Hương vị cơm tấm

Một tờ báo trong nước vừa thông tin, tạp chí TasteAtlas - chuyên trang được ví như bản đồ ẩm thực toàn cầu, công bố trong 100 món cơm ngon nhất thế giới, Việt Nam chỉ có một món là cơm tấm.

Cơm tấm - tạp chí này ghi bằng tên tiếng Anh là Broken rice - cơm vỡ. Chưa ai khẳng định cơm tấm xuất phát từ đâu và bao giờ, nhưng hiện nay, món ăn được xem là dành cho giới bình dân, nghèo khó một thời, đã leo lên hàng “đặc sản” và có mặt ở cả ba miền…

Đĩa cơm tại quán Cơm tấm An Duong Vương - một thương hiệu cơm tấm nổi tiếng Thành phố Hồ Chí Minh. Ảnh: ANH QUÂN

Từ cơm tấm Long Xuyên…

Lần đầu tiên đến An Giang, tôi được họa sĩ Trần Kim Ngân đưa đi ăn món cơm tấm Long Xuyên. Anh nói, cơm tấm Long Xuyên khác với cơm tấm Sài Gòn ở chỗ hạt cơm rất nhỏ, tơi xốp và rời, vị ngọt thơm, được nấu từ hạt tấm mẳn - là hạt phôi mầm có màu trắng đục trên mỗi đầu hạt gạo, dễ rời ra trong quá trình xay xát. Ăn kèm với cơm tấm là các món như thịt kho, trứng kho và bì; sau này biến tấu thêm thịt nướng, thịt lụi, bao tử khìa… ngọt thơm đậm vị.

Các món ăn này không để nguyên, mà được xắt dài thành sợi, khi ăn dễ dàng trộn với cơm tấm nên tổng hoà được các vị ngon trong miệng... Có lẽ vì vậy mà cơm tấm Long Xuyên được gọi là cơm tấm nhuyễn? Cùng với đó, nước chan không phải là nước mắm chua ngọt, mà là nước đường thắng trộn cùng tỏi, ớt băm nhuyễn hoặc dùng nước khìa thịt, trứng đun lên, thêm chút mỡ hành…

Lần giở từng trang văn hóa ẩm thực, tôi đồ rằng giả thiết cơm tấm xuất phát từ Long Xuyên có lý do thuyết phục của nó. Long Xuyên không chỉ gói gọn trong cái tên tỉnh lỵ An Giang như hiện nay, mà có thể từ tên gọi “Tứ giác Long Xuyên” - một vùng đất hình tứ giác thuộc Vùng đồng bằng sông Cửu Long nằm trên địa phận ba tỉnh, thành phố: Kiên Giang, An Giang và Cần Thơ. Đây là vùng đồng bằng phì nhiêu, từ thuở cha ông đi khai hoang mở cõi đến thời Pháp thuộc mãi tới hôm nay, là vựa lúa của cả nước.

Với những nhà máy xay xát gạo mọc lên như nấm, phần tấm mẳn ở vùng này rất nhiều nên người ta dùng để nấu cơm tấm “đậm vị Long Xuyên”, chứ không cần dùng thêm “gạo gãy”, “gạo bể” để nấu cơm, nhằm đáp ứng nhu cầu quán cơm tấm nở rộ như hiện nay. Ở thành phố Long Xuyên, đến nay còn quán cơm tấm Loan trên đường Phan Đình Phùng là nấu cơm tấm mẳn.

Nhà báo Phạm Công Luận, trong tập sách “Sài Gòn - Ngoảnh lại trăm năm” (NXB Đà Nẵng và Phanbook, 2022) có ghi: “Một người bà con ở miệt Sóc Trăng lên chơi, bảo cơm tấm mẳn phía miền Tây có nhiều ở miệt An Giang, vì dưới đó có nhiều ruộng lúa, nhiều nhà máy xay xát nên luôn sẵn tấm mẳn để nấu. Chị bảo giờ ở vựa lúa miền Tây, cơm tấm nấu bằng gạo gãy phổ biến lắm, không có mấy tiệm nấu bằng tấm mẳn nên có được một tiệm là người lớn tuổi tìm đến ăn.”

… đến cơm tấm Sài Gòn

Trong một tuần tập huấn nghiệp vụ tại Trường Đại học Sư phạm (Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh), tôi thường đi về ngày bốn bận trên con đường An Dương Vương, một trong những đường phố sầm uất của quận 5 - “Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1”. Trên con đường này, có một quán cơm nổi tiếng, mang thương hiệu “cơm tấm An Dương Vương”.

Quán bài trí hợp lý theo trình tự từ ngoài vào trong: Đầu tiên là mùi sườn nướng được tẩm ướp nhiều loại gia vị, thơm ngào ngạt lan tỏa trên phố, sau đó là hình ảnh làn khói mỏng vương vấn trên những miếng sườn trải lên lò nướng than ngay hè phố, trước quán. Bước vào trong, đằng sau tấm kính che trước quầy, là những khay đồ ăn mang đủ màu sắc và chủng loại: từ sườn nướng, sườn kho, thịt kho tàu, cá kho tộ, cá chiên, trứng chiên, trứng chả… đến rau luộc, rau xào, rồi các nồi canh rau, bí, khổ qua… Thật là ngon mắt!

Tôi ngạc nhiên hỏi người phục vụ, “cơm tấm Sài Gòn” nghe nói chỉ bán cơm tấm với sườn, bì, chả - dân sành ăn hay nói lái là “sà bì chưởng”, cùng dưa chua, nước mắm ngọt, sao ở đây lại nhiều món đi kèm vậy. Người phục vụ cho biết, ở Thành phố Hồ Chí Minh bây giờ, quán cơm tấm nào cũng vậy, không chỉ phục vụ 3 món truyền thống đó, mà mở rộng ra các loại cá, tôm, rau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người ăn.

Dạo quanh một vòng các quán cơm tấm, từ nhà hàng nổi tiếng đến quán xe đẩy vỉa hè, lời nói của nhân viên phục vụ quán cơm tấm An Dương Vương được kiểm chứng. Một điều đặc biệt, dù cơm tấm được bán trong các quán ăn sang trọng, được đánh giá “5 sao” trên trang TasteAtlas.com, nhưng tạp chí này định nghĩa đây “là một món ăn truyền thống của Việt Nam thường được bán dưới dạng thức ăn đường phố”. Tôi đồ rằng đó là do món sườn được tẩm ướp và nướng ngay trên hè phố, để hấp dẫn thực khách, cũng là “chỉ dấu” của bất kỳ quán cơm tấm nào, dù nhỏ hay lớn.

“Đồ bỏ đi” lên hàng đặc sản

Ở xứ sở mang đậm dấu ấn văn minh lúa nước, cây lúa, hạt gạo hiện diện hầu khắp trên dải đất hình chữ S. Vì thế, hạt gạo tấm ra đời và tồn tại ở mọi miền, trong quá trình chế biến hạt gạo. Nhưng đến nay, trên cả nước hình như chỉ có hai thương hiệu cơm tấm Long Xuyên và Sài Gòn. Phải chăng, những nơi khác không dùng hạt tấm để nấu cơm?

Theo tìm hiểu, trong sách “Nghề và làng nghề truyền thống đất Quảng” (Hội Văn nghệ dân gian thành phố Đà Nẵng, NXB Đà Nẵng, 2010) có ghi: “Sàng gạo khi giã xong, những hạt gãy, gạo nát, tấm, cám rơi xuống dưới, chỉ còn lại hạt tốt ở trên sàng”. Người ta đem những “hạt gạo trên sàng” để bán hoặc nấu cơm, còn tấm và cám làm thức ăn cho heo, gà, vịt… Thế nhưng, với người nông dân nghèo khó, lao động phổ thông, giới cần lao bần hàn một thuở, họ tận dụng hạt gạo tấm, gạo vỡ nát bằng cách đem giần để phân loại tấm và cám; sau đó đem đãi tấm - vì loại này còn lẫn nhiều cát sạn, để nấu ăn qua bữa.

Trong cuốn sách “Thương nhớ mười hai” (NXB Kim Đồng, 2014), nhà văn Vũ Bằng miêu tả về nghề “hàng xáo” ở miền Bắc: “Trấu dùng để đun bếp hay trải chuồng lợn, cám thì cho lợn ăn, còn tấm sở dĩ để riêng ra là vì ăn hơi sạn sạn. Cái nghề hàng xáo cũng như nghề con gái may áo cưới cho người ta, anh ạ. Gạo ngon thì đem bán hay để dành cho chồng cho con, còn chính các bà các cô hàng xáo thì ăn cơm tấm”.

“Tại ăn cơm tấm ngon và lạ miệng”.

“Không phải. Nhưng bởi vì cơm tấm no lâu, đi chợ xa đỡ phải ăn quà. Mà bỏ đi cho lợn ăn thì phí”...

Nhưng đến khi nào thì cơm tấm vươn lên thành “đặc sản”, và đến nay thì gắn chặt với hai thương hiệu lớn là Long Xuyên và Sài Gòn, với hai phong cách ẩm thực khác nhau; trong đó, “cơm tấm Sài Gòn” đã lan tỏa ra cả 3 miền Bắc - Trung - Nam?

Cũng trong “Thương nhớ mười hai”, nhà văn tài danh Vũ Bằng ghi lại: “Cách đây ba chục năm, ở miền Nam có sáu xu vào tiệm ăn, phổ ky (người phục vụ) đưa ra một đĩa xì dầu, một cái hột gà và một thìa mỡ nước không tính tiền ngoài đồ ăn ra, mà cơm thì nóng sốt, trắng tinh - vì kỹ nghệ xay thóc mở mang, không có nghề hàng xáo như ở Trung và Bắc - tôi gần như không thấy ai ăn cơm tấm, nhưng bây giờ vì ơn nhờ kiệm ước, cơm tấm được coi là một thứ quà sáng vào hạng sang, thiên hạ ăn nha nhẩn, trông thấy người ta ăn mà mình đã thấy ngon rồi”.

Nếu lấy mốc thời gian Vũ Bằng viết “Thương nhớ mười hai” là năm 1965 -1970, thì “ba chục năm trước” được hiểu là khoảng năm 1940, lúc đó tác giả “không thấy ai ăn cơm tấm” mà chỉ thấy đĩa cơm “nóng sốt, trắng tinh”; “nhưng bây giờ” - tức những năm 1970, ở miền Nam, “cơm tấm được coi là một thứ quà sáng vào hạng sang”. Rồi có lẽ, từ món quà sáng “thiên hạ ăn nha nhẩn” đó, cơm tấm được bán cả trưa và tối, với những món ăn kèm như: sườn nướng, bì hấp, chả trứng, cá kho tộ… được nấu nướng một cách công phu, tỉ mẩn, chứ không chỉ là cái hột gà, chén nước mắm, thìa mỡ hành kèm đồ chua ngọt…, nên đã “vọt” lên thành hàng đặc sản với mức giá không còn dành cho giới bình dân, cần lao nữa? Phải chăng, cũng từ đó, “cơm tấm Sài Gòn” lan tỏa đến các đô thị miền Trung - trong đó có Đà Nẵng, từ những năm trước 1975; rồi đất nước hòa bình, thống nhất - đặc biệt từ sau “Đổi Mới”, cơm tấm đường hoàng ra đến Thủ đô, được đặt ngang hàng với những đặc sản xứ Bắc như phở, bánh cuốn, bún chả…?

Câu chuyện “cơm tấm Long Xuyên” ra đời với đặc trưng “cơm tấm nhuyễn”, hay “cơm tấm Sài Gòn” được biến tấu, nâng tầm thành thương hiệu, lan tỏa ra cả nước và được thế giới tôn vinh, hay cách thức nấu các món ăn này…, là cả một câu chuyện dài cần được khảo cứu một cách nghiêm túc, cẩn trọng. Chuyện của mỗi chúng ta là “ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc, vì đã được ăn vào trong mình một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang năm, tháng kia” (Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng)…

ANH QUÂN