Sáng nay đi chợ, tạt qua hàng cá, thấy một bà cụ đang lúi húi xếp mớ cá chuồn vào giỏ. Một mình bà cụ mà mua một rổ cá chuồn to, ước chừng cỡ 5-6 ký, tôi chợt buột miệng, bác mua làm chi mà nhiều cá chuồn rứa, ăn chi hết. Bà cụ ngước lên nhìn tôi rồi cười móm mém, mùa ni cá chuồn nhiều mà rẻ, bà mua về làm cá thính để dành mùa mưa chớ ăn chi hết chừng ni cá hả con. Tôi chợt nhớ ra, má tôi ngày xưa cũng hay mua cá chuồn về làm cá thính để dự trữ cho những tháng mưa lụt ở nhà không đi chợ được.
 |
| Ảnh: K.E |
Tự dưng thấy bà cụ không quen biết trở nên gần gũi, tôi ngồi xuống xếp mớ cá trong rổ vào giỏ và xách ra ngoài đường giùm cho bà. Bà cảm ơn rối rít rồi nói, con ưng ăn cá chuồn thính thì ít bữa nữa ghé qua nhà bà ở gần đây, bà chỉ tay cho tôi thấy ngôi nhà nhỏ của bà trong con hẻm gần chợ; đoạn tiếp lời, đợi cá ngấu bà chia cho con một ít, chi chớ cá chuồn thính quê mình thì ngon phải biết. Bà cười ánh mắt hấp háy: Cá chuồn thính ni tới mùa mưa mà hấp trong nồi cơm hay bắc chảo dầu lên chiên rồi nêm thêm chút đường, chút tiêu nữa thì mấy cơm cũng hết con hè.
Câu chuyện của bà cụ mua cá kéo tôi trở về những mùa cá chuồn ngày má tôi còn khỏe mạnh. Tôi vẫn nhớ cứ tầm giữa tháng ba âm lịch, khi cái nắng đầu hè bắt đầu oi là má tôi soạn mấy cái chum, hũ cất trong góc bếp ra rửa sạch và phơi khô để chuẩn bị làm cá thính. Mùa này cũng là mùa cá chuồn bắt đầu rộ. Loài cá nổi này chỉ xuất hiện chừng một con trăng là hết, nên cứ hễ chợ có bán cá chuồn đầu mùa là má dặn mấy bạn hàng quen, có cá chuồn tươi thì đem về cho má làm cá thính. Đây là nguồn thực phẩm dự trữ cho ba tháng mưa gió của cả nhà tôi.
Gánh cá chuồn đem về được má làm sạch rồi rửa sơ qua nước muối xong xếp lên sịa cho ráo nước. Cái hũ sành đã khô ráo, má rải xuống đáy một lớp muối mỏng rồi sắp cá lên trên, cứ ba cá là một muối, công thức giống như làm mắm cá cơm. Cả hai rổ cá được xếp chặt vào hai cái hũ sành to, rồi má lấy cái vỉ đan bằng tre đậy lên trên, lấy nan nén chặt cho cá thấm muối. Má dặn phải nén chặt rồi đậy kỹ thì cá mới thấm muối, sau này con thính mới ngon. Rồi má đọc cho tôi nghe “Cá không ăn muối cá ươn/ Con cãi cha mẹ trăm đường con hư”. Thì ra câu ca dao này có nguồn gốc từ chuyện muối mắm.
Cá muối xong để chừng một tuần cho thấm muối, má bắt đầu công đoạn làm thính. Mớ bắp tẻ treo trên giàn bếp được đem xuống lẩy hạt cho má rang. Rang bắp làm thính không rang nổ mà chỉ rang cho bắp bắt đầu chín vàng nghe mùi thơm là được. Chờ bắp nguội má cho vào cối giã nát nhưng không quá mịn. Má dỡ hũ cá muối ra, lấy từng con cá lăn vào chậu bột bắp cho thính dính vào cá thật đều. Má trải một lớp thính dưới đáy hũ xong xếp hết cá vào lại, trên miệng hũ cũng rải một lớp thính dày. Xong đâu đấy, má lấy vỉ nén chặt cá rồi cắt lá chuối khô đậy kín miệng hũ. Hai hũ cá thính được ba tôi xếp vào một góc sân để phơi nắng cho cá chín và mau ăn thính. Trời nắng gắt thì chỉ chừng hai tháng là có mắm thính để ăn. Cá chuồn thính khi ngấu thì thịt đỏ au, thơm nức, muốn ăn hấp hay chiên đều ngon như nhau. Nhưng đó là thứ để dành cho mùa đông, má tôi dặn.
Trong khi làm cá thính, má tôi lựa ra chừng chục con cá chuồn to để đó làm món cá chuồn chiên con cóc mà tôi rất thích ăn. Muối cá xong, má làm sạch mớ cá chuồn để riêng, rồi lấy dao xẻ đôi con cá, xong lấy sống dao dần cho xương cá mềm ra để dễ ướp. Má sai tôi lột vỏ mớ củ hành, củ nén, củ nghệ và thêm trái ớt đỏ rồi bỏ hết vô cối giã nát với muối sống. Má lấy mớ gia vị đã giã nhét vào bụng cá, gập đôi con cá chuồn lại như hình con cóc rồi ép cho ráo nước. Má bắc chảo dầu nóng, gắp từng con cá đã thấm gia vị vào chảo dầu đang sôi. Cá bắt đầu chín vàng ruộm trong chảo, mùi thơm tỏa khắp gian bếp, tôi ngồi nhìn má làm mà bụng sôi cồn cào. Bữa cơm trưa chỉ có cá chuồn chiên con cóc dầm với nước mắm ớt tỏi, dĩa bầu luộc thay rau mà ngon như được ăn yến. Dù tôi chưa được ăn yến lần nào, chỉ mới được đọc trong các câu chuyện cổ tích.
Ngoài món cá chuồn chiên con cóc, cá chuồn nấu canh với mít non, lá lốt hay kho với xơ mít, má tôi còn có một món cá chuồn kho ngọt với cà chua xanh. Món này tôi bảo đảm nếu ai được ăn một lần sẽ muốn ăn thêm nhiều lần nữa. Cá chuồn làm sạch, để ráo rồi cắt làm ba khúc, ướp chút nước mắm, muối với hành củ giã nhỏ để đó. Cà chua xanh rửa sạch, cắt bỏ cuống rồi cắt như múi cau. Bắc nồi nước sôi lên bếp, cho cá vào, chờ nước sôi lại cho cà chua xanh rồi bẻ thêm vài trái ớt xanh vào. Cá sôi lăn tăn chừng năm phút là thấm, nêm nếm vừa miệng nhắc xuống. Ăn nóng với bún hay cơm đều ngon. Đây mà món mà bếp nhà tôi luôn có sẵn mỗi mùa cá chuồn rộ.
KIM EM
