Sau cố nghệ nhân bartender Nguyễn Xuân Ra, bartender Thái Thanh Bình có thể được xem là người thứ hai ở Đà Nẵng dày dặn kinh nghiệm về pha chế cocktail. Sắp tới đây, ông sẽ ra Hà Nội nhận giải “Nghệ nhân văn hóa ẩm thực - chuyên ngành pha chế thức uống” đầu tiên của Việt Nam.
 |
| Với hành trang ban đầu chỉ vỏn vẹn 30 công thức pha chế cocktail, đến nay, bartender Thái Thanh Bình đã tích cóp được cả ngàn công thức. Ảnh: Q.T |
Bartender Thái Thanh Bình sinh năm 1968, hiện là giảng viên bộ môn Nghiệp vụ bar, Trường Cao đẳng Du lịch Đà Nẵng. Thoạt nhìn, thầy Bình khá nghệ sĩ với bộ râu được cắt tỉa cẩn thận. Bartender Thái Thanh Bình tự nhận: “Từ ngày đi dạy, tôi chỉn chu hơn trong cách ăn mặc, nói năng, chứ trước đây tôi “nghệ sĩ” hơn nhiều!”.
Nghề chọn người
Những năm 90, khi ngành du lịch còn khá sơ khai ở Đà Nẵng, bartender Thái Thanh Bình là một trong những người đầu tiên được đào tạo chính quy chuyên ngành Khách sạn-Nhà hàng (tại Trường Du lịch phục vụ dầu khí, thành phố Vũng Tàu). Năm 1988, ông về làm việc tại Khu du lịch Non Nước (phường Hòa Hải, quận Ngũ Hành Sơn) - khu du lịch duy nhất của Đà Nẵng thời điểm đó, là “lá cờ đầu” trong ngành du lịch Quảng Nam-Đà Nẵng.
Có cơ hội tiếp xúc với khách nước ngoài, ông nhanh chóng nhận ra địa phương đang chỉ phục vụ “những gì mình có” mà chưa phục vụ được “những gì du khách cần”.
Nhiều lần trực đêm tại khách sạn, khách Tây bày tỏ với ông mong muốn được thưởng thức những ly cocktail như tại quê nhà họ. Vậy là năm 1990, ông xin nghỉ không lương tại khách sạn, khăn gói vào Thành phố Hồ Chí Minh học nghề pha chế-một lĩnh vực hoàn toàn mới lạ thời điểm ấy.
“Sau khi đi học trở về, hành trang của tôi chỉ vỏn vẹn 30 công thức pha chế. Khu du lịch Non Nước khi ấy cũng hoàn toàn không có bất cứ phương tiện, dụng cụ gì để phục vụ pha chế. Chúng tôi phải cùng nhau xây dựng những viên gạch đầu tiên; từ xây dựng quầy bar đến đặt mua ly tách, bình lắc cocktail, muỗng khuấy pha chế cocktail, bình xịt kem, bình tạo soda…
Khi mọi thứ đã tạm đâu vào đấy thì phải đối mặt nỗi lo quan trọng nhất: thiếu rượu. Rượu để pha cocktail phải là rượu ngoại, xuất xứ từ Âu-Mỹ. Cả Đà Nẵng khi ấy chỉ một nơi bán rượu ngoại duy nhất là CLB Thủy Thủ, đường Bạch Đằng. Mà rượu cũng rất hạn chế, chủ yếu là rượu của các nước xã hội chủ nghĩa”, ông Bình nói.
Thiếu rượu ngoại thì không thể làm nên những ly cocktail đúng điệu. Thời điểm đó, ông Bình nhờ bạn bè gửi rượu ngoại theo những chuyến xe lửa vào Đà Nẵng. Đến khoảng năm 1994, tình trạng khan hiếm rượu không còn.
Khách Tây thường uống cocktail nhiều hơn rượu, bia thông thường bởi đây không chỉ là thức uống mà còn là một nghệ thuật truyền từ người pha chế đến người thưởng thức. Nhìn thấy đam mê của ông, nhiều vị khách sau khi trở về nước đã gửi cho ông một số tài liệu về cocktail. Những tài liệu ấy có hình ảnh, hướng dẫn sử dụng, những công thức pha chế… giúp đỡ ông rất nhiều trong buổi đầu làm nghề.
Những ly cocktail từ… nhà bếp
Sau một thời gian pha chế cocktail theo kiểu học thuộc bài, ông bắt đầu sáng tạo ra những ly cocktail “made in Thái Thanh Bình”. Để “chữa cháy” cho mỗi lần rượu ngoại chưa về kịp, ông dùng rượu Lúa Mới hoặc rượu rum Hiệp Hòa của Việt Nam thay thế. Những ly cocktail từ Việt Nam này không ngờ gây được thích thú lớn với những vị khách Tây.
Nhận được lời khen, ông trăn trở: “Tại sao không thử dùng những nguyên liệu thuần Việt để làm nên những ly cocktail ngon với giá thành chỉ bằng 1/8, thậm chí 1/10 cocktail rượu ngoại? Nếu sử dụng nguyên liệu nội, giá chỉ vài chục ngàn, điều này dễ được người tiêu dùng trong nước chấp nhận. Và khi ấy, cocktail chỉ đơn giản là một loại thức uống bình dân ở Việt Nam”.
Theo bartender Thái Thanh Bình, ở Việt Nam, cocktail là thức uống cao cấp, chỉ dành cho giới thượng lưu, trong khi ở nhiều nước chỉ là thức uống bình thường. Trên thế giới có hơn 10.000 loại cocktail dành riêng cho từng đối tượng, từng thời điểm và tùy từng dịp khác nhau.
Tuy nhiên, ở Việt Nam, do lâu nay cocktail thường chỉ xuất hiện tại các quán bar, nhà hàng sang trọng nên nghiễm nhiên trở thành món đồ uống đắt tiền, xa lạ. Cocktail là một loại thức uống được pha trộn, chứa rượu.
Một ly cocktail thường gồm một hay nhiều loại rượu và hương như các loại rượu mùi, trái cây, mật ong, sữa hay kem và các loại phụ gia khác… Thành phần bắt buộc của cocktail là một loại rượu mạnh và một thành phần có vị ngọt hoặc đắng/chua.
Đầu tiên, ông nghĩ đến việc thay thế vị chua. Bartender Thái Thanh Bình là người gốc Bắc. Từ nhỏ, ông đã được làm quen với mẻ - một loại gia vị truyền thống trong các món ăn dân dã của Việt Nam. Món mẻ được biết đến với vị chua dịu và hương thơm đặc trưng giàu giá trị dinh dưỡng, nhiều đạm, vitamin và các acid lactic tốt cho sức khỏe.
Trước nay, vị chua trong cocktail đến từ chanh, ông đã mạnh dạn thử dùng vị chua của mẻ để thay thế. Thật bất ngờ, ly cocktail ấy có vị chua thanh đặc biệt, không gắt như chanh.
Lần mạo hiểm đầu tiên thành công, ông tiếp tục thử nghiệm thay thế vị cay. Ông dùng hạt mắc khén - thứ gia vị rất đặc biệt của vùng Tây Bắc, có mùi thơm nồng nàn, thơm gấp nhiều lần hạt tiêu và đặc biệt nhất là cảm giác “tê lưỡi” khi ăn.
Thứ gia vị truyền thống này hóa ra cực kỳ thích hợp để pha chế cocktail, góp phần tạo ra ly rượu mạnh hệt như khi chúng ta bị dòng điện 3 hoặc 5 vôn chạm vào lưỡi vậy. Đến vị ngọt, có lẽ đây là vị khiến ông “đau đầu” nhất. Việt Nam có đến hàng chục loại đường. Nào là đường bát, đường phèn, đường phổi, đường thốt nốt, đường cát..., và hàng trăm ly cocktail đã được ông làm ra từ từng loại đường ấy.
Đường bát có vị ngọt đậm, thích hợp pha chế các rượu mạnh dành cho nam giới. Vị ngọt của nó át chế được vị nồng của các loại rượu mạnh, khiến ly cocktail mượt mà hơn. Đường phổi lại thích hợp pha các loại rượu trái cây dành cho phụ nữ. Đường phèn có vị ngọt ấm để tạo ra cocktail nóng dành cho mùa đông…
Khát khao “truyền nghề” cho thế hệ trẻ
Lăn lộn trường… đời hơn 20 năm, đến năm 2013, bartender Thái Thanh Bình được mời về Trường Cao đẳng Du lịch làm giảng viên khoa Nhà hàng, Tổ trưởng tổ Bàn-Bar. Tên gọi “thầy Bình” bắt đầu từ đó, nhưng lạ, sinh viên trường này rất ít gọi “thầy Bình” mà toàn gọi là “bố”.
Có lẽ, đặc thù của nghề bartender là phóng khoáng, thân thiện nên ông luôn đứng trước sinh viên với tâm thế gần gũi truyền nghề. Chuyển qua môi trường đào tạo, những tưởng ông sẽ thảnh thơi dạy lại những công thức chế biến mình đã chắt chiu 20 năm; nhưng không, bartender Thái Thanh Bình nói rằng, sinh viên nghèo lắm, cocktail dành cho họ lại càng phải bình dân hơn nữa.
Chi phí thực hành phải ở mức cực thấp để các em có thể thỏa sức sáng tạo lâu dài. Vậy là, ông lại ngày đêm mày mò cho ra đời các loại cocktail mới. “Sáng tạo cocktail dành cho sinh viên tốn rất nhiều thời gian; bởi vì khi đã giới thiệu với sinh viên thì loại thức uống đó phải chuẩn, không được có sơ suất gì.
Trong khi đó, ở vị trí bartender, bạn có thể làm ra một loại cocktail mới và nhờ khách thưởng thức giúp. Nếu chưa ngon, bạn có thể làm lại”, thầy Bình chia sẻ.
Trần Sanh (học trò của thầy Bình, hiện là quản lý bar Sky 36, Novotel Đà Nẵng) chia sẻ, anh chỉ được học “chính thống” về nghiệp vụ bar với thầy Bình trong khoảng thời gian ngắn ngủi 3 tháng tại lớp học của Hội Liên hiệp Phụ nữ thành phố.
Nhưng sau đó, anh “bám” theo thầy học nghề thêm 5 năm và đến tận bây giờ anh vẫn thường xuyên gặp thầy để trao đổi kinh nghiệm làm nghề. “Không chỉ dạy cho sinh viên kiến thức, thầy Bình còn chia sẻ với học trò kinh nghiệm làm nghề.
Đó là những kỹ năng mềm rất quan trọng. Một bartender đúng nghĩa sẽ quan sát “sắc mặt” của khách hàng bước vào quầy bar để pha chế thức uống phù hợp với tâm trạng người đó. Cùng một loại cocktail, song ly dành cho phụ nữ sẽ được điều chỉnh về độ cồn, hương thơm; sẽ có cocktail dành cho người đang yêu, cocktail dành cho người đang có tâm trạng không vui, cô đơn… Qua ly cocktail đưa đến người uống, người pha chế gửi gắm câu chuyện của rượu, của nghề và cũng có thể của chính bản thân mình”, anh Sanh nói.
Ngoài dạy tại Trường Cao đẳng Du lịch, thầy Bình còn phối hợp với Hội Liên hiệp Phụ nữ thành phố đào tạo nghề ngắn hạn cho phụ nữ lớn tuổi khó khăn, không có nghề nghiệp ổn định. Chớm thấy vẻ mặt đầy thắc mắc về “phụ nữ lớn tuổi mà học bartender?” của tôi, thầy cười xòa giải thích: “Tôi không dạy bartender cho các cô, các chị ấy. Tôi dạy họ cách pha các loại nước giải khát thông thường như nước chanh, nước cam, trà gừng… Các loại thức uống này tưởng đơn giản, ai cũng làm được nhưng không dễ đâu. Sau khi học về, các chị ấy có thể tự tin mở một quầy nước nhỏ cạnh nhà để mưu sinh”.
Trong lĩnh vực ẩm thực, những người thành công thường có “bí kíp” riêng không dễ gì san sẻ. Nhưng thầy Bình lại bảo rằng không có bí kíp gì cho riêng mình hết, những gì tích lũy được đều đã chia sẻ với học trò. Bởi chính quãng thời gian khó khăn, chật vật đi tìm nguyên liệu, công thức cho ra đời một loại thức uống mới khiến ông không nỡ để học sinh, sinh viên phải nhọc công và mất thời gian loay hoay như mình trước đây.
|
Đoàn Nguyễn Thùy Duyên, sinh viên năm 2 khoa Dịch vụ-Nhà hàng, Trường Cao đẳng Du lịch Đà Nẵng: Bartender là ngành học chủ yếu thiên về thực hành. Năm đầu tiên nhập học, tụi em đã nói với nhau có lẽ chi phí học sẽ “đội” lên rất nhiều lần. Vậy mà thầy Bình đã dạy cách dùng rượu gạo, rượu vodka để thay thế cho rượu nhập. Các loại si-rô được tự làm bằng nguyên liệu tự nhiên như thanh long ruột đỏ, nước sả, đường phèn... Tính ra, một ly “cocktail sinh viên” chỉ khoảng 10.000 đồng. Mức phí này rất phù hợp để theo đuổi việc học và thỏa sức sáng tạo. Thầy Bình còn truyền cho chúng em ngọn lửa đam mê với nghề, đó là không có khó khăn nào không thể vượt qua và phải biến những chướng ngại thành bạn đồng hành với mình. |
QUỲNH TRANG
