Ghé xứ Quảng mà không ăn mì Quảng thì… thực sự áy náy, người bạn đồng hành của chúng tôi hăm hở nhận định như thế khi rảo bước ngang nồi nước nhưn thơm lừng của một hàng mì Quảng. Áy náy, bởi Quảng Nam - Đà Nẵng có quá nhiều món ngon mà lỡ ăn món này quá nhiều thì no, không thưởng thức được món khác, nào là cao lầu, bún mắm, bánh bèo, bánh xèo, bê thui, bánh bèo… Thế nhưng, hễ nhắc đến mì Quảng, hình như người Quảng nào cũng có ký ức về món đặc sản bình dị quê nhà.
 |
| Nghệ nhân mì Quảng Lê Minh Cảnh kể câu chuyện về mì Phú Chiêm với du khách. Ảnh: B.V |
Tô mì Quảng quê nhà
Trong bản đồ ẩm thực xứ Quảng, nếu mì Quảng nghiễm nhiên có vị trí trong top đầu thì "phân khúc" mì Phú Chiêm có thể xếp hạng cao nhất. Người ta ghiền mì Phú Chiêm bởi sợi mì hai màu (trắng và vàng nghệ) tráng từ gạo xiệc được thoa dầu phụng khử củ nén giã dập, nồi nước nhưn ngọt vị tôm giã và riêu cua, thơm, cà chua… và có thể đánh thêm một quả trứng gà hay trứng cút tùy sở thích, rồi thêm vài lát thịt heo ba chỉ quê. Khi ăn bẻ thêm miếng bánh tráng giòn rụm, cắn trái ớt xanh, thêm phần rau sống tươi xanh nữa là tròn vẹn một bữa ngon mộc mạc.
“Chúng tôi muốn ẩm thực kể được câu chuyện văn hóa địa phương”, anh Lê Minh Cảnh, người sáng lập thương hiệu Mì Quảng niêu ở Hội An chia sẻ với nhóm du khách nước ngoài đang vây quanh chiếc lò tráng mì đặc trưng của xứ Quảng. Sau khi được tận tay ngồi tráng những lá mì trắng tinh từ bếp lò nghi ngút khói, khách được "mục sở thị" món mì Phú Chiêm đựng trong niêu đất hội tụ sản vật của xứ Quảng.
Mì tráng xong được xắt tay thành sợi, bao giờ cũng ngon hơn xắt bằng máy. Sợi mì đó là “chính hiệu" Phú Chiêm từ lò nghệ nhân mì Quảng Tám Thi ở làng Phú Chiêm (xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam). Còn lại đều là sản vật đặc trưng phố Hội: Những con tôm tươi rói trong tô mì được bắt từ vùng dừa nước Cẩm Thanh, rau xanh từ làng rau Trà Quế, niêu đất đựng mì xuất xứ từ làng gốm Thanh Hà, đũa gỗ do người làng mộc Kim Bồng chế tác, tương ớt cũng là loại tương ngọt cay của Hội An, nước lá tráng miệng cũng là lá từ Cù Lao Chàm, hay quả ớt xanh ăn kèm kia thì đã quá thân quen trong bữa ăn của người Quảng… Tô mì Quảng theo đó được chăm chút và sẻ chia với du khách gần xa, không chỉ dừng ở Hội An mà đã lan tỏa đến Thủ đô Hà Nội, Nha Trang, tự tin sánh vai cùng những phở, bún bò Huế... trong những sự kiện văn hóa - du lịch và trở thành hương vị của ký ức.
Mì Quảng trên cao nguyên hoa
“Thời sinh viên ở Thành phố Hồ Chí Minh, hễ đi ngang con đường nào có bảng hiệu mì Quảng là kiểu chi mình cũng dòm coi họ có bán mì Quảng giống ở quê không, có đông khách không, có chiếc xe máy biển số 92 nào ở đó không, riết thành thói quen. Dù ở đó nấu ngon hay chưa ngon, mình vẫn dành cho món ăn gốc gác quê nhà một sự ưu ái đặc biệt ”.
Anh Nguyễn Xuân Đông (SN 1990), kỹ sư nông nghiệp, mở đầu câu chuyện về quán mì Quảng của mình trên Đà Lạt bằng đoạn ký ức những ngày đầu xa quê đến Lâm Đồng lập nghiệp. Rẽ hướng sang kinh doanh ẩm thực xứ Quảng từ 4 năm trước, anh cho biết, trong sự hội tụ của nhiều đặc sản địa phương khác nhau như: bánh căn Phan Rang, lẩu gà lá é Phú Yên hay bún bò Huế… thì mì Quảng vẫn có vị trí đặc biệt ở Đà Lạt. Tuy nhiên cách nấu và hương vị, hình thức hầu như khác hẳn với mì Quảng truyền thống ở Quảng Nam. Chúng tôi đã trải nghiệm điều đó trong những sáng tinh sương ở phố núi, khi ghé vào một quán mì Quảng trứ danh trên đường Trần Nhật Duật. Tô mì-Quảng-của-người-Đà-Lạt bưng ra nóng hổi, hương vị đậm đà, thịt sườn mềm, thế nhưng nhìn sợi mì nhỏ, vàng tươi hay phần nước nhưn chan ngập mặt tô mì kia, người Quảng nào cũng hiểu đây không phải là hương vị truyền thống của mì Quảng quê mình.
Anh Đông cho biết việc biến tấu theo điều kiện văn hóa và nguyên liệu từng địa phương là điểu hiển nhiên. Anh chỉ có thể chọn ra một vài yếu tố mình cho là chung nhất và quan trọng trong hương vị của tô mì Quảng để phát triển, đó là sợi mì chuẩn Quảng, nước nhưn ít, món ăn kèm đa dạng, củ nén, củ nghệ, dầu phụng, rau sống… Trong đó, riêng với phần mì, vợ chồng anh Đông phải tìm mua tại khu làng người Quảng Nam ở huyện Đức Trọng (cách Đà Lạt tầm 35km). Dần dần, quán mì của anh cũng đông khách hơn, hầu hết là người Quảng Nam từ các địa phương khác đến để tìm lại hương vị quê nhà.
Anh Đông nói, ẩm thực là một phần của văn hóa, câu chuyện về mì Quảng với anh không đơn giản chỉ là món ăn mà là hành trình khám phá, tìm về cội nguồn, về với tuổi thơ. “Tô mì Quảng mình từng được ăn là tô mì ký ức, không có bí kíp, không khó tính, không cầu kỳ… nhưng đậm tình đất Quảng. Mong muốn của mình khi mở quán là “vẽ” lại ký ức đó để làm nên tô mì đậm chất Quảng”, anh nhấn mạnh. Điều này cũng giống như lời nghệ nhân Lê Minh Cảnh thường nói với du khách: “Anh chị biết không, người Quảng ăn mì Quảng bằng ký ức”.
Lại nhớ hôm Hội An tổ chức Lễ hội xuống đồng ở phường Cẩm Châu dịp đầu năm Giáp Thìn, nhiều du khách nước ngoài không khỏi thích thú khi ăn mì Quảng và bánh xèo dưới trời mưa. Có du khách hỏi về thành phần làm nên những đặc sản, những nông dân đứng bếp không ngại ngần mà chỉ về những thửa ruộng trước mặt. Ở đó, có lúa gạo - thứ sản vật thành hình nên bao nhiêu món ngon, là câu chuyện về những thế hệ nhà nông lớn lên trên những cánh đồng với những cái tên đầy chân chất: Ruộng Họ, Chúa Tàu, Bà Gai, La Ý, Rộc Lũy, Bà Tuôi, Tam Bửu, Triền Á... Khác với những du khách nước ngoài hay ở địa phương khác, với "người Quảng đi ăn món Quảng" thì chén bánh bèo đổ dày bột, cái bánh xèo giòn rụm, cái bánh ướt mỏng tang hay tô mì Phú Chiêm giản dị gợi lại hoài niệm về những năm tháng gắn với quê nhà - là những lần đi xay bột về đổ bánh, là những mùa gặt, là bữa ăn sum vầy của những ngày mưa dầm dề...
BÁCH VIỆT
