1 - Đất nước chuyển vào cơ chế thị trường đã vài chục năm. Nhưng có vẻ như không ít những cái lạc hậu thời xa xưa vẫn còn đất sống. “Tháng an toàn giao thông” - cứ như một năm mười hai tháng, chỉ có một tháng sự an toàn khi tham gia giao thông được đặt ở vị trí sống còn, mười một tháng kia thì chẳng mấy ai quan tâm đến cái sự sống chết đó nữa!… Có lẽ đây là cái thể hiện tư duy bao cấp đậm đặc nhất, tiêu biểu nhất và không dễ để người ta từ bỏ nó!
Không chỉ trong sản xuất kinh doanh, trong các hoạt động xã hội, mà ngay cả trong những lĩnh vực vốn thuộc về cá nhân, xem ra vẫn na ná vậy. Xin ví dụ về chuyện ăn. Những năm trước đây, trong một khoảng thời gian khá dài, món chim mía lên ngôi. Hầu như không nhà hàng sang trọng nào, không quán nhậu bình dân nào lại không có món chim mía trong thực đơn. Thậm chí những chiếc xe đẩy bán rong cũng treo đầy những xâu chim mía! Cái con chim mía cỡ con chim sẻ, chiên chấm muối tiêu, dòn tan. Hôm nay chim mía, ngày mai chim mía, cho đến khi… hết chim mía ngoài đồng thì cái “phong trào chim mía” đó mới kết thúc! Lại có thời “ăn sống nuốt tươi”.
Bạn bè rủ nhau vào nhà hàng, câu hỏi đầu tiên là có cá hồi, cá cam, cá mú, hàu sống không? Cá xắt lát mỏng như tờ giấy, ướp đá, quấn lá cải xanh chấm mù tạt cay, hít hít hà hà, chiêu một ngụm rượu, thấy đời thật đáng sống! Hàu nậy vỏ, vắt tí chanh, chấm muối tiêu chanh hay mù tạt, nhắm mắt nhắm mũi nuốt, béo ngậy trong miệng, vừa ngon vừa bổ! Thêm nữa, hàu sống biển ta, sóng đôi với uytxki tây, không gì hợp nhau hơn thế! Nhưng cũng chỉ sau một thời gian không dài, cố gắng “sành điệu” đó, “mode ăn sống” nghe chừng không hợp cái lưỡi Việt nên nó tự động thu hẹp địa bàn!
2 - Nhìn chung thì mỗi nền ẩm thực có những đặc điểm làm nó khác các nền ẩm thực khác. Tuy nhiên, ăn uống lại phụ thuộc vào thói quen, sở thích của từng cá nhân. Người Bắc hình như chuộng cá đồng, cá sông hơn cá biển. Người miền Trung gắn bó với quả ớt nhiều hơn các vùng miền khác. Người trong Nam món gì cũng phải có chút đường. Sự tình như thế, nên người nơi này tới nơi khác khi dùng bữa theo truyền thống địa phương khó lòng có cảm giác ngon miệng. Ngay như món cá ăn sống, thì món gỏi cá sống của người Việt dùng với các loại rau đặc trưng, với chén nước chấm đặc biệt, khác cá sống “du nhập” nhiều lắm! Vậy nên các “món ăn theo phong trào” phần lớn chết yểu là vì thế…
Nói phần lớn là vì không phải tất cả đều như thế. Hiện nay rau đang chiếm lĩnh vị trí quan trọng bậc nhất trong bữa cơm. Rau muống, rau cải, bí đao, bầu, su su… những đĩa rau ngồn ngộn, xanh ngắt chấm nước mắm, chấm muối vừng. Các nhà hàng nắm bắt xu thế, lập tức cung cấp các món “rau luộc ngũ sắc”, “rau luộc tập tàng”… được khách hàng nhiệt liệt hoan nghênh. Và không giống các “phong trào” trước đây, “phong trào ăn rau” chắc chắn sẽ trường tồn. Nó trường tồn là vì đáp ứng các tiêu chuẩn của món ăn hiện đại có lợi cho sức khỏe, và bởi từ ngàn đời nay người Việt là tộc người ham ăn rau nhất thiên hạ!
Hoàng
