiếu trong mâm cúng gia tiên trong những ngày giỗ kỵ ông bà các dịp lễ Tết và lễ hội truyền thống và địa phương vì lẽ đó sản phẩm của nghề truyền thống này không chỉ là sản phẩm ẩm thực đặc sản của địa phương là quà tặng đến người thân, bạn bè bốn phương và những dịp lễ Tết mà người làm bánh tráng Tủy Loàn thể hiện đậm nét bản sắc văn hóa của cộng đồng địa phương, phản ánh sự đa dạng của văn hóa và sự sáng tạo của con người được kế thừa qua nhiều thế hệ. Và hôm nay, các thế hệ người dân Túy Loan sinh ra và lớn lên ở vùng đất này lại cùng nhau nối nghiệp gìn giữ và phát triển nghề làm bánh tráng truyền thống của cha ông.

Huỳnh Văn Anh