Đặc sản lừng danh

Ngày trước ở thượng nguồn Cu Đê có một món côn trùng độc đáo được ghi vào Đại Nam nhất thống chí là “chá thiền tử”, tức là con ve ve, sau khi lột xác rất béo, xào ăn vị ngọt và thơm. Giờ thì đặc sản trên bờ này không còn nữa nhưng nhiều sản vật dưới nước vẫn còn lừng danh trong “bảng xếp hạng” ẩm thực Đà thành.

Chị Ngô Thị Thủy (bên trái) hiện là đầu mối duy nhất mua ốc đá của bà con Cơtu ở xã Hòa Bắc. Ảnh: V.T.L

Từ thượng nguồn...

Thời chưa có cầu Tà Lang - Giàn Bí bắc qua hai thôn cùng tên của xã Hòa Bắc xa xôi, người viết từng nhiều lần biết đến hương vị món cá niên nướng chấm muối ớt ở nhà Bí thư Chi bộ Tà Lang Đinh Hồng Khanh. Có nhiều cách chế biến loài cá nước ngọt có giá trị kinh tế này như chiên giòn, làm gỏi, hấp, nấu nghệ, kho… nhưng hấp dẫn nhất, “sành điệu” nhất là món nướng. Làm chín cá niên bằng lửa mới cảm nhận hết vị béo, bùi, dai của thịt, giòn và ngọt của xương, vị đắng nhân nhẫn của mật và bộ ruột của cá.

Đang mùa hè, mùa cá niên “xuất đầu lộ diện”, nhưng anh Trần Văn Vân (Bí thư Chi bộ Tà Lang hiện nay) cho biết, sông suối cạn nước nên cá “trốn” hết, không thể dùng lưới để bắt mà phải đi câu. Cũng một phần do khai thác quá mức nên “dân số” loài cá sinh trưởng tự nhiên trên khắp các sông suối các huyện miền núi này có nguy cơ sụt giảm. Cá niên đã trở thành đặc sản, khó đánh bắt hơn trước và giá cũng cao ngất ngưỡng, bà con Cơtu bán tại chỗ một kg đã 200.000 đồng.

Trong khi cá niên khan hiếm thì ốc đá vẫn giữ vững thế mạnh trên thị trường ẩm thực. Người Cơtu ở Hòa Bắc đi bắt ốc đá quanh năm nhưng không ai “chuyên nghiệp”. Rảnh rỗi thì 5-7 người rủ nhau ngược lên sông Nam, sông Bắc hay vào tận khe Rây, khe Đương “săn” ốc. Sản lượng thì còn tùy vào cách khai thác, Bí thư Vân bảo, mình bắt nhiều thì ốc ít, mình bắt ít thì ốc sinh sôi nẩy nở nhiều. Gặp hôm nước đục sẽ “thất thu” vì không thấy được ốc để bắt.

Chị Ngô Thị Thủy, thôn Phò Nam, nhà gần trụ sở UBND xã Hòa Bắc, hiện là đầu mối duy nhất mua ốc đá của bà con Cơtu và cung cấp cho các khách hàng có nhu cầu. Có ngày chị mua chỉ được 15-20kg, nhưng cũng có bữa lên tới 3-4 tạ! Ít thì bán cho các quán gần đó, nhiều thì gọi điện thoại các bạn hàng dưới phố lên mua.

Ốc đá có hai loại cùng giá 30.000 đồng/kg, một loại dài và nhọn, một loại ngắn và tròn. Người “quý hồ tinh” thì chọn loại thứ nhất ít thịt nhưng ngon hơn, người “quý hồ đa” thì chọn loại thứ hai nhiều thịt hơn nhưng không ngon bằng. Ốc đá có thể đem hông với sả, ớt, tiêu hoặc đem luộc chấm với muối ớt. Người ta bảo, do loại ốc này sống bám vào đá giữa dòng nước chảy nên thịt ngọt, thơm đến tận chân răng. Ai có nhu cầu, chị Thủy chế biến luôn tại nhà rồi báo họ tới lấy.

Cá niên và ốc đá ban đầu là món ăn dân dã của đồng bào Cơtu nơi đầu nguồn Cu Đê, lần hồi chúng theo chân thương lái xuôi về phố thị vào các nhà hàng, quán nhậu và nghiễm nhiên thành món ăn đặc sản.

Đến hạ lưu

Hầu hết các dòng sông ở miền Trung đều dốc đứng, không có phù sa bồi đắp nên con cá cuối nguồn phải bơi lội vẫy vùng nhiều để kiếm ăn, vì thế thịt săn chắc, ngon hơn con cá nhiều vùng khác. Dễ thấy điều này ở loại cá đối cồi nơi cửa biển Nam Ô, vùng tiếp giáp giữa sông và biển, được dân gian gọi là vùng nước chè hai (nước lợ). Cá đối cồi Cu Đê thường xuất hiện vào mùa lụt, ngon hơn cá đối cồi Hội An, có người cho rằng, do sông Cu Đê chảy giữa hai bên núi, cá ăn nhiều phù du nên béo hơn, mềm hơn và có hương vị hơn.

Để tôi được “mục sở thị” cảnh sông nước nơi cửa biển Nam Ô, anh Lương Xuân Phước, chủ quán Thanh Trúc ở phía nam cầu Nam Ô, đưa tôi ra thăm ghe anh Phan Đình Chiến vừa xong buổi đánh bắt từ 7 giờ đêm hôm trước đến 4 giờ sáng hôm sau.

Sát mạn ghe, từng đàn cá nhỏ bằng đầu đũa tạo thành những vạt màu đen di động trên làn nước sông xanh trong. Phước bảo, đây là cá “Long hội”. Phước giải thích: Long hội nghĩa là... lôi họng! Cá này tên là cá sơn, có nhiều xương, chế biến không đúng cách là ăn vào sẽ bị “lôi họng” ngay. Cá lớn nhất cũng chỉ bằng ngón tay, cắt đầu và đuôi để loại hết xương, chỉ giữ lại khúc thịt phần thân, đem kho nghệ là ăn hết cơm.

Chiến kể, đêm đêm anh và vợ đưa ghe ra cửa biển. Mang chiếc đèn pin trên trán như đèn thợ mỏ, anh lặn xuống nước. Cá nhìn thấy đèn, đứng sựng như bị thôi miên, chỉ việc đưa vợt ra bắt. Thôi thì đủ các loại cá, trong đó được giá nhất là cá dìa nâu có chấm xanh đen, giá 400.000 đồng/kg. Xếp sau đó là cá mú. Cá dìa nâu nếu không biết làm sẽ bị đắng. Dùng dao hoặc kéo mổ bụng cá lấy ruột, không được cắt vi, cắt đuôi. Nếu cắt sẽ bị đắng, đổ cả nồi canh.

Chiến gần như một mình một chợ, bởi nghề này tương đối mạo hiểm nên ít ai theo. Muốn có cá phải lặn xuống đến độ sâu 15m, lúc đó lỗ tai lùng bùng, không quen là đổ máu mũi. Vợ anh đứng trên ghe vừa điều chỉnh dây tiếp oxy cho anh, vừa kiểm tra không cho dây nhợ, lưới các loại vướng vào các vật nổi chìm ở sông nước. Vất vả, nhưng bù lại, thu nhập cũng đủ trang trải cuộc sống, chỉ tính riêng cá, mỗi chuyến đi cũng được từ 5kg đến 10kg.

Của trời cho

Cửa biển Nam Ô giờ có đến 3 cây cầu bắc qua quốc lộ 1A, một cầu đường sắt, 2 cầu đường bộ mới và cũ. Dưới bóng mát của cầu, dân nghiền câu cá các nơi đổ về vừa thư giãn ngày hè giữa không gian mát lành của sông nước, vừa có thêm “chiến lợi phẩm” mang về “khoe” với vợ con, bạn bè. Phước kể, thú vị nhất là những buổi câu đêm. Mồi câu là tôm hoặc cá đối con lớn cỡ ngón tay, phải còn sống. Tôm, cá tung tăn bơi lội, những loại cá có giá trị kinh tế như cá hồng, cá hanh, cá vượt,... vô tư cắn “mồi” là bị các tay câu tóm ngay.

Phần những chân cầu chìm trong nước là nơi sinh sống của một loài nhuyển thể, hơn nửa thế kỷ trước, Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu gọi là hà trong câu thơ của mình “Hà tươi cửa bể Tourane/ Long Xuyên chén mắm, Nghệ An chén cà...”, nhưng người dân địa phương gọi là con hàu. Thỉnh thoảng Chiến cũng lặn bắt hàu hay vẹm xanh, cung cấp một loại thức ăn giàu dinh dưỡng, đặc biệt tốt đối với sức khỏe cánh đàn ông.

Trên ghe của Chiến đặt thường trực một chiếc rề-sô. Thỉnh thoảng anh “hú” anh em láng giềng lên ghe, nấu nướng tại chỗ những sản vật của sông nước anh vừa bắt được. Mỗi khi có loại cá ve là giã hành, ớt (tránh dùng tỏi) cùng với lá me non đem nấu với nước. Nước sôi, cho cá vào, ăn với bún tươi là thơm ngon điếc cả mũi!

Từ thượng nguồn đến hạ lưu sông Cu Đê là cả một chuỗi tài sản vô giá được thiên nhiên ban tặng. Ngoài các sản vật trên, có thể kể đến một số món đi kèm “thương hiệu” Nam Ô như: gỏi cá, mứt biển, nước mắm… Thiên nhiên bao giờ cũng hào phóng với con người, nhưng con người lại nhẫn tâm khai thác đến cạn kiệt tài nguyên. Đó là một trong những nguy cơ làm sụt giảm cả về lượng lẫn chất những đặc sản lừng danh không đâu có được của một vùng sông nước.

VĂN THÀNH LÊ