Mâm cỗ Tết: Món ngon ba miền hội tụ

Người Việt bây giờ vẫn quan tâm chuyện ăn Tết nhiều hơn là chơi Tết. Nhìn mâm cỗ và nghi lễ cúng tất niên, cúng chiều 30 rước ông bà, cúng giao thừa, cúng ngày mồng Một, cúng đưa ông bà (từ ngày mồng Ba) của các gia đình sẽ rõ điều ấy.

Mâm cỗ ngày Tết. Ảnh: Internet

Thực ra thì ăn Tết cũng đồng nghĩa với chơi Tết. Chuyện ăn ngon (nghệ thuật ẩm thực) cũng công phu và tinh tế như mặc đẹp (nghệ thuật thời trang). Ăn Tết cũng là một lối chơi Tết cao sang, tao nhã, một cơ hội bảo tồn và phát huy nhiều giá trị truyền thống của dân tộc Việt.

Nghệ thuật ẩm thực mỗi vùng miền dẫu có những đặc điểm riêng nhưng mâm cỗ Tết của người Việt bao giờ cũng có mẫu số chung. Cụ thể như không thể thiếu con gà (trống) luộc, dĩa thịt heo (luộc, kho, nướng), giò chả, nem, chân giò hầm (với măng, miến, mộc nhĩ), bánh chưng (hay bánh tét), chè, mứt, bánh tráng miệng. Chỉ khác ở nghệ thuật chế biến, nghệ thuật sử dụng gia vị để món ăn có hương vị đặc trưng, có bản sắc riêng của mỗi vùng miền, địa phương.

Ví dụ miền Bắc chuộng giò thủ, giò lụa thì người miền Trung ưa giò nạc, chả tôm. Miền Bắc phổ biến nem thính thì người miền Nam, miền Trung dùng nem chua. Miền Bắc dùng nộm su hào thì miền Trung, miền Nam “chơi” món nộm thập cẩm chế biến rất cầu kỳ, công phu hơn. Miền Bắc phổ biến thịt nấu đông thì miền Trung dùng món thịt hon, tôm thịt rim. Miền Bắc ưa món thịt gà luộc chặt miếng to rắc lá chanh thái nhỏ chấm với muối tiêu thì người Huế chuộng gà xé bóp (với rau răm, tiêu, hành tây, giấm); vùng Nam Trung bộ ưa hấp hành, Nam bộ ưa om muối. Miền Bắc phổ biến món chè kho thì miền Trung dùng món chè đậu xanh đánh.

Hai món chè này ngoài yếu tố ngọt, để tráng miệng, còn có tác dụng dã độc tố trong thức ăn, dã rượu, lại bảo quản được lâu ngày khi tiết trời lạnh, không cần phải sử dụng đến tủ lạnh của thời hiện đại. Riêng mâm cỗ Tết Huế, ngoài những món phổ quát chung có nhiều món riêng, nhiều món có nguồn gốc từ cung đình, vương phủ.

Ngày nay có nhiều món nguồn gốc dân dã được nâng cấp, giao thoa với món ăn quý phái nhờ quá trình đô thị hóa và hội nhập, giao lưu. Như món dưa món ăn với bánh chưng, bánh tét - được làm từ đu đủ, củ kiệu, củ cải, cà rốt phơi khô, ngâm với nước mắm, đường, ớt trái vốn là đặc sản của miền Trung.

Món thịt bò, thịt heo dầm (ngâm) nước mắm; tai heo, môi mép heo dầm chua ngọt, nem chua, nem nướng phổ biến của miền Trung và miền Nam. Nhóm món ăn này có ưu thế bảo quản được lâu ngày, lại không phải xào nấu khi đến bữa, giải phóng sức lao động và giúp người phụ nữ tác nghiệp nhanh khi có khách đến chơi nhà.

Xu hướng dùng đạm thực vật nhiều hơn đạm động vật đang phổ biến nên mâm cỗ Tết thường có nhiều rau sống, nộm, dưa cải, hành, kiệu, vả, chuối chát dầm chua ngọt… Món cuốn cũng không thể thiếu. Món này như là một thuộc tính ẩm thực của miền Trung. Một kiểu ăn đa vị, thịt heo luộc, nem rán, nem nướng, tré, cá hấp đều có thể cuốn bánh tráng với nhiều loại rau sống đã bày sẵn trên mâm cỗ, không chỉ ăn ngon miệng mà không ớn, dễ tiêu hóa.

Các món mứt, bánh, chè ăn tráng miệng lại càng chứng tỏ sự khéo léo của người phụ nữ như món chè hạt sen, chè bột lọc bọc thịt quay, chè trôi nước, bánh đậu xanh tạo hình các loại trái cây, món mứt quất làm nguyên quả, món mứt gừng xăm (cho bớt cay mà không phải dùng hóa chất để tẩy), mứt hạt sen, mứt củ sen, v.v…

Nhìn mâm cỗ Tết ta có thể nhận biết được văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền và sự giao lưu, hội tụ, tỏa sáng của văn hóa ẩm thực Việt. Ngày Tết là dịp để người phụ nữ thực hành nữ công gia chánh với đủ các món kho, nướng, chiên, xào, luộc, hấp, dầm, muối…

Là vùng khí hậu chuyển tiếp của miền Bắc và miền Nam nên mâm cỗ Tết ở miền Trung  hội tụ nhiều món ăn chọn lọc của cả ba miền, hợp khẩu vị của nhiều người. Người miền Trung ăn cay nhiều; ít chua, mặn hơn người miền Bắc; ít mỡ, ngọt hơn người miền Nam nên rất dễ hòa nhập, dễ thỏa mãn được sở thích và khẩu vị của thực khách ba miền.

Ngày nay, mâm cỗ Tết có sự hiện diện đặc sản các vùng miền nhiều hơn là nhờ lưu thông phân phối tốt, nhờ hệ thống siêu thị, và nhờ đức tính khéo tay hay làm của các bà, các chị. Mâm cỗ Tết miền Trung có đủ giò lụa, giò thủ, bóng, bì, hành chua - những món khoái khẩu của người miền Bắc.

Có củ kiệu tôm khô, canh khổ qua nhồi thịt, lạp xưởng, thịt vịt rô-ti, thịt heo kho tàu, thịt gà tiềm thuốc bắc hợp khẩu vị của người miền Nam. Và có cả món kim chi của người Hàn ở xứ lạnh Bắc Á. Hình như kim chi là món ăn duy nhất trên thế giới có đủ lục vị: vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị chát, vị cay (của ớt), vị thơm và cay của gừng, rất thích hợp với khí hậu se lạnh trong những ngày Tết cổ truyền Việt Nam.

Món ăn ngon tùy thuộc sở thích, khẩu vị của từng người. Tổ chức được bữa ăn ngon liên quan đến vốn văn hóa của người làm bếp và của người ăn. Mâm cỗ Tết trong mỗi gia đình miền Trung bây giờ có nhiều món ăn mang tính phổ biến của cả nước là hệ quả của xu thế hội nhập và lối sống hiện đại.

THANH TÙNG