Nghề làm bánh truyền thống coi vậy mà cạnh tranh gay gắt, vì khách hàng kỹ lưỡng và kén chọn. Những lò bánh được duy trì từ đời này qua đời khác ắt hẳn phải có lý do của nó.
Có lẽ đối với những người làm bánh thủ công, đó không chỉ là cái nghề, mà đã trở thành một cái nghiệp – cái nghiệp dùng miếng quà thảo thơm để nối dài sợi dây giữa truyền thống và hiện tại.
 |
| Nước tro được cô Thanh lọc lần hai qua vải. |
Bánh ú tro – tấm quà quê của Tết diệt sâu bọ
Vừa bước chân vô sân Đền thờ chí sĩ Thái Phiên (phường Hòa Phát, quận Cẩm Lệ) là đã cảm nhận được cái mùi lá đót phơi khô dìu dịu. Ông bà Ngọc, người sáng nào cũng đem lá đót ra phơi, rất niềm nở kể tôi nghe về công việc của mình. Vì bánh ú tro chỉ thường có vào Tết Đoan Ngọ hằng năm, nên việc hái lá cũng chỉ kéo dài từ lúc ra Giêng cho đến hết tháng bảy. Suốt hơn 20 năm nay, cứ vào mùa là ông bà lại lục tục dậy từ 3 giờ sáng, rồi men theo những con đường nhỏ dẫn lên núi Bà Nà thu hái lá. Lá đót hái về được bó lại rồi đem ra sân phơi nắng liên tục 7 ngày, sau đó mới được gùi vào bán cho những lò bánh ở Hội An.
Bên hông bến xe cũ của phố cổ Hội An, có một lò bánh ú tro có tự lâu đời. Theo lời cô Thanh, người chủ lò bánh, thì ở Hội An có khoảng 15 lò làm bánh ú tro. Vừa qua rằm tháng Tư được ít hôm, trong lò đang lọc nước tro để tạo màu cho bánh. Kỳ công nhất là công đoạn này. Nước phải làm sao ra được màu vàng đỏ trong veo như màu trà, trộn vào nếp được đều màu, thơm mà không chát. Để được như vậy, tro phải lấy từ củi của những cây gỗ ở vùng ven biển như Cù lao Chàm, Nam Ô… Chúng thấm đẫm vị mặn của gió và nước biển, nên khi đốt cành lấy tro thì có được độ xốp và mặn đặc biệt.
Tro có xốp thì lọc mới ra nước, còn tro có mặn thì nước đó mới ra được màu vàng hung óng ả. Vừa xong Tết Đoan Ngọ năm nay, củi đã bắt đầu được đốt để dành tro cho Tết Đoan Ngọ năm sau. Bởi vậy, cái loại ú tro dù chỉ xuất hiện mỗi năm một lần, nhưng bảo rằng để làm ra nó phải mất cả năm trời cũng không sai. Dù tro có từ sớm, nhưng nước tro chỉ được lấy khi vừa qua rằm tháng tư. Cô Thanh bảo, nếu lấy sớm quá thì nước sẽ làm cho bánh bị bầm màu.
Tro lọc lần đầu ra được một thứ nước vàng trong, rồi lọc thêm lần hai qua vải cho sạch bụi. Ngay cả nước để lọc tro cũng phải được chọn kỹ. Chỉ cần nguồn nước có dính chút phèn thì màu và vị bánh đã khác. Không chỉ vậy, người làm bánh còn phải cẩn thận thử chất lượng từng bao tro một, mỗi lần thử chỉ làm hơn chục cái bánh để xem màu, vị. Nếu không đúng ý thì lại phải bỏ đi, thử qua bao mới.
Không chỉ cầu kỳ trong việc chọn tro, nếp cũng được người làm bánh kén rất kỹ. Do điều kiện thổ nhưỡng, vùng đất Quảng Nam chỉ trồng mỗi loại nếp dẻo dùng để nấu xôi. Nếp này nếu làm bánh thì bánh không nở, lại bị nhão và khó đứng dáng, vì vậy phải lấy loại nếp thuôn dài của miền Tây Nam Bộ. Nếp sau khi nặn xong sẽ được gói lá rồi đem đi nấu, mỗi đợt nấu từ 4 đến 5 tiếng đồng hồ.
Suốt mùa Đoan Ngọ, bếp không bao giờ tắt lửa. Mà thật ra, cô Thanh bảo, bếp đỏ lửa quanh năm và người chẳng lúc nào ngơi tay. Này nhé, Đoan Ngọ thì bánh ú tro. Mà ra khỏi Đoan Ngọ, ú tro đã biến thành ú rài, ý là ăn lai rai quanh năm. Rồi gần Tết thì bánh tổ. Làm bánh giờ, không như ngày xưa, một người làm hai ba việc. Mỗi người được phân một việc tuần tự, nhưng cách làm thì vẫn y như cũ, nên các loại bánh vẫn đậm màu truyền thống và toàn bộ đều được làm bằng tay.
Giữa cái nắng như thiêu như đốt của mùa hè miền Trung, nhìn những người phụ nữ miệt mài nặn bánh, gói bánh, giữ lửa, mới thấy thấm lời cô Thanh nói rằng, làm nghề này phải có “thiện chí”, tức cái tâm hướng về cái tốt, cái đẹp, là động lực cho sự tỉ mỉ, cẩn thận, và cực kỳ kiên nhẫn.
 |
| Chiếc bánh ú tro trước khi cho vào lò nấu. Ảnh: K.N |
Bánh đậu xanh và tâm tình gửi gắm
Ở Đà Nẵng cũng có những người làm bánh với “thiện chí” như vậy.
Rẽ vào một con hẻm nhỏ trên đường Nguyễn Duy Hiệu, phường An Hải Đông, quận Sơn Trà, tôi được người dân chỉ tới nhà cô Thu – người nổi tiếng với nghề làm bánh đậu xanh hơn hai mươi năm qua. Mẹ cô Thu là một người phụ nữ Điện Bàn gốc Huế. Sinh thời bà rất khéo tay, toàn bộ bánh trái giỗ chạp trong nhà bà đều một tay lo liệu. Từ nhỏ, cô đã phụ giúp mẹ, đến khi đi lấy chồng, cô đã có thể tự mình làm ra những cái bánh truyền thống. Từ bấy đến nay, dù không hề bỏ mối ở bất kỳ đâu, nhưng Tết năm nào cũng có người đến nhà tìm đặt.
Bánh đậu xanh của cô Thu là loại bánh sấy khô, không nhân. Nói như vậy để phân biệt với bánh đậu xanh nhân mỡ của Hội An, hay bánh đậu xanh ướt của Hải Dương… Đối với loại bánh này, một tay cô đi chợ mua đậu, mua đường, rồi đem đậu ra rang và xay mịn. Bột đậu nhào với đường xong là vào giai đoạn in bánh. Cuối cùng, cả mẻ bánh được đem đi sấy để ra được những viên bánh vàng ruộm đẹp mắt.
Cái đặc biệt ở “lò bánh” cô Thu là những chiếc bánh được làm hoàn toàn bằng tay, ngay trong bếp của gia đình, và với “quy mô” cũng mang tính gia đình. Tất cả mọi công đoạn cô đều một mình tẩn mẩn làm, rồi định đoán bằng các giác quan của mình. Như đậu thì phải rang đều trên lửa nhỏ, rang tới khi nào mắt thấy vàng, mũi cảm nhận mùi thơm thì thôi. Đường thì phải thắng đến khi nào nhìn thấy thật tới, nhồi bột mới mịn được.
Cố lắng nghe cô cái công thức nhào bột đậu với đường với ý định về nhà sẽ thử “trổ tài”, thì cô bảo “không có công thức chi mô con, toàn phải cảm nhận bằng tay hết. Mình thấy bột còn ướt thì bánh ra sẽ nhão, còn bột khô thì bánh sẽ trầy”.
Ngay cả sấy bánh cô cũng sấy bằng cách quạt than. Hóa ra, bánh sấy bằng than sẽ có được một độ giòn và thơm do quyện mùi than củi. Cô Thu chia sẻ, người ta làm công nghiệp thì có dụng cụ, có công thức, còn mình làm quy mô gia đình, chỉ có nồi niêu soong chảo, có “công thức bàn tay” được mẹ truyền lại cho con gái mà thôi. Bánh làm ra phần để dành cho con cháu, phần bán ngay nên không cần có chất bảo quản.
Cô Thu ví, làm bánh cũng như nấu cơm, luộc rau. Cũng chừng đó gạo, chừng đó nước, cũng bó rau đó, nhưng có người sẽ làm không ngon bằng người khác. Món ăn, thức bánh có ngon, không chỉ là nhờ nguyên liệu, mà còn nhờ kinh nghiệm, sự khéo tay, và những tâm tình gửi gắm trong nó nữa.
Bánh ú tro và bánh đậu xanh đều là những thức quà lâu đời trong tâm thức người dân Quảng Nam-Đà Nẵng. Chính vì lẽ đó, bao nhiêu bài học được rút ra từ các thất bại, bao nhiêu bí quyết, đều được đúc rút lại thành những kinh nghiệm truyền đời, làm nền tảng quý giá nhất để những người như cô Thanh, cô Thu tạo nên những chiếc bánh của mình.
Ở cái thời buổi chỉ cần lên Internet thì công thức bánh gì cũng có, việc những lò bánh truyền thống tồn tại vững bền trong sự cạnh tranh gay gắt bởi khách hàng ngày càng kỹ lưỡng và kén chọn ắt hẳn phải có lý do của nó. Có lẽ, lý do đó chính là cái “thiện chí” đã khiến những con người tha thiết với nghề luôn xem sản phẩm mình làm ra từ chính đôi bàn tay nhuần nhuyễn và tâm hồn tinh tế của mình như một miếng quà thảo thơm nối dài sợi dây giữa truyền thống và hiện tại.
KHANG NINH
