Tiếc cho bún Huế

Trong chuyến thăm Việt Nam, Tổng thống Mỹ Barack Obama đã chọn món bún chả cho một bữa ăn tối ở Hà Nội. Đùng một cái, món ăn dân dã, phổ biến của Việt Nam trở thành thương hiệu mạnh của ẩm thực Hà Nội.

Tự nhiên quán bún chả Hương Liên ở đường Lê Văn Hưu được người dân Hà thành gọi là “bún Obama”. Thực khách hiếu kỳ, ùn ùn kéo đến thưởng thức, khám phá. Và rồi vận may không chỉ đến với quán Hương Liên, những ngày sau đó các quán bún chả nổi tiếng ở Hà Nội thực khách tăng vùn vụt. Theo nhu cầu ăn “suất ăn Obama” của nhiều thực khách, quán bổ sung thêm “combo Obama”, giá 85.000 đồng/suất gồm: 1 bún chả, 1 nem to, 1 chai bia Hà Nội.

Trông người lại ngẫm đến ta. Rất tiếc là chưa có vị khách VIP nào khi đến Huế đã thả bộ đi ăn bún bò giò heo, cũng không thấy ai “vi hành” lên mạn “Kim Long có gái mỹ miều” ăn bún thịt nướng. Tại Festival Huế 2016, chương trình Yến tiệc cung đình mỗi suất hơn hai triệu đồng nhưng hiệu quả quảng bá cho thương hiệu ẩm thực Huế không sánh nổi tô bún chả Hà Nội chỉ mấy chục ngàn khi được một vị nguyên thủ quốc gia lựa chọn. Trong khi bún thịt nướng của Huế nếu được chăm chút khâu chế biến và bày soạn thì cũng chẳng thua kém gì.

Bún chả Hà Nội thành phần nguyên liệu cũng na ná tô bún thịt nướng Sài Gòn, bún thịt nướng Huế - đều có thành phần chính là bún tươi, thịt heo và chả giò. Chỉ khác chút ít ở khâu chế biến và các loại gia vị, thành phần rau sống và nước chấm. Điểm khác nữa là bún chả Hà Nội để riêng từng dĩa chả nướng, bún, rau sống, nước chấm. Bún thịt nướng ở Sài Gòn, ở Huế thì bún và thịt - chả được cho chung vào một tô. Thực khách tự chan nước mắm, tự bóc tỏi, gắp rau sống, ớt, trộn đều và... nhấn nhá, sảng khoái. Riêng bún thịt nướng Huế thì nước mắm được thay thế bằng nước lèo.

Hệ bún Huế khá phong phú. Ở bài viết này tôi chỉ dẫn ra vài đường cơ bản về bún thịt nướng để so sánh với bún chả nướng Hà Nội mà ông Obama đã thưởng thức. Đồng hao với bún thịt nướng Huế còn có nem nướng, hay nem lụi. Chỉ tiếc là nó không, hoặc chưa có được những cơ hội quảng bá để nâng lên thành thương hiệu ẩm thực quốc gia, thành sản phẩm du lịch.

Nem thường được dùng khai vị trong các bữa tiệc; hoặc là món ăn chơi; “thức ăn nhanh” của dân nhậu lai rai. Nhưng đó là món nem chua, được chế biến theo quy trình lên men, không qua nấu, nướng. Nguyên liệu nem chua là thịt heo nạc quết nhuyễn như quết chả giò, trộn đều với một ít da và mỡ heo thái chỉ, cùng muối và các loại gia vị quen thuộc như: tiêu, ớt, đường, thính (gạo). Cũng từ nguyên liệu ấy người Huế đã chế ra món nem lụi thật tuyệt vời, trở thành đặc sản nổi tiếng đất thần kinh.

Người ta “lụi” hỗn hợp này vào từng chiếc đũa tre nhỏ, tạo dáng như que kem tròn bằng ngón tay cái, nướng trên bếp than hồng, trở qua trở về cho chín đều các mặt. Nem lụi vừa nướng vừa ăn mới ngon và thú vị. Khi nem chưa kịp chín, mỡ heo đã nóng chảy xuống lò than kêu xèo xèo, khói bốc lên, mùi thơm dậy cả một góc. Mới bày món nem lụi ra giữa bàn trông đã ngon con mắt với màu vàng hươm lẫn màu sém cháy của miếng thịt nướng, màu xanh của dĩa rau sống, màu trắng của những lát chuối sứ và giá đỗ, màu nâu của chén nước lèo, màu đỏ của những trái ớt tươi rói...

Thực ra thì nem lụi là món khá phổ biến ở nhiều tỉnh Trung và Nam Trung Bộ. Có nhiều quán bán nem lụi được trưng biển là nem nướng. Có lẽ là để giới thiệu với thực khách đây là món ăn nóng, bảo đảm an toàn thực phẩm. Ở mỗi địa phương, nem lụi có một hương vị khác nhau, tùy vào khẩu vị và cách chế biến. Nhưng ngon nhất và nổi tiếng nhất vẫn là nem lụi Huế. Nem lụi Huế ngon hơn còn nhờ món nước lèo đặc trưng. Giống như thứ nước lèo chấm bánh khoái. Trong dĩa rau sống có thêm những lát vả thái mỏng mà chỉ Huế mới có. Và những chiếc đũa tre để lụi nem bây giờ đã được thay thế bằng cây sả, hoặc dùng một lóng mía chẻ nhỏ. Không chỉ lịch sự hơn, đẹp mắt hơn, mà hương thơm của sả, vị ngọt của mía tươi khi nướng nóng sẽ thấm vào thịt, làm cho hương vị của lụi nem thơm hơn.

Để ngon hơn nữa, và để làm tăng độ kết dính có người cho thêm lòng trắng trứng gà vào thịt trước khi nướng.

Nem lụi là món khoái khẩu của nhiều thành phần, nhiều lứa tuổi, đặc biệt là với các bạn gái hay “ăn vặt”, những người “mê” các món cuốn rau sống, chấm với những loại nước chấm chế biến cầu kỳ, công phu. Ăn nem lụi là kiểu ăn “đa vị”. Ăn kèm với bánh tráng (bánh đa nem), cùng hỗn hợp nhiều loại rau. Lót bánh tráng lên dĩa, hoặc trên bàn tay, lót thêm một lớp rau sống rồi đặt que nem trên rau sống, lại cho thêm lớp rau phủ lên để nem được bọc kín bằng rau và đồ ghém. Nem vừa nướng, còn nóng, nếu cuốn trực tiếp bánh tráng sẽ bị chảy, rách, và dính mỡ vào tay. Hoàn thành khâu bọc lót thì cuốn tròn lại rồi nắm chặt tay, tay kia rút chiếc que ra.

Dân ta tổng kết ẩm thực Việt Nam có ba thứ muốn ăn ngon thì phải dùng tay như xôi vò, thịt gà… là chưa đầy đủ. Ví dụ như ăn nem lụi cũng phải dùng tay, để nắm chặt chiếc nem vừa cuốn, nếu không thì rau và nem bị bung ra hết, mất ngon. Nem lụi ăn nóng mới ngon nên thích hợp với buổi chiều và buổi tối hơn là buổi sáng. Cuối thu, khi tiết trời vừa se lạnh; hay ngày đông gió mùa đông bắc tràn về, vào nhà hàng gọi một dĩa nem lụi đang bốc khói, nóng hôi hổi, thơm phưng phức, ăn vào ấm lòng ấm dạ, ăn một lần nhớ cả một đời người.

THANH TÙNG