Những thách thức đối với thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố gần như đồng hành với quá trình đô thị hóa, vì thế xét trên bình diện lịch sử, thức ăn đường phố ở Đà Nẵng chí ít cũng gần một trăm năm tuổi.

Một thế kỷ góp phần làm nên diện mạo đô thị và văn hóa ẩm thực của thành phố bên sông Hàn, thức ăn đường phố ở Đà Nẵng có nhiều thời cơ để phát triển, đồng thời phải đối mặt đương đầu với không ít thách thức cả chủ quan lẫn khách quan.

Quán ăn trên đường Huỳnh Thúc Kháng. Ảnh: HOÀNG HIỆP

Thách thức trước tiên mà thức ăn đường phố ở Đà Nẵng phải đối mặt - nghịch lý thay - lại chính là mục tiêu xây dựng cảnh quan đô thị hiện đại văn minh. Trong hình dung của nhiều người, cảnh quan đô thị hiện đại văn minh là hình ảnh một đô thị mà đâu đâu cũng đường thông hè thoáng và toàn bộ nhu cầu ẩm thực ngoài-mái-ấm-gia-đình của cư dân đều được giải quyết trong các nhà hàng ăn uống sang trọng, và đương nhiên cảnh mua bán thức ăn đường phố với những hàng rong xe đẩy… như hiện nay được xem là trở lực trên con đường tiến tới cái cảnh quan đô thị dẫu rất lý tưởng nhưng chưa thật sự phổ biến ấy.

Đúng là đô thị hiện đại văn minh cần rất nhiều đường thông hè thoáng chỉ có xe cộ thoải mái ngược xuôi, cần rất nhiều nhà hàng ăn uống sang trọng nhằm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực ngoài-mái-ấm-gia-đình của một bộ phận cư dân có mức sống khá giả; trong khi đó các nhược điểm cố hữu của thức ăn đường phố xưa nay như chen chúc thậm chí chật chội, nhếch nhác thậm chí ngổn ngang chậm được khắc phục… càng dễ tạo cảm giác thức ăn đường phố đang đi ngược chiều với văn minh hiện đại. Cho nên không phải ngẫu nhiên mà các nhà quản lý đô thị của chúng ta đang có xu hướng muốn cấm những chen chúc chật chội nhếch nhác ngổn ngang ấy được tồn tại hợp pháp trên đường phố.

Nhưng dường như đô thị hiện đại văn minh không chỉ cần sự thông thoáng và sang trọng, không chỉ cần sự rộng rãi và ngăn nắp, dường như hiện đại văn minh đến mấy thì đô thị cũng cần có cái gì đó sầm uất hơn trên các vỉa hè - ngoài khách bộ hành qua lại, cũng cần có thức ăn đường phố như một cách khác để giải quyết nhu cầu ẩm thực ngoài-mái-ấm-gia-đình của không ít cư dân hoặc thiếu thời gian hoặc ít tiền. Chính điều này giải thích vì sao ngay ở những đô thị phát triển vào bậc nhất thế giới, thức ăn đường phố vẫn đường hoàng có mặt và đôi khi vẫn còn nguyên dáng vẻ nhếch nhác ngổn ngang chen chúc chật chội ngày nào.

Cho nên muốn thức ăn đường phố vượt qua được thách thức nêu trên, các nhà quản lý đô thị cần quy hoạch những tuyến phố trung tâm, những mặt tiền công sở, những nơi chốn trang nghiêm thậm chí thiêng liêng… nhất thiết nói không với thức ăn đường phố; đi đôi với quy hoạch những không gian, những khu vực, những địa bàn mà thức ăn đường phố có thể nghiễm nhiên được đồng hành cùng văn minh hiện đại, có thể trở thành một bộ phận gắn kết không thể tách rời của cảnh quan đô thị hiện đại văn minh…

Thách thức tiếp theo mà thức ăn đường phố ở Đà Nẵng phải đối mặt là đòi hỏi ngày càng cao về an toàn vệ sinh thực phẩm. Khả năng không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm hoàn toàn không phải là đặc sản của thức ăn đường phố, bởi không ít thực khách từng bị ngộ độc trong các nhà hàng ăn uống sang trọng. Tuy nhiên, chính dáng vẻ nhếch nhác ngổn ngang chen chúc chật chội cố hữu của thức ăn đường phố dễ gây ngộ nhận rằng chỉ có thức ăn đường phố mới là thủ phạm của tình trạng thiếu an toàn vệ sinh thực phẩm.

Thực ra ngộ nhận ấy cũng chủ yếu xuất phát từ cách hiểu phiến diện rằng thiếu an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ đơn thuần là ngộ độc do vi khuẩn tích chứa trong món ăn/thức uống, chứ chưa hiểu một cách đầy đủ rằng khả năng thiếu an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm trọng nhất chính là hàm lượng cholesterol cao, hoặc nguy hiểm hơn nữa là mầm bệnh ung thư đang tiềm ẩn trong thức uống/món ăn, chẳng hạn trong các món ăn được chiên xào bằng dầu ăn đã qua nhiều lần sử dụng - mà khả năng này thì chắc không chỉ xuất hiện ở thức ăn đường phố.

Mặt khác nếu người bán có ý thức chăm chút về an toàn vệ sinh thực phẩm thì quy mô kinh doanh nhỏ lại là lợi thế so sánh để nâng cao độ an toàn, từ việc chọn nguyên liệu đầu vào cho đến quy trình chế biến và đơm múc bưng bê phục vụ nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng.

Một thách thức khác mà thức ăn đường phố ở Đà Nẵng phải đối mặt là tình trạng cạnh tranh thị phần giữa thức ăn đường phố truyền thống mang bản sắc văn hóa của ẩm thực dân dã gốc Việt hoặc được Việt hóa hàng trăm năm như cà-phê/bánh mì, bánh bao/xíu mại… với các thương hiệu thức ăn nhanh ngoại nhập như KFC, Lotteria, Burger King, Subway, Jollibee, Pizza Hut, Dominos Pizza, McDonalds…, trong đó nổi lên một số tên tuổi đang làm mưa làm gió trên thị trường Đà Nẵng và không chỉ Đà Nẵng.

Với tinh thần khoan dung về văn hóa - biết chấp nhận cái khác mình - cộng với xu thế toàn cầu hóa không thể đảo ngược, danh mục món ăn/thức uống của người Đà Nẵng, cả thức ăn đường phố lẫn thức ăn nhà hàng, chắc chắn sẽ ngày càng mang nhiều quốc tịch hơn; nhưng nếu quá hậu ngoại bạc nội thì những món ăn/thức uống dân dã gốc Việt hoặc được Việt hóa lâu đời rất có nguy cơ sẽ bị mai một.

Hồi mới bắt đầu thăm dò thị trường Việt Nam, hình như McDonalds có phần lưỡng lự chưa muốn đầu tư, bởi theo quan sát của các chuyên gia McDonalds về thói quen điểm tâm của người Việt, họ cho rằng thức ăn nhanh nhãn hiệu McDonalds là quá khô không mấy phù hợp với tâm lý nhiều người Việt thích ăn sáng bằng những món ăn có… nước như bún, như phở, như hủ tíu và nữa và nữa.

Có lẽ chỉ có người Việt mới có kiểu ăn bẻ nhỏ bánh mì nóng giòn hoặc bánh tráng nướng để chấm với nước… bún. Liệu trong quá trình chống lại nguy cơ mai một thức ăn đường phố, chúng ta có nên quan tâm hơn đến sự háo… nước đáng yêu này?

BÙI VĂN TIẾNG