Bên cạnh thương hiệu về thành phố du lịch, Đà Nẵng còn có lịch sử lâu đời với nghề làm nước mắm từ những con cá cơm than tươi ngon được muối với muối tinh theo tỷ lệ nhất định. Các gia đình ở Đà Nẵng, chủ yếu là các gia đình ở gần biển, hầu như nhà nào cũng biết làm nước mắm.
 |
| Muốn có được những giọt mắm thơm tinh khiết, không lẩn xác cá và có màu cánh gián, người dân làng nước mắm Nam Ô phải dùng nhiều lớp vải lót trong một chiếc phễu tre to và cho từng giọt mắm nhĩ xuống. Ảnh: MAI HIỀN |
Giữ nghề
Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, không biết chính xác nghề làm nước mắm của gia đình có từ bao giờ, chỉ nhớ từ thời bà nội của ông đã có nghề này. Ông Vinh cho hay: “Ngày trước, cá cơm than dùng để muối mắm chủ yếu được đánh bắt ở vùng biển Nam Ô, con cá đậm đà, ngon. Giờ phải mua cá từ các nhà cung cấp tại thành phố và các vùng lân cận như Hội An, Huế. Cá cơm than thường có 2 mùa, một mùa từ tháng Giêng đến tháng 3 âm lịch, một mùa từ tháng 7 đến tháng 8 âm lịch.
Cá cơm than được đánh bắt đầu năm thì muối theo tỷ lệ 10 cá/3 muối. Cá được đánh bắt từ tháng 7 đến tháng 8 âm lịch thì nhạt hơn nên phải tăng lượng muối với tỷ lệ 10 cá/4 muối. Thời gian muối phải bảo đảm 12 tháng. Nếu lấy mắm sớm thì khi đó thịt cá và muối chưa phân hủy hết, không bảo đảm chất lượng cũng như hương vị truyền thống của nước mắm Nam Ô. Bên cạnh đó, nước mắm để lâu sẽ bị nồng”.
Nước mắm Nam Ô được sản xuất theo phương thức đánh, quậy, gài, nén. Cá được trộn đều trước khi đưa vào ủ, chượp. Khi chum đầy thì dùng vỉa tre chèn cá xuống, sau đó gài miệng chum cho thật kín và để chum ở nơi khô ráo, an toàn, hoàn toàn kín gió. Sau 12 tháng, khi cá bắt đầu chín rục thành mắm thì mang ra lọc. Muốn có được những giọt mắm thơm tinh khiết, không lẩn xác cá và có màu cánh gián, phải dùng nhiều lớp vải lót trong một chiếc phễu tre to và để cho từng giọt mắm nhĩ xuống. “Nước mắm Nam Ô được sản xuất thủ công theo phương thức truyền thống và không sử dụng các hóa chất bảo quản cũng như không pha chế thêm các loại gia vị nào”, ông Vinh chia sẻ.
Ông Bùi Thanh Phú (SN 1984), một người con của làng nghề nước mắm Nam Ô, đã thành lập Công ty TNHH Mắm Hồng Hương vào năm 2016 với mong muốn phát triển sản phẩm của làng nghề quê hương. Anh Phú chia sẻ: “Người dân Nam Ô, nhà nào cũng làm mắm từ bao đời nay nên nghề làm mắm đã quá quen thuộc. Năm 2016, nhận thấy hoạt động của làng nghề còn nhỏ lẻ, bà con chưa xây dựng được thương hiệu, cùng với đó là số người đi làm công nhân giờ lớn tuổi phải nghỉ làm, tạo ra một lượng lao động thừa nên sau khi nhờ Trung tâm Khuyến công và xúc tiến thương mại, Sở Công thương Đà Nẵng tư vấn, tôi quyết định mở công ty.
Trước hết là giúp bà con trong làng nhận thức hơn trong việc xây dựng thương hiệu quê hương, xây dựng thương hiệu gia đình; sau là tôi mong muốn bảo tồn, phát triển sản phẩm của quê hương, giúp bà con có thể sống được nhờ vào nghề truyền thống”. Hiện tại, anh Phú không những kết hợp giữa kinh doanh với tổ chức điểm đến cho khách du lịch tham quan, mua sắm, mà còn liên kết với các nhà hàng, quán cà phê để trưng bày nước mắm.
Bà Trần Thị Mỹ (SN 1965, ngụ phường Mân Thái, quận Sơn Trà) cũng là một trong những hộ hiện còn giữ nghề làm nước mắm. Bà Mỹ cho biết: “Trước khi giải tỏa chuyển vào sinh sống ở đường Tân Thái 4, gia đình tôi ở sát biển, hằng năm muối khoảng vài chục tấn cá. Ngày ấy, mỗi khi thuyền cập bến là liền lựa cá và muối. Giờ vô đây, không có đất sản xuất nên hằng năm tôi chỉ muối tầm 5 tạ cá để làm mắm dùng trong nhà. Ai đặt hàng thì tôi mới muối mắm. Xưa muối mắm theo liều lượng 3 cá/1 muối, giờ thì 3,5 cá/1 muối”.
Bên cạnh nước mắm nhĩ, ông Vinh, ông Phú, bà Mỹ còn sản xuất và bán các loại mắm khác như: mắm nêm, mắm cái, mắm ruốc. Riêng bà Mỹ còn sản xuất thêm mắm cá giò. Ông Vinh cho biết: “Mắm ruốc được muối theo liều lượng 10 ruốc/1 muối. Mắm cái được muối 10 cá/2 muối. Mắm nêm được muối 10 cá/3 muối. Cá cơm dùng để làm mắm nêm, mắm cái là cá cơm thường”. Còn với bà Mỹ, mắm ruốc được bà muối theo liều lượng 12 ruốc/1 muối. Mắm cá giò có cách muối: một loại 6 cá/1 muối, kết hợp với ớt, riềng và có thể xuất bán liền; một loại 5 cá/1 muối, ủ trong 2 tháng mới xuất bán.
Qua trao đổi với Hội Nông dân quận Thanh Khê, chúng tôi được biết, hiện trên địa bàn quận còn vài hộ gia đình giữ nghề làm nước mắm được truyền lại từ đời cha ông. Song, đa phần là muối mắm để dùng trong gia đình, bán cho người quen với số lượng không đáng kể.
Tiếp sức cho hương vị quê hương
Ngày 9-12-2015, UBND thành phố có Quyết định số 9108/QĐ-UBND về việc phê duyệt Đề án phát triển thương hiệu cho sản phẩm công nghiệp và tiểu thủ công nghiệp ưu tiên của thành phố đến năm 2020. Đại diện Sở Công thương, đơn vị chủ trì thực hiện đề án cho biết: “Từ năm 2016 đến nay, Sở Công thương đã hỗ trợ đăng ký bảo hộ nhãn hiệu và gia hạn giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu cho 30 đơn vị với số tiền hỗ trợ 830 triệu đồng. Đề án được phê duyệt thực hiện đến năm 2020.
Do đó, sang năm 2021 sẽ không còn thực hiện các nội dung hỗ trợ theo đề án này. Tuy nhiên, nội dung hỗ trợ đăng ký bảo hộ nhãn hiệu cho các doanh nghiệp/cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố vẫn sẽ tiếp tục được triển khai theo các chính sách hiện hành gồm: chính sách khuyến công, chính sách xúc tiến thương mại, chính sách hỗ trợ doanh nghiệp đổi mới công nghệ”.
 |
| Cụ bà của làng Nam Ô khuấy những xô mắm ruốc bên cạnh gành biển. Ảnh: TẤN LỰC |
Năm 2006, trước nguy cơ mai một làng nghề nước mắm Nam Ô, chính quyền quận Liên Chiểu đã xây dựng và triển khai “Đề án Khôi phục làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô”. Đến năm 2012, quận lại tiếp tục xây dựng “Đề án Bảo tồn và phát triển làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô” nhằm khai thác tốt tiềm năng tự nhiên, bảo đảm sự phát triển bền vững thông qua việc duy trì nét văn hóa truyền thống, giải quyết việc làm, nâng cao đời sống cho người lao động, thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương, đồng thời không gây tổn hại đến môi trường.
Với những mục tiêu rõ ràng như trên, chính quyền quận và các ban, ngành của thành phố đã thực hiện hỗ trợ, đầu tư nhằm khôi phục, bảo tồn và phát triển làng nghề. Chẳng hạn, thành lập Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô theo Quyết định số 2939/QĐ-UBND ngày 18-4-2007 về việc cho phép thành lập Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô quận Liên Chiểu (gọi tắt là Hội làng nghề) và đăng ký logo, nhãn mác tập thể tại Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam. Bên cạnh đó, hỗ trợ tham gia các hội chợ trong và ngoài thành phố; các tủ trưng bày sản phẩm, bảng hiệu làng nghề và chai, nhãn nước mắm; khuôn và vỏ chai; đăng ký mã vạch, mã số để thuận lợi trong việc ký kết hợp đồng đưa hàng vào siêu thị…
Ông Bùi Thanh Phú bày tỏ: “Tôi rất mừng khi nhận được sự hỗ trợ từ phía chính quyền thành phố cùng chính quyền quận Liên Chiểu. Tôi đã được Sở Công thương hỗ trợ đăng ký thương hiệu, hệ thống lọc và chiết, rót nước mắm, hệ thống tủ sấy, khuôn chai, hỗ trợ tham gia các hội chợ ở các tỉnh thành. Phía quận Liên Chiểu đã hỗ trợ tôi tham gia các hội chợ trong thành phố, các hội thảo, hỗ trợ bảng hiệu, tủ trưng bày sản phẩm, chum…”.
Ngày 31-3-2020, UBND thành phố phê duyệt đề án “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng” với tổng kinh phí gần 4,7 tỷ đồng. Với mục tiêu xây dựng sản phẩm nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm du lịch, đề án tập trung vào các chỉ tiêu: đạt sản lượng nước mắm tiêu thụ từ 200.000 - 250.000 lít/năm; nâng cao chất lượng, mẫu mã bao bì, nhãn mác của sản phẩm để tạo thương hiệu riêng, đặc sắc của vùng miền, từ đó nâng cao giá trị thương mại của sản phẩm nước mắm Nam Ô; tăng thu nhập bình quân đầu người từ nghề đạt 3-4 triệu đồng/người/tháng vào năm 2020 và đạt 4,5 - 5 triệu đồng vào năm 2025; hỗ trợ bồi dưỡng, nâng cao trình độ quản lý, kinh doanh… cho Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô và 100% chủ hộ gia đình, chủ cơ sở sản xuất, doanh nghiệp, hợp tác xã tại làng nghề.
Ông Vinh, ông Phú cho hay, bà con ở làng nghề đang phải đối mặt với nhiều khó khăn, trong đó khó khăn căn cơ nhất là mặt bằng sản xuất. Ông Vinh bày tỏ: “Muốn bảo tồn, phát huy nghề truyền thống, phải giám sát kỹ khâu sản xuất để bảo đảm đúng quy trình, kỹ thuật làm mắm truyền thống, bảo đảm thời gian muối mắm. Tôi mong muốn sẽ có một mặt bằng tập trung các hộ sản xuất mắm vào một điểm để tiện theo dõi quá trình sản xuất”. Ông Phú bộc bạch: “Muốn bảo tồn, phát triển thì phải nâng cao sản lượng. Nhưng nói thật, nếu để dân tự làm sẽ không đi tới đâu. Gắn với du lịch là một hướng rất tốt nhưng cần phải gắn với hậu phương vững chắc, sản xuất mạnh thì mới hiệu quả. Tôi mong muốn chính quyền thành phố, chính quyền quận Liên Chiểu tạo điều kiện cho bà con làng nghề có một khu để tập trung sản xuất”.
MAI HIỀN
