Cua đồng lên tô

(ĐNĐT) - Thực ra bún cua hay riêu cua có mặt nhan nhản ở khắp mọi miền đất nước. Nhưng quả thực, khi thưởng thức món bún cua đồng trên đường Nguyễn Hữu Thọ, Đà Nẵng tôi mới nhận ra rằng: Thưởng thưởng ẩm thực chẳng bao giờ là đủ.

Trước khi ăn, chúng tôi cũng đã tạm hình dung món này sẽ như thế nào, song khi vào quán, được nghe chị chủ quán trò chuyện mới thấy chế biến các món ăn còn lắm bí quyết công phu.

Với món bún cua đồng, nguyên liệu thông thường rất dễ kiếm, nhưng để nấu được một tô bún vừa ý, để lại dấu ấn đối với khách hàng thì tất nhiên, đầu bếp phải là người có tay nghề và am hiểu ẩm thực. Cũng như nhiều chủ quán làm hàng khác, chị Oanh – người con gái Hà Nội vào lập nghiệp tại Đà Nẵng đã 16 năm nay, hết sức chú trọng đến món bún cua tâm huyết mà mình dày công gầy dựng. Món bún cua của chị nấu ra mỗi sáng có hàng trăm thực khách đến thưởng thức và nửa ngày là bán hết vèo.

Chị tâm sự: Mình mang một dư vị của đất Bắc vào đây kèm theo cả nỗi niềm món ăn quê hương. Nhưng cái chính là làm sao để phù hợp với thói quen và sở thích của người miền Trung – Đà Nẵng. Trước đây khi còn chưa tạo ra một cái quán lịch sự như bây giờ thì chị chỉ bán vỉa hè xập xệ những ngày Tết (gọi là để thêm chút thu nhập). Nhưng khi đã dọn ra bán, chị không ngờ khách tới ăn đông quá không có chỗ ngồi. Khách đông không chỉ bởi cô chủ quán dễ thương, xinh đẹp, nhẹ nhàng, mà còn chính là cái sức hút khó cưỡng từ món bún cua không “đụng hàng” với bất cứ ai.

Không quá khó để làm món bún cua khi chỉ cần “sợt” mạng internet là ra. Nhưng theo kinh nghiệm của người làm hàng lâu năm: Món bún cua ngon và độc đáo nhờ cách sử dụng gia vị và kĩ thuật nấu khéo léo. Chị chủ quán tỏ ra rất khó tính trong việc lựa chọn các nguyên vật liệu: Cua phải là cua đồng, bóc mang bỏ yếm, gạch cua được khơi ra để riêng.

Thịt cua giã hoặc xay nhuyễn lọc lấy nước, bỏ xác. Bún cua ngon hay không cốt ở nước dùng. Vì thế cần hầm xương ống heo cho ngọt nước. Cho nồi nước cua xay lên bếp, nêm vào các loại gia vị, để lửa nhỏ, để nước cua nóng váng hơi từ từ chứ không sôi bùng, nếu để sôi mạnh, cua sẽ không kết rêu (kết miếng).

Cua xay phải nguyên chất không pha thêm thịt băm hoặc trứng, bột. Khi thấy cua kết thành từng mảng và nước trở trong từ từ là dùng được. Sau đó nhẹ tay trút phần nguyên liệu còn lại gồm cà chua, gạch cua đã xào qua vào nồi để nguyên không khuấy.

Quan trọng hơn cả, trong nồi nước cua ấy, phải có vị mắm tôm cho nước đậm đà. Chị Oanh cho biết, sở dĩ chị không cho mắm ruốc Huế vì mùi nặng, không thơm bằng. Ngay cả việc làm chua nước dùng chị cũng sử dụng quả sấu Hà Nội có vị chua thanh khác với me chua hay để tạo mùi thơm tự nhiên phải sử dụng đến hương vị bổng rượu (tự chưng rượu lấy bổng).

Những bí quyết trong sử dụng các nguyên liệu mang đặc trưng riêng đã giúp cho tô bún cua mang hương vị thơm ngọt tự nhiên, nhất là nước cua không có cảm giác bị tanh. Bưng tô bún lên ăn, việc đầu tiên là phải hít nhẹ luồng hơi nóng bốc lên, đưa từng thìa nước lướt trên đầu lưỡi và cảm nhận…

Theo nhu cầu, khách muốn thay đổi khẩu vị còn chọn bún cua đồng thập cẩm về cơ bản cách nấu cũng như vậy, chỉ thêm phần đầu ốc bưu đen xào với lá lốt, nghệ, gừng; chuối xanh (chuối lùn) xắt miếng và vài miếng đậu khuôn vuông chừng 3cm đã chiên vàng. Tô bún khi được bày ra tô nổi lên những màu sắc hài hòa, điểm tô một ít hành lá xắt nhỏ, một ít tiêu trắng.

Các loại rau ăn kèm cho phù hợp là tía tô, kinh giới, rau muống chẻ hoặc rau thơm, ngò rí, thân chuối xắt mỏng, ớt đỏ. Nồi nước cua lúc nào cũng được giữ nóng trên bếp, chỉ việc chan lên tô bún, sẽ không cần thêm gia vị vì nồi nước cua đã quá… tuyệt vời.

Dường như tiếng lành đồn xa, khách tới đây không chỉ là người địa phương mà từ các tỉnh thành trong cả nước có dịp tới Đà Nẵng là tạt ngay vào đây thưởng thức. Thứ 7, chủ nhật bàn ghế đông đúc người ngồi. Khách cũng không quá khó tính khi sẵn sàng khen ngay rằng bún ở đây rất ngon và lạ miệng. Giá chỉ 20 – 22 ngàn đồng/tô.

                         Duyên Anh (giới thiệu)

Một số địa chỉ tham khảo:

• Bún cua đồng (36 Nguyễn Hữu Thọ)
• Bún riêu cua (31 Chu Văn An)
• Bún riêu cua (19 Núi Thành)