Xúc cá suối mùa nước lũ

Nếp mưu sinh

Khi trời mưa lớn, nước lũ từ các khe tràn về làm cho các con suối đục ngầu, là lúc đồng bào thường rủ nhau đi xúc cá. Xúc cá lúc trời mưa lũ đã trở thành tập quán mưu sinh của đồng bào Cơ Tu từ thời xa xưa.

Họ men theo từng đoạn suối, đặt vợt rồi dùng chân giữ vợt cố định, dùng tay đuổi cá chạy vào miệng vợt. Nếu có vài ba người cùng đi chung thì họ sẽ đặt miệng vợt liền kề nhau rồi người giữ vợt, người đuổi cá chạy vào trong. Hoặc nắm chặt hai tay vào cán vợt, lùa cái vợt sát mé bờ, rìa đá, bụi cây, rồi cất lên.

Lúc được cá, khi được tôm, tép ở đáy vợt, các chị nhặt cho vào giỏ. Mùa lũ nước đục, cá dạt vào bờ nhiều, chỉ xúc một buổi sáng là đủ bữa tươi cho cả nhà.

Loại thủy sản đồng bào thường đánh bắt từ sông suối là cá niên. Người Cơ Tu gọi là cá hơrliêng, cá xanh. Cá niên có nhiều ở sông Lăng, sông Bung, sông A Vương, sông Kôn, sông Cu Đê… Chúng sinh sống ở ghềnh thác, ghềnh đá nước chảy xiết, trong xanh và luôn bơi ngược dòng nên thịt cá săn chắc, ăn có vị ngọt.

Ở một số vùng ở dọc sông A Vương, bà con còn khai thác trứng cá niên. Vào mùa cá niên đẻ trứng, họ sẽ đến xúc cá về, bắt được nhiều cá với bụng trứng căng tròn.

Đậm đà hương vị

Cá suối có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như kho, chiên, nấu canh, luộc nhưng tiện lợi, nhanh, giữ hương vị thơm ngon là nướng. Nướng cá lại có nhiều cách thức khác nhau.

Đối với cá suối như cá niên, đồng bào thường nướng bằng cách kẹp cá vào những thanh tre, vỉ sắt rồi để trên than hồng. Nướng nguyên con là cách chế biến khá đơn giản và ngon nhất. Cá còn tươi, rửa sạch, ướp gia vị rồi đem nướng trên lửa than. Khi nướng cá niên không cần phết lên thân cá bất cứ gia vị nào vì cá chín tới sẽ luôn dậy lên mùi thơm. Hoặc cắt cá thành từng khúc nhỏ rồi dùng que tre xâu lại để nướng, gọi là xring.

Cá niên nướng dằm ít mắm, ớt tỏi, ăn với cơm gạo lúa rẫy đầu mùa, thực sự là đặc sản của bà con.

Cách chế biến thực phẩm độc đáo, phổ biến, làm nên phong vị ẩm thực núi rừng, đó là nấu, nướng trong ống nứa. Khi nướng ống, đồng bào thường đặt trên bếp củi, dùng lửa để nướng ống làm cá chín.

Cá niên là loài cá ăn thức ăn sạch, sống ở các dòng chảy sông suối, môi trường trong sạch, không bị ô nhiểm. Thức ăn chủ yếu là rong rêu bám trên đá nằm ngay chân thác và đặc biệt không ăn tạp nên ruột cá cũng được sử dụng để chế biến thành món ăn.

Khi chế biến, đồng bào lấy phần ruột cá nấu với cá suối nguyên con và các nguyên liệu khác, gọi là cà lèng.

Các món ăn được chế biến từ ruột cá luôn được đồng bào ưa thích. Họ lấy cá và ruột cá nấu với hạt tiêu, củ riẹng xắt lát mỏng, lá chim chim. Món cà lèng có màu nâu, sánh, vị ngọt, đắng và một chút béo ngậy cùng mùi thơm của các loại gia vị.

Ruột cá niên còn dùng để chế biến những món ăn đơn giản như hấp cùng trứng. Ngày xưa, món cà lèng là thức ăn ngon, chỉ dành riêng cho những người khá giả, ngày nay, nó trở thành một trong những món ăn quen thuộc của đồng bào.

Cá, tôm, cua loại nhỏ, sau khi bắt về rửa sạch ruột, chà bỏ bớt nhớt bên ngoài bằng ít muối hột, để ráo, bỏ chung vào nhau, ướp gia vị, thêm lá gừng, lá nghệ, muối và mỡ heo, sau đó lấy khoảng 5-6 lá chuối rừng cho cá vào cuốn lại, vùi bọc lá chuối vào trong bếp than hồng, hoặc trong lò nướng. Khi 3-4 lớp lá bên ngoài cháy thì cá sẽ chín.

Mở đùm lá chuối ra để lấy cá sẽ thấy mùi thơm từ lá quyện với lớp cá tươi, mềm, ngọt thấm gia vị. Món cá bống nướng đùm lá chuối có hương vị đậm đà, kích thích vị giác. Nó được xem là đặc sản ẩm thực của đồng bào nên thường dùng để đãi khách quý và làm thức ăn cho người già.

Ngoài món cá đùm lá chuối nướng, người Cơ Tu gói cá trong lá chuối, lá dong rồi hấp chín trong nồi, cách nấu này gọi là đhoóh.

Cá suối còn được chế biến thành bột cá (cheo). Cá tươi bắt về, mổ bụng, làm sạch ruột, đánh vảy rồi xâu lại treo trên giàn bếp hoặc đem phơi nắng cho cá khô. Khi chế biến món ăn thì lấy vài con, bỏ đầu, đuôi, bỏ xương, tước lấy phần thịt rồi cho vào cối giã chung với muối, ớt, tiêu, cà nướng. Giã đến khi nào cá tơi ra, gia vị ngấm đều là thành món cheo cá.

Món này có hương vị đặc trưng, khi ăn trộn thêm với rau thơm. Trời mưa lũ, không thể vào rừng tìm thức ăn được, đồng bào nấu cơm ăn với cheo cá thì sẽ có bữa ăn ngon miệng. Món này còn để ăn với xôi.

Món cá suối xông khói/gác bếp cũng lá món ăn phổ biến của đồng bào. Cá được mổ loại bỏ ruột, rửa sạch xâu thành dây nhiều con hoặc từng con, tùy thuộc vào độ lớn của cá rồi treo lên dàn bếp/bếp củi (chi rung).

Cách bảo quản cá trong ống nứa cũng có thể giữ thực phẩm được lâu ngày, vừa có mùi thơm tự nhiên của cật hoặc tre, nứa.

Xúc cá mùa nước lũ cũng là cách đánh bắt cổ điển nhất của đồng bào miền núi. Họ không cần ra chợ, không cần tiền, chỉ cần chiếc vợt và đôi chân khỏe mạnh đủ sức lội suối là có cái ăn.

Hình ảnh người phụ nữ miền sơn cước bên suối, trong chiếc váy ngắn màu chàm, chiếc giỏ bên hông, cái vợt trên vai là một nét đẹp bình dị, thân thương được các nghệ sĩ dân gian khắc tạc ở các bức tượng, phù điêu và các bức tranh vẽ trên các tấm ván thưng/vách của ngôi nhà làng truyền thống.