Đắt khách nhờ "món ruột"

Có một điều thật lạ, ở những quán ăn mộc mạc, thu hút khách tại Đà Nẵng, hầu như không đầu bếp nào được học qua trường lớp về nấu ăn. Họ cứ thế, bằng sự chăm chút, tận tụy, đúc rút kinh nghiệm từ bà, từ mẹ, kể cả từ bố mình, dần dà tạo nên món ăn ngon, mang nét đặc trưng riêng của mình…

Quán Bánh xèo Bà Dưỡng luôn đông khách. Ảnh: T.Y

1. Có lần, sau khi nhận điện thoại từ người bạn miền Bắc nói rằng sắp đưa gia đình vào Đà Nẵng nhưng có chút trở ngại khi ông ngoại bạn, là người rất ghiền ăn món phở. Hầu như sáng nào ngoại cũng thong thả ra tiệm phở số 49 Bát Đàn (một quán phở ngon có tiếng ở Hà Nội) làm một tô phở nóng, nhất quyết không bao giờ chịu ăn món khác và hỏi ở Đà Nẵng có quán phở nào ngon để bạn đưa ngoại đến ăn trong thời gian lưu lại thành phố này.

Câu hỏi của bạn đưa tôi đến quán phở Hoàn Kiếm ở địa chỉ 94 Trưng Nữ Vương, Đà Nẵng. Quán nhỏ, chật hẹp nhưng ít khi nào vắng khách bởi sự phục vụ tận tình, chu đáo của đôi vợ chồng già. Vẫn là nguyên liệu bánh phở với thịt bò đủ loại kèm đĩa rau ngò gai, hành, quế, lọ tương ớt, chanh, đĩa giá chần qua nước sôi như bao quán phở khác nhưng ở địa chỉ này, người ta vẫn cảm nhận vị nước dùng ngọt thanh từ xương mà không cần nêm nếm thêm mì chính.

Nhìn quán phở đang ăn nên làm ra, ít ai biết rằng, vợ chồng chủ quán Trần Quang Tặng đã mang hương vị phở gia truyền làng Tây Lạc, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định vào Đà Nẵng lập nghiệp từ những năm đầu thập niên 90 của thế kỷ trước.

Bắt đầu bằng gánh phở vỉa hè có giá 3.000 đồng mỗi tô được khách hàng ưa chuộng, ông Tặng dần gầy dựng quán xá, tự tay nấu bánh phở nhằm đảm bảo chất lượng và nguồn cung.

Là đàn ông, nhưng chuyện bếp núc, nêm nếm nồi nước dùng một tay ông Tặng đảm nhận. Cứ thế, ngày này qua ngày khác, người đàn ông đeo tạp dề đứng sau tủ phở dần trở nên quen thuộc với khách hàng mỗi khi đến địa chỉ này thưởng thức tô phở mang hương vị phía Bắc.

Ông Tặng kể rằng ngày nhỏ ông được mẹ dạy một bát phở ngon trước hết phụ thuộc vào nồi nước dùng và việc đầu tiên của người nấu phở là biết khử mùi của xương bò, nấu nồi nước dùng trong, ngọt thanh mà không cần đến mì chính.

Từ công thức và kinh nghiệm của người mẹ, ông Tặng nghiêm túc tuân thủ nguyên tắc đứng bếp để làm ra bát phở ngon. Đó là xương ống khi mua về nên lấy hết gân thịt bám quanh, ngâm qua nước muối pha loãng, chanh và gừng sống.

Để xương không có mùi hôi, ông nấu thêm nồi nước sôi, pha vào đó ít rượu trắng và ngâm xương bò trong vòng 10 – 20 phút trước khi vớt ra cho vào nồi khác ninh trong khoảng thời gian từ 10-12 giờ đồng hồ. Tương tự, muốn nồi nước dùng trong, nước khi nấu phải thật sôi và đủ nóng mới cho xương bò vào rồi để lửa thật nhỏ cho xương có đủ thời gian tiết ra chất ngọt.

Cũng theo ông Tặng, một trong những bí quyết giúp quán Phở Hoàn Kiếm giữ chân khách là nồi nước dùng luôn phảng phất hương thơm của gừng, hành tím nướng và một số loại hương vị gia truyền như thảo quả, đại hồi, đinh hương rang cháy, quế thơm với liều lượng nhất định.

Trong lúc trò chuyện với bếp chính Trần Quang Tặng, thỉnh thoảng thấy ông nở nụ cười chào khách quen giúp tôi lý giải vì sao ông ngoại của bạn mình luôn chọn phở là món ăn nóng ấm, đậm đà mỗi sáng mai thức dậy.

Có lẽ, những ai đã quen với món phở, sẽ quen luôn cả nụ cười, cả bàn tay đưa dao thoăn thoắt, cả cái chỗ ngồi tay chạm tay, mắt chạm mắt. Và chắc chắn rằng, đây cũng là quán phở tôi giới thiệu bạn mình dẫn ông đến, để thưởng thức và cảm nhận.

2. Buổi chiều muộn ngày đầu năm mới, bên trong căn bếp quán Cổ Ký nằm trên đường Hồ Hán Thương, phường Nại Hiên Đông, quận Sơn Trà, chị Nguyễn Thị Tiên (1972) vừa thoăn thoắt trộn đĩa gỏi cá lạc, vừa tranh thủ trò chuyện với vị khách hàng đến từ Hà Nội.

Ngay khi vị khách vừa ra khỏi bếp, chị quay sang tôi nói nhỏ: “Chị khách đó ăn thấy ngon nên vào hỏi có thể mang món này lên máy bay về Hà Nội hay không? Tôi trả lời đó là chuyện bình thường vì nhiều người từ Hà Nội còn gọi điện vào nhờ chúng tôi chuyển gỏi theo xe khách và quán đảm bảo giữ được độ tươi ngon trong suốt quá trình vận chuyển”.

Chị Tiên là nhân vật xuất hiện trong một bài viết cũ của tôi vài năm trước cũng về món gỏi cá lạc từng tạo nên tiếng tăm trong làng ẩm thực tại Đà Nẵng. Xuất thân từ làng biển, thời thơ bé đến tuổi trưởng thành, mẹ chị thường làm món gỏi cá lạc cho cả gia đình thưởng thức mỗi khi rảnh rỗi.

Ngày bước chân về nhà chồng, chị mang theo công thức gỏi cá lạc của mẹ, thỉnh thoảng chế biến những lúc gia đình chồng có khách ghé chơi. Từ nàng dâu thảo, chị Tiên được nhà chồng yêu thương bởi tài nấu nướng không thua gì đầu bếp chính, dù chị chưa từng trải qua khóa đào tạo nào về nghề nghiệp này.

Bản chất của cá lạc là nhiều xương và nếu trong quá trình chế biến, nêm nếm gia vị không khéo, món gỏi sẽ cho mùi tanh nồng khó chịu. Vì thế, muốn gỏi ngon, chị Tiên phải tự tay lựa cá không quá to cũng không quá nhỏ nhằm bảo đảm thịt ngọt, dai và ít ra nước khi trộn gỏi.

Thêm vào đó, kinh nghiệm của người phụ nữ làng biển giúp chị biết phân biệt thế nào là cá tươi, ấy là khi ấn vào thân cá không bị nhũn, da cá đều màu, lấp lánh ánh bạc. Cứ một ký cá lạc, sau khi bóc tách xương và da, trộn thêm gia vị, hành ngò, đậu phộng rang sẽ cho ra 4 đĩa gỏi khô phục vụ khách.

Trên đoạn đường ngắn chừng 500 mét có gần chục quán nhậu mọc san sát nhau, gỏi cá lạc chính là món ăn ấn tượng giúp Cổ Ký luôn trong tình trạng hút khách, kể cả giữa trưa nắng chang chang hay chiều mưa tầm tã.

Hiện nay, trung bình mỗi ngày, quán Cổ Ký bán ra gần 200 đĩa gỏi, giá trung bình 100.000 đồng cho thực khách gần xa, thậm chí có gia đình tổ chức giỗ chạp cũng ra quán nhờ chị Tiên trộn cho vài đĩa mang về tiếp khách. Từ đĩa gỏi làm cho gia đình, chồng con thưởng thức, nhờ đôi bàn tay khéo léo, vợ chồng chị Tiên đã tìm được nguồn thu nhập ổn định và yên tâm buôn bán.

3. Ở Đà Nẵng, không thiếu những quán ăn trở nên nổi tiếng nhờ vào “món ruột” mà người làm nên thương hiệu đó chưa từng trải qua khóa đào tạo nào về nghề bếp. Có thể kể đến quán Bánh xèo Bà Dưỡng nằm tít sâu trong kiệt 280 Hoàng Diệu được nhiều thực khách trong và ngoài nước lựa chọn, là quán Hai Cử với món cá diếc rau răm ở địa chỉ 63 Yên Bái, là quán Bà Xin với món bánh tráng cuốn cá nục trong con hẻm 528 Ông Ích Khiêm, là quán bún chả cá Hoàng Anh nằm ở 242 Hoàng Diệu…

Những người đầu bếp cứ thế, bằng sự chăm chút, tận tụy, đúc rút kinh nghiệm từ bà, từ mẹ, kể cả từ bố mình, dần dà tạo nên món ăn ngon, mang nét đặc trưng riêng, điều mà mọi người nôm na gọi chung là “bí quyết” nấu ăn ngon, làm nên thương hiệu.

TIỂU YẾN