Tục ngữ, ngạn ngữ vốn rất cô đọng, trong một câu đã chỉ ngay ra sự vật. Người ta có thể viết tràng giang đại hải về một vùng cát, nhưng ông cha chỉ cần nói “Chó chạy cong đuôi chết thui giữa đồng” là toàn bộ cái khốc liệt, cái dữ dội của đồng cát đã hiện ra cụ thể và rõ ràng.
“Nước mắm không ngon con bà hết khéo” - Tôi không chắc có nhà văn nhà báo nhà ẩm thực nào có thể khẳng định tầm quan trọng của nước mắm trong món ăn Việt một cách ngắn gọn, dứt khoát và đầy đủ như thế. Từ thìa bột đầu tiên thuở còn nằm nôi cho đến chén cháo cuối cùng trước khi bước chân vào cõi vĩnh hằng, những giọt nước mắm đã là cái vị của cuộc đời, làm sao có thể ngon khi thiếu nó?
Nhưng ăn một món ngon mà không có thời gian để nhâm nhi thì kể cũng hơi uổng! 1.000 năm dưới ách thống trị của phong kiến phương bắc, 100 năm bị thực dân Pháp cai trị, ẩm thực Việt đối diện với cuộc xâm lăng của hai nền ẩm thực khổng lồ. Nhưng không chỉ đủ sức đứng vững, ẩm thực Việt đã đồng hóa cả cái đang lăm le nuốt chửng mình. Có lần tôi tiếp mấy người bạn Trung Hoa trong một bữa cơm có vài món nấu theo cách của bạn bên cạnh những món thuần Việt. Anh bạn Trung Hoa ngồi đối diện tôi luôn tay gắp những miếng thịt kho tàu, luôn miệng khen ngon, nhưng đề nghị đổi tên món ăn. Anh lập luận rằng đã có nước mắm - cái làm ngon và làm nên sự khác biệt với thứ cùng tên ở quê hương anh, thì làm sao còn có thể “tàu” được nữa! Tôi đồng ý với anh bạn Trung Hoa. Suy rộng ra thì chính nước mắm đã đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình Việt hóa các món ăn nước ngoài, trong đó có món ăn Trung Hoa và Pháp. Một khi đã có giọt nước mắm thì những cái Tàu cái Pháp kia đã là Việt mất rồi!
Thuở ban đầu nước mắm là cách thức để dành thực phẩm. Con cá con tôm ăn không hết, mùa ra khơi lo mùa giông bão, bên cạnh cách muối hoặc phơi khô như các tộc người khác trên thế giới, cư dân trên dãi đất hình chữ S này đã phát minh ra cách làm nước mắm - một cách dự trữ thực phẩm phải nói là vô cùng sáng tạo, vô cùng khôn ngoan. Có thể nói thêm, rất nhiều quốc gia trên trái đất này sở hữu biển, nhưng không nhiều dân tộc biết cách làm nước mắm! Rồi cùng với thời gian, thế hệ này nối tiếp thế hệ khác, công nghệ sản xuất nước mắm đã hoàn chỉnh như ngày nay với con cơm than con cơm bạc. Và một khi đã ngon, thì nước mắm bỗng nhiên trở thành cái hồn của món ăn Việt. Cái hồn đó, khi thì thấm đẫm trong lát cá kho tộ, con tôm rim mặn, lúc thì hiển hiện trong các chén nước chấm. Không gì giản dị hơn một chén nước chấm có thành phần chủ yếu là nước mắm. Nhưng cũng không gì ngon hơn chén nước chấm ấy đặt cạnh một dĩa nem rán, một dĩa bánh nậm, một dĩa rau luộc...
HOÀNG
