Bài 1: Vang danh làng nghề nước mắm Nam Ô

Ở Đà Nẵng, làng nghề nước mắm Nam Ô là một trong số ít những làng nghề nước mắm truyền thống lâu đời còn tồn tại trên cả nước. Hàng trăm năm nay, những người làm nước mắm Nam Ô đã quen với cách làm “3 cá 1 muối” để cho ra thành phẩm mang mùi thơm mặn mòi vị biển. Tuy trải qua nhiều thăng trầm khác nhau, làng nghề vẫn trụ vững. Tuy nhiên, hướng đi nào cho làng nghề, cho nước mắm truyền thống là câu hỏi và nỗi băn khoăn của biết bao người...

Nhắc đến vùng đất Nam Ô, nhiều người nhớ ngay đến câu “Nước mắm Nam Ô/Cá rô Xuân Thiều” với hàm ý cá rô ở Xuân Thiều mình mẩy, thịt thơm chấm với nước mắm làng Nam Ô là không đâu ngon bằng. Điều này cho thấy, thương hiệu nước mắm nơi đây không thể lẫn với các loại nước mắm khác. Dù đến nay chưa xác định chính xác được nghề làm nước mắm ở Nam Ô có từ bao giờ, nhưng theo những bậc lão niên, nghề này đã có khoảng hơn 300 năm hoặc lâu hơn. Qua nhiều thế hệ, đến nay người dân Nam Ô vẫn kế thừa, giữ gìn nghề truyền thống với sản phẩm mang đặc trưng biển Đà Nẵng.

Để có được loại mắm ngon, cá đem đi muối phải là loại cá cơm ngon, còn tươi. Trong ảnh: Cá cơm than sau khi đánh bắt được đưa thẳng tới các cơ sở sản xuất mắm ở Nam Ô. Ảnh: THU HÀ

Làng chài Nam Ô (phường Hòa Hiệp Nam) nằm nép mình bên bờ biển, người dân nơi đây sống chủ yếu dựa vào biển. Những người lớn tuổi trong làng kể rằng, từ xa xưa, người dân đi biển về cá không dùng hết nên đã đem muối để ăn dần. Nhờ đó mà có được những giọt nước mắm Nam Ô đượm vị thơm, vị ngọt tự nhiên từ cá.

Một số nhà nghiên cứu cho rằng, vào những thế kỷ trước, Nam Ô là một trong những địa phương của xứ Đàng Trong, người dân nơi đây đã biết cách làm nước mắm, cung cấp cho thị trường. Đó là vào năm 1621, khi C. Borri - nhà truyền giáo dòng Tên người Ý trong một chuyến du hành đến Đàng Trong đã miêu tả về nghề đánh bắt cá cũng như nước mắm được sử dụng trong ẩm thực hằng ngày của cư dân: “...

Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được, nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm, do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”. Tuy nhiên, phải đến cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nghề làm nước mắm ở Nam Ô mới phát triển và trở nên nổi tiếng như bây giờ.

Bà Lê Nguyễn Hoàng Tâm, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Hoàng Tâm, năm nay đã 68 tuổi kể rằng: “Mẹ chồng tôi làm nước mắm từ những năm trước 1945, còn biết đến với tên gọi mắm bà Chức, nổi tiếng khắp vùng Nam Ô. Thời đó, bà hay gánh mắm đi khắp nơi trong thành phố để bán và được nhiều khách hàng ưa chuộng, đặc biệt có một gia đình người Pháp ở đường Hoàng Diệu thường xuyên mua mắm của bà. Năm 1960, khi gia đình đó chuẩn bị về nước, người ta biếu mẹ chồng tôi chiếc đồng hồ làm kỷ niệm, tính tới giờ chiếc đồng hồ cũng gần 60 năm tuổi. Thời còn khó khăn, có một chiếc đồng hồ như vậy là “nhất vùng” này, nó cũng là một “nhân chứng” chứng minh mắm Nam Ô được ngay cả người nước ngoài ưa chuộng như thế nào”, bà Tâm chỉ vào chiếc đồng hồ tiếp tục nói, “tới khi tôi về làm dâu năm 1979, tôi học nghề làm mắm của mẹ chồng và lưu giữ cho đến giờ”.

Theo ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, làng mắm Nam Ô có từ hàng trăm năm nay, nhưng không có cụ Tổ nghề. Người dân ở đây cứ lấy cá đánh bắt dư để đem đi muối. Trước kia, người dân chỉ muối cá mắm ăn trong nhà, sau nữa là bán lại cho những người có nhu cầu. Nhờ những giọt mắm thơm ngon có tiếng nên cuộc sống của người dân trong làng cũng khấm khá. Thế nhưng, khi phong trào làm pháo rộ lên, lợi nhuận từ làm pháo lớn nên nhiều người đã bỏ nghề khiến nước mắm Nam Ô bị mai một nhiều. Mãi sau này, khi việc làm pháo bị cấm, người dân mới quay trở lại với nghề làm nước mắm.

Lớn lên từ những chum mắm của cha mẹ, ông Vinh nhớ đến ông là đời thứ ba, giờ truyền cho con cháu là đời thứ tư nên ông hiểu, nghề làm mắm nhọc nhằn bởi một năm thu hoạch một lần, giống như một cách tích lũy, tiết kiệm của một năm gom lại khiến nhiều người không mặn mà với nghề này. Tuy nhiên, sau này, khi thành phố, chính quyền địa phương có những chính sách, đề án khôi phục nghề nước mắm Nam Ô, xây dựng thương hiệu nước mắm thì bà con mới gắn bó hơn với nghề.

Qua tìm hiểu, hiện nay, làng nghề còn 52 hội viên gắn bó. Dù số hội viên ít hơn trước đây nhưng những hội viên còn lại là những người biết cách sản xuất và trao đổi, buôn bán nên số lượng mắm cung cấp cho thị trường tăng dần theo mỗi năm, từ 50.000 lít năm 2007 đến năm 2018 là 100.000 lít.

Một trong những nét đặc trưng của nước mắm Nam Ô chính là cách làm mắm hoàn toàn thủ công. Với 40 năm kinh nghiệm làm mắm, bà Trần Thị Liên (năm nay đã 80 tuổi) bày tỏ, mùa làm mắm thường bắt đầu từ tháng 3 và tháng 7 vì đó là thời điểm con cá cơm than tươi và ngon nhất. Để làm ra được chai nước mắm ngon phải là loại cá cơm than ở vùng biển Nam Ô. Con cá muối tốt nhất có độ to vừa phải, bởi nếu cá to hoặc nhỏ thì khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều, đến khi lấy nước mắm nhĩ có mùi vị không thơm ngon và màu nước mắm không được đỏ đậm.

Cá được muối với muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi). Những hột muối to mua về sẽ không dùng ngay mà được phơi ít ngày cho hết vị đắng của biển sau đó được ủ thành cục một thời gian mới mang ra muối với cá. Cá sẽ được muối theo tỷ lệ 3 cá1 muối hoặc 10 cá 4 muối trong chum hoặc vại từ 9-12 tháng và để chum ở nơi khô ráo, kín gió.

“Sau 12 tháng, khi cá bắt đầu chín rục thành mắm thì mang ra lọc. Muốn có được những giọt mắm thơm tinh khiết, không lẫn xác cá, người làm mắm đã dùng nhiều lớp vải lót trong một chiếc phễu tre to để cho mắm nhỏ từng giọt xuống và gọi là mắm nhỉ. Lúc này, thành phẩm thu được sẽ là thứ nước mắm nguyên chất có màu đỏ sậm, vị thơm ngọt của cá hòa quyện với muối”, bà Liên cho hay.

Nhiều người làm mắm trong làng nghề mắm Nam Ô đã lớn tuổi và đều mong muốn giữ nghề truyền thống. Ảnh: Mai Quế

Cũng từng theo cha đi biển, phụ mẹ muối mắm mỗi năm, anh Nguyễn Việt Dũng (chủ cơ sở sản xuất nước mắm Bình Minh) cho biết, có thời kỳ còn rất ít hộ dân tại Nam Ô giữ nghề truyền thống. Ngay bản thân anh thấy được cái nhọc nhằn của nghề đi biển (của cha), nghề làm mắm (của mẹ) nên cũng cố gắng học hành để đi làm.

Mỗi năm, mẹ anh ở nhà làm ít mắm cho gia đình sử dụng, có dư thì chia lại cho bạn bè, người thân. Nhưng rồi một vài năm gần đây, nhiều người tiêu dùng đã quay trở lại với nước mắm truyền thống, bản thân anh nhận thấy cần phải giữ gìn nghề của cha ông còn sót lại nên đã tìm tòi, nghiên cứu, đầu tư để sản xuất nước mắm một cách nghiêm túc, bài bản.

Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề mắm Nam Ô: “Khi Nhà nước cấm làm pháo, nhiều người dân Nam Ô đã chuyển sang làm nghề mắm. Được sự quan tâm của Sở Công thương thành phố và Trung tâm Khuyến công và xúc tiến thương mại Đà Nẵng hỗ trợ đăng ký nhãn hiệu, máy chiết rót, máy đóng chai, chum vại, tham gia hội chợ… nên số người quay lại với nghề làm mắm cũng nhiều hơn. Từ 50 hộ lúc đầu, đến năm 2011 tăng lên 80 hộ và năm 2015 là hơn 110 hộ. Tuy nhiên, từ năm 2016 đến nay, vì một số lý do nên số hội viên làng nghề giảm hơn 1 nửa, chỉ còn 52 hội viên của làng nghề vẫn tiếp tục giữ nghề”.

THU HÀ – MAI QUẾ