Mặn mòi của biển

Khi Đà Nẵng hút khách du lịch, các nhà hàng hải sản ở quận Sơn Trà cũng nổi lên theo. Để khỏi rơi vào cảnh sớm nổi tối chìm, các chủ quán phải vắt sức nghĩ cách giữ chân thực khách. Đồ biển nấu càng rườm rà, “Tây” quá, càng dở. Cứ giữ nguyên liệu tươi, rồi chế biến đơn giản, nhanh gọn sẽ càng ngon. Đó là bí quyết làm nên sự nức tiếng của vệt quán ăn, nhà hàng hải sản dọc các con đường “quận Ba”.

Bé Anh chọn hải sản cho khách.(Ảnh Bé Anh cung cấp)

Cũng như những món ăn dân dã của mình, chủ các nhà hàng hải sản tại đây đã nhanh chóng bắt kịp sự vụt lên phát triển của một thành phố du lịch. Họ mới đây thôi còn là bà chủ quán với vỏn vẹn vài bộ bàn xập xệ vỉa hè, giờ đã là những cái tên có thương hiệu nhất định đối với địa phương và du khách.

Đi lên từ 3 bộ bàn ghế…

Với những người bám nghề từ thuở quận Ba chưa có khái niệm “nhà hàng hải sản” cho đến nay, thì nghề kinh doanh hải sản tươi sống thực sự áp lực và vất vả. Thậm chí mấy ông bà chủ nhà hàng ở đây có lúc tự nhủ: Có thể tại mình sống với nghề từ hồi còn là ngư dân nghèo, chỉ biết dựa vào mấy con ốc, con mực nên mới đủ sức chịu cực và phát triển đến bây giờ.

Đằng sau những nhà hàng sang trọng là nhiều câu chuyện gian khó mà những người theo nghề này phải trải qua. Ít ai biết nhà hàng Bé Anh với chuỗi liên tiếp 3 cơ sở với quy mô tổng cộng trên 1.000 bàn như bây giờ từng chỉ là cái quán bé tẹo không dù, không mái che cuối đường Phạm Văn Đồng.

Ở Phước Mỹ, đã nhiều năm trôi qua, người ta vẫn còn nhắc chuyện bé Anh, tên đầy đủ là Đinh Thị Anh (39 tuổi) từng có lúc “ăn vạ” dưới gầm xe tải của lực lượng trật tự đô thị để đòi lại 3 bộ bàn ghế bị đẩy đuổi.

Ngay cả với bé Anh, đó cũng là kỷ niệm mãi mãi không thể quên. Sau những hào hứng kể về các món ăn, chị Anh trầm giọng nhớ về thời gian khó. Năm 2001, chị nghỉ làm công nhân đông lạnh và ra lề đường tìm chỗ đất trống bán ốc hút, nước ngọt. Một mình làm bà chủ kiêm dọn bàn, rửa chén, bưng vô đẩy ra. Dần dần quán có đông khách nên ngoài ốc hút, bé Anh bán thêm vài món hải sản khác thuộc loại vốn ít, không cần chế biến nhiều.

Lúc này, quán “hoành tráng” hơn với việc có thêm… 2 cái dù được một công ty nước ngọt tặng, còn toàn bộ phần bếp và khu vực ăn uống khác của khách lộ thiên hoàn toàn, mưa thì hồn ai nấy chạy. Một thời gian sau, bé Anh xin phường cho làm một mái tôn nho nhỏ mà chị gọi là từ dù lên lều. Quán cũng lên được vài chục bộ bàn và nhiều lúc “cháy ghế”.

Tưởng làm ăn bắt đầu “phất” lên, ai ngờ khi Đà Nẵng chuẩn bị cho Cuộc thi trình diễn pháo hoa quốc tế lần đầu tiên, công tác chấn chỉnh trật tự vỉa hè được làm quyết liệt thì cái quán bé Anh lề đường lập tức bị “dọn” sạch. “Nghe mấy anh trật tự đô thị nói chở toàn bộ đồ buôn bán của tôi về phường tịch thu, tôi nghĩ mình đến con đường cùng rồi nên chạy xe máy đón chặn đầu xe tải, và nằm dài trước gầm xe đòi lại ghế”…

Bé Anh có “nằm vạ” thì quán cũng phải dẹp thiệt và chị về mở bán tại nhà riêng, không biết mô tê chi chuyện quảng cáo chuyển chỗ kinh doanh nên ế khách. Một ngày buồn, chị đứng ngóng ra biển và phát hiện có mấy mảnh đất bỏ không trên đường Võ Nguyên Giáp nên làm liều tiếp tục dựng một cái lều mang đồ ra bán. Nhìn thấy tên bé Anh, khách quen lại đổ đến và chủ mảnh đất ấy cũng đến tìm chị… hỏi chuyện. Nhờ gặp chủ đất, chị xin thuê lại và trở thành quán Bé Anh nhìn ra biển hiện nay. Đó cũng là cơ sở đầu tiên để ra đời các nhà hàng Bé Anh sau này.

Dù bé Anh gắn bó với nghề từ hồi du lịch Đà Nẵng rục rịch đón khách, nhưng chị thừa nhận nhắc đến ngành hàng hải sản tươi sống, đầu tiên phải nói đến quán Mỹ Hạnh. Bởi Mỹ Hạnh là dân Phước Mỹ chính gốc (không phải Mỹ Hạnh ở quanh khu tập thể Hòa Cường mà nhiều người nhầm lẫn) và làm nghề mẹ truyền con nối. Riêng Mỹ Hạnh đã có 25 năm bán đồ biển.

Trở về căn nhà riêng cách nhà hàng của mình không xa, chị Lâm Thị Mỹ Hạnh trầm tư: Thuyền to thì sóng lớn. Hồi theo mẹ bán dưới biển, chẳng biết du lịch là chi, làm ăn đơn sơ thì mơ ước được… lên bờ dựng cái quán rồi tiếp đó mơ có nhà hàng. Đến khi đạt được mong ước, lại cảm thấy hồi xưa răng mà khỏe. Kinh doanh nhà hàng là lĩnh vực áp lực nhất khi luôn nghe ngóng mọi lời khen chê nhiều phía.

Một bài học nhớ đời của chị Mỹ Hạnh là cũng vì làm ăn dân dã nên không để ý việc đăng ký bản quyền, thương hiệu này nọ, khiến chị từng lâm vào tình cảnh bị nhầm với một nhà hàng Mỹ Hạnh ở Hòa Cường. Những lùm xùm, hiểu lầm cũng dần qua, nhưng dư âm của sự lẫn lộn vẫn còn, dù giờ Mỹ Hạnh đã đăng ký bản quyền đầy đủ.

Làm dâu trăm họ

Dù “lên đời” cùng hải sản, nhưng nhiều người trong số các chủ doanh nghiệp tại đây vẫn giữ lời ăn tiếng nói đến cách nghĩ, cách làm rặt sự mộc mạc của “dân biển” thuở nào.

Các chủ quán nói thật rằng họ không được học hành bài bản ở trường lớp về quản lý nhà hàng. Mọi cái đều làm theo kinh nghiệm, thói quen và tự cải thiện dần qua năm tháng. Với khâu chế biến được xem là sống còn với một nhà hàng, họ cũng quyết không “màu mè” theo công thức sách vở hay thuê đầu bếp đẳng cấp. Cứ nêm nếm như kiểu nấu trong gia đình bao lâu nay rồi mang nguyên hương vị đó lên bàn ăn cho thực khách.

Kể cả khi chúng tôi đề cập viết về họ trên báo, các chủ nhà hàng tại đây vẫn vui vẻ “nói toẹt” những cách riêng trong chọn nguồn nguyên liệu và tẩm ướp gia vị để làm nên món ngon của quán mình, nhưng kết lại vẫn nhắc chừng: “Nói sơ sơ rứa thôi chớ cái chính cũng là làm chi phải làm thiệt, để khách ăn thấy ngon lần sau quay lại. Tự khen mình quá mà phục vụ không tốt, đồ ăn không ngon, khách họ la cho thì nói nhiều cũng thừa”.

Thấy quán xá hải sản nổi lên như nấm, cùng với đó là nghe nói chỉ cần nấu gọn nhẹ kiểu luộc luộc, hấp hấp là xong, khiến nhiều người nghĩ ngay rằng buôn đồ biển dễ ợt. Nhưng để đạt được sự “vừa vặn giản đơn” đó là cả một quá trình mà người nấu phải thật hiểu món ăn của chính mình.

Đầu tiên nguyên liệu phải tươi. Hải sản để 3 ngày ế ẩm coi như bỏ. Yếu tố quan trọng thứ hai là người đứng bếp. Cả Bé Anh, Mỹ Hạnh và những quán ăn hải sản khác ở “quận Ba” đều cho biết họ chỉ dùng người nhà. Chủ quán là người thống nhất cách nấu, công thức áp dụng chung cho một hoặc chuỗi nhà hàng.

Hỏi các chị hồi xưa nguyên liệu bình dân, giờ đồ cao cấp nhiều, khách cũng đòi hỏi món ăn đa dạng thì làm sao cứ dân dã mãi được, các chủ quán tự tin nói: “Nói tới đồ biển là tụi tui làm được hết. Cái chi mới quá, mình coi ti-vi hoặc lên mạng tìm, ví dụ gõ 3 chữ “cua rang me” rồi nhấn vô. Nhưng mình không làm y rứa, mà chỉ coi để biết qua món đó, rồi tự thêm bớt theo cách của mình. Cảm nhận mặn mà, vừa miệng là được”!

Cũng là hải sản, nhưng mỗi quán vẫn có nét riêng. Một chủ quán tâm sự nhất định không bao giờ đi các quán lân cận để học lỏm, ngược lại phải làm sao cho khác hơn, dù cơ bản vẫn là nướng, rang, xào, hấp. Để khác hơn, chủ quán phải đi thật xa ra ngoài thành phố mở rộng hiểu biết. Có chủ quán tranh thủ đi đây đi đó học hỏi cách phục vụ để hạn chế bị… chửi khi quán quá đông.

Nghề phục vụ nhà hàng như làm dâu trăm họ, nên nói là không đến trường lớp, nhưng quán nào cũng dỏng tai mắt lên học hỏi bằng nhiều cách. Nhất là khi Đà Nẵng hút khách du lịch, nhà hàng hải sản ở quận Sơn Trà cũng nổi lên theo. Để khỏi rơi vào cảnh sớm nổi tối chìm, các chủ quán phải vắt sức ra làm giữ chân thực khách.

HƯỚNG DƯƠNG