Cơm hến kiểu Quảng

(ĐNĐT) - Bắt nguồn từ xứ Huế, nhưng dần dà, cơm hến đã du nhập và trở thành món ăn quen thuộc của người Đà Nẵng và du khách. Dù lạ, dù quen khi đã ăn “được” thì sẽ nhớ hoài cái vị cay xè của ớt, mùi thanh ngọt của nước hến khiến tô cơm bình thường trở nên có “giá”. Cứ mỗi sáng sáng, bỗng dưng chán mấy món bún, phở, mì lại nhớ tới cơm hến. Thế là chọn cho mình những quán “ruột” để rồi phóng ào xe tới.

Ăn cơm hến vào bất kể giờ nào trong ngày. Miễn là no cái bụng và thỏa cái sự ghiền. Chị Loan, chủ quán cơm hến trên đường Lê Lợi cho biết, đây là món ăn tuy bình dân nhưng phải chuẩn bị khá nhiều gia vị. Trước tiên, phải có cơm trắng nấu chín để nguội. Hến dùng phải là hến cào từ cồn sông, còn nguyên vỏ đem luộc lấy nước dùng, ruột hến đãi sạch, vắt ráo. Nên chọn loại hến có ruột nhỏ bằng nửa đầu móng tay, thịt mới thơm và đậm đà. Thịt hến ướp gia vị, gồm: một chút bột nêm, tiêu, ớt, bột ngọt, muối…sau đó bắc chảo lên cho một chút dầu ăn, phi hành tím băm nhuyễn, đổ thịt hến đã ướp vào đảo đều một lúc là chín.

Tạo nên một món cơm hến đầy đủ màu sắc và thành phần, phải có những loại rau bắt buộc, như: cọng khoai môn ngọt (còn gọi là bạc hà) tước bỏ lớp vỏ ngoài, xắt sợi mỏng, ngắn; thân non cây chuối; khế chua bào mỏng; ít mầm giá đậu trụng sơ qua nước sôi; rau răm hoặc rau thơm Trà Quế (Hội An) xắt vụn. Một vài thứ gia vị không thể thiếu nữa là ớt, mè giã vỏ, đậu phộng nguyên hạt rang trong chảo dầu nóng (như thế mới giữ được giòn mà không bị cháy). Ngoài ra, còn có thêm da heo phơi khô, cắt miếng nhỏ chiên phồng.

Khi ăn, chỉ cần xúc khoảng một muỗng lớn cơm vào bát, gắp kèm một ít rau tổng hợp, một muỗng nhỏ thịt hến đã xào, vài miếng da heo, chục hạt đậu phộng, nửa thìa mè rang thơm thơm… Bày ra bàn ăn còn có hũ nước mắm, hũ mắm ruốc, ớt bột, ớt trái, tỏi xay…nêm thêm tùy khẩu vị. Trộn đều lên sẽ có một tô cơm hến mang vị cay nóng của ớt, mùi rau thơm quyện với vị thanh ngọt khe khé của nước hến, kèm vị ngậy dai của thịt hến và beo béo của đậu phộng, da heo chiên giòn. Nếu đếm tỉ mỉ, để làm nên món cơm hến có không dưới 15 thứ nguyên liệu. Có lẽ vì vậy, khi ăn sẽ cảm nhận được nhiều hương vị của từng loại.

Đến quán, khách hàng bất kể thích ăn cơm khô hay cơm ướt đều được đem ra một chén nước hến nóng sôi. Nước hến có màu trắng đục, rất ngọt nhờ thịt hến tiết ra khi luộc. Khách thích ăn khô thì không chan nước vào; hoặc ngược lại, đổ cả chén nước hến bên cạnh vào ngập cơm, trộn đều và thưởng thức. Ngày nắng cũng như ngày mưa, cơm hến rất dễ ăn và không đến mức lạnh bụng như nhiều người vẫn sợ. Để phòng ngừa tính hàn của hến, những người bán cơm hến có kinh nghiệm đều đập hoặc xắt gừng thành sợi bỏ vào nồi nước hến, vừa tạo độ thơm vừa khỏi sợ đau bụng cho người ăn. Với những người ưa thích món cơm hến sẽ thấy ăn hoài không chán, nhưng ấm ức nhất là khi có bạn ở xa tới muốn thưởng thức món này thì lại trúng ngày rằm (hầu hết các quán đều nghỉ bán), vậy là phải chờ 2 ngày sau mới được đi ăn. Nhớ thời cơm hến chỉ 3 – 5 ngàn đồng/tô, khách du lịch tới thấy rẻ vừa ăn vừa xuýt xoa ước gì quê mình cũng có món này.

Ở Đà Nẵng, các sông hầu như không có nhiều hến kiểu này, nguồn nguyên liệu chủ yếu vẫn là hến Cồn hến trong Hội An. Tuy vậy, cơm hến vẫn là món không thể thiếu đối với nhu cầu của người dân địa phương cả 3 vùng Bắc – Trung – Nam. Trong khi đó, món này giá khá mềm, chỉ từ 8.000 – 12.000 đồng/tô, thông thường chỉ ăn một tô là đủ, nhưng nếu muốn thưởng thức, có  thể ăn một tô cơm hến rồi gọi thêm một tô bún hến (cách làm cũng tương tự) là đủ duy trì năng lượng cho nửa ngày làm việc tích cực.

Một số quán tham khảo:

-         Cơm hến (21 Lê Lợi)
-         Cơm hến hẻm (K364 Lê Duẩn)
-         Cơm hến Lan (23 Hải Hồ)
-         Cơm hến buổi chiều (Thanh Thủy)

Duyên Anh (giới thiệu)