Gỏi cá Nam Ô

Gỏi cá là một món ăn tiệc tùng dân dã mà bất cứ người dân Nam Ô nào cũng biết cách làm và làm rất ngon như có bí quyết gia truyền. Món ăn dân dã này trở thành đặc sản được người Nam Ô bày tiệc đãi khách phương xa, hoặc gặp mặt hội hè...

Đánh bắt cá trên sông Cu Đê (trái) và gỏi cá Nam Ô. (Ảnh: V.T.L)

Gỏi cá Nam Ô được làm từ những loại cá nhỏ như cá ve, cá trích hay cá cơm... Chọn cá thật tươi qua công đoạn làm sạch vảy, cắt bỏ đầu, lườn, đuôi, ướp gia vị ớt, tỏi, gừng, chanh, giấm... Cá được vắt khô trộn với thính bắp thơm lựng, Cách chế biến thật lạ kỳ vì gỏi cá không được nấu chín hoặc nướng qua lửa (nhiệt) mà được làm chín bằng “hương liệu pháp” rất bí truyền. Qua chế biến, cá cho ta cái cảm giác tươi rói, ngọt ngào mà lại không còn một mảy may mùi tanh đặc trưng của cá.

Mâm gỏi cá được người Nam Ô bài trí, thoạt nhìn đã mãn nhãn lắm rồi. Trên mâm xây đầy đọt rau rừng tươi rói nhiều màu sắc, màu đỏ vàng của bông trang chen lẫn màu tím của đọt lá tiêm lang rừng, lá xoài non nõn, lá móc trộn lẫn lá đinh lăng. Kế bên là đĩa khế thái ngang thái dọc hình ngôi sao 4 cánh, chuối chát thái dài màu trắng, đĩa ớt tỏi khép nép dưới xấp bánh tráng lụa chuyên dùng cho cuốn gỏi. Mùi thơm từ một tô đầy nước chấm đã kích thích vị giác đang chờ một lời chào “khai mạc” để được cuốn ngay những cuốn gỏi cá thơm lừng. Mâm gỏi cá dân dã Nam Ô trông đẹp như một bông hoa, chân tình mến khách như con người Nam Ô vậy.

Xin mời! Một bữa gỏi cá Nam Ô đã sẵn sàng. Vị ngọt nguyên sơ của cá, quyện với mùi rau rừng tươi rói, chát chát, nồng nồng, cay cay, chua chua… cuốn tròn trong lớp áo lụa bánh tráng quyện với nước chấm... Ngon tuyệt! Những người sành ẩm thực khuyên hãy dùng chút rượu để thưởng thức đến tận cùng bữa tiệc gỏi cá, bởi uống bia đầy bụng, còn chi ngon!

Gỏi cá Nam Ô quả là một nghệ thuật ẩm thực mà các vị tiền bối, những con người sành điệu đã chế biến ra, biết chọn những loại cá luôn có sẵn trong vùng, kết hợp tài tình cá với rau rừng hái trên Hòn Phụng (còn gọi là cấm Nam Ô), biết lấy nước luộc đầu cá, lườn cá phối trộn với mè rang, đậu phộng thành một thứ nước chấm, để khi đã chấm cuốn gỏi cá thì không thể nào quên. Ăn gỏi cá Nam Ô chỉ biết no chứ không biết ớn. Sẽ thấy giải nhiệt cơ thể. Quả là điều có thật.

Người dân ở đây lại còn chế ra một món gỏi cá khác, cũng nguyên liệu ấy, cũng rau rừng ấy, nhưng cá lại không được vắt khô, không dùng thính bắp để trộn mà trộn với mè rang giã dập, phủ lên trên mặt một lớp đậu phộng rang giã dập. Loại gỏi này khi ăn không cuốn bằng bánh tráng, không chấm mà chan nước chấm vào chén, bóp nhỏ bánh tráng gạo đã nướng vào chén và ăn bằng đũa. Cách ăn gỏi này khác hoàn toàn với gỏi cá (chấm nước chấm) nói trên, gọi là “gỏi dà”. Phải chăng do ăn theo kiểu “và” vào miệng (người dân địa phương gọi là “dà”) mà gỏi đã “chết tên” từ đó?

Có lắm khách phương xa thấy món ăn lạ, sau khi thưởng thức đã ví von: Ai đã từng thưởng thức sơn hào hải vị, nếu chưa biết đến gỏi dà Nam Ô là vẫn chưa biết nhiều về nghệ thuật ẩm thực...

Chính cái sự khoái khẩu ấy đã làm cho câu chuyện ngoa truyền về món gỏi cá Nam Ô thêm thú vị.

Thời trước, gỏi cá Nam Ô là sự lựa chọn để tiến vua, gỏi được các ngự trù (người làm bếp cho vua) chế biến theo kiểu Nam Ô, gói gỏi trong bánh tráng dâng vua. Ngài ngự thưởng thức, gật gù, khen ngợi - đúng là món ăn của bậc quân vương.

Vì là món của vua nên hạng dân dã không được phép dùng... Dân bản xứ Nam Ô lại chế tác món gỏi dà để ăn cho… đỡ tủi??!!

Bữa nọ vua vi hành ngang qua vùng Nam Ô, thấy phong cảnh hữu tình, địa trạch phong nhiêu. Vua hỏi ở Nam Ô có món gì ngon? Xã quan cung kính dâng lên món gỏi dà, cách ăn là phải tự múc vào chén, tự chan nước chấm và tự và vào miệng. Trong lúc đói gặp hương vị tuyệt vời của món gỏi... Vua hỏi: Sao ngon như thế này mà không thượng tiến?!

Từ đó, món gỏi dà dân dã được thay ngôi thành gỏi cung đình và món gỏi thượng tiến trước đó lại trở về thành gỏi cá dân dã Nam Ô.

Ai tin thì tin, chuyện có thể là không có thật, nhưng đã làm vui lòng khách thương và tạo cho buổi tiệc gỏi thêm phần thú vị.

Ngày nay gỏi cá Nam Ô được nhiều người biết đến, nhiều nơi chữ “Gỏi cá Nam Ô” được các nhà hàng ẩm thực ở các vùng duyên hải miền Trung, Tây Nguyên và cả thành phố Hồ Chí Minh phồn hoa đô hội cũng trưng bày chào mời.

Nhưng quả ngọt của xứ Đoài được đem về trồng ở xứ Đông đâu thể ngọt bằng trên chính quê hương của nó. Ăn một bữa gỏi cá Nam Ô trên chính đất Nam Ô không những tận hưởng được vị ngon của nó mà còn cảm nhận được lòng hiếu khách chân tình của con người nơi này, được gửi gắm trong một bữa gỏi cá dân dã khi đãi khách phương xa.

Đặng Phương Trứ