Hương xuân tứ vị

Bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in là bốn loại bánh truyền thống được cho là “hương xuân tứ vị” góp phần làm nên hương vị Tết xứ Quảng xưa nay.

1. Từ món ăn được làm từ nếp buộc chặt nấu chín trên đường hành phương Nam của lưu dân, bánh tét đã “lên đời” thành bánh Tết có nhân thịt heo và đậu xanh, trở thành lễ vật thờ cúng tổ tiên ngày Tết. Hình ảnh người mẹ già ngồi gói bánh, những em thơ ngồi canh nồi bánh tét đêm giao thừa đã thành một nét thơ trong văn hóa Tết đất Quảng.

Muốn có bánh tét ngon phải chọn được nếp ngon. Để bánh có màu xanh ngọc, khi nấu bánh không chỉ thay nước nhiều lần mà phải trộn nước lá rau ngót vào nếp khi gói. Đó cũng là bí quyết góp phần cho lát bánh dẻo thơm xanh mướt.

Bánh tét phải ăn với dưa món củ kiệu mới “đúng điệu”. Trong tiết mưa xuân lãng đãng, được ăn lát bánh tét chiên vàng rụm, cắn miếng củ kiệu giòn giòn mằn mặn đầu môi, nhấm nháp chút rượu gạo là nghe tình quê lai láng…

2. Nem chả Hòa Vang/ Bánh tổ Hội An/ Khoai lang Trà Kiệu/ Thơm rượu Tam Kỳ… Chẳng biết câu ca có từ lúc bánh tổ theo chân người Hoa đến lập phố cổ Hội An hay từ thời Lê Thánh Tôn khi các lưu dân phía Bắc vào vùng đất mới Quảng Nam vì nhớ quê cha đất tổ mà làm nên món bánh đầy ý nghĩa này.

Khác với bánh tét, làm bánh tổ phải xay nếp thành bột và rây thật mịn. Bột nếp và đường đem ‘’sên’’ cho thật kỹ, lọc bỏ hết tạp chất, thêm chút nước gừng tươi để tăng hương vị. Sau đó phải qua công đoạn hấp bánh và phơi bánh rất kỳ công. Bánh tổ có thể ăn “sống”, chiên hoặc nướng. Mỗi cách chế biến đều có một hương vị riêng, không lẫn vào đâu được.

Thật ra, so với những loại bánh Tết, bánh tổ chưa phải là món hấp dẫn về cả hình thức lẫn mùi vị. Nó chỉ thực sự ngon khi tiết Nguyên tiêu đến gần và Tết đã rời xa. Lúc đó bánh đã chuyển từ dẻo mềm sang khô cứng, phải dùng dao bén mới cắt được.

Trong cái se se lạnh đầu xuân, cả nhà quây quần trong gian bếp nhỏ nồng nàn ánh lửa chờ nếm món bánh tổ chiên dân dã. Lát bánh nóng hổi vừa ngọt vừa béo kẹp với bánh tráng mè giòn rụm, tất cả tạo nên một cảm giác mãi không thể quên được.

3. Bánh nổ Quảng Nam có tên đầy đủ là bánh khô nổ, bởi lớp áo ngoài của bánh được “tắm” bằng đường thắng dẻo rồi lăn qua nổ - gạo nếp rang trong các chảo lớn nổ bung thành những bông hoa trắng thơm lừng.

Bánh khô nổ rất phổ biến ở Hòa Vang. Những ngày giáp Tết, trên các nẻo đường quê thường xuất hiện những điểm rang nổ phục vụ cho việc làm bánh Tết. Chảo nổ đỏ lửa cả ngày, mùi nếp rang thơm lừng khắp xóm khiến không khí mùa xuân thêm rộn ràng.

Ở Đà Nẵng, bánh khô từ lâu là món quà mang “thương hiệu” quê nhà. Bánh khô mè Bà Liễu nổi tiếng gần xa nhưng hiếm ai biết rằng “quê hương” của món bánh này là làng Quang Châu, xã Hòa Châu, huyện Hòa Vang.

Bánh khô có hai loại, bánh mè và bánh nổ. Ôi chao, nghe nói để có một cái bánh khô ngon phải trải qua năm lần bảy lửa mà nao lòng. Chủ nhà sẽ ân cần cầm chiếc bánh lên ngang tầm nhìn từ từ bẻ đôi để những sợi tơ vàng óng vấn vương lòng khách…

4. Mong một năm mới vừa vặn như in là ý nghĩa dân gian gửi gắm trong bánh in truyền thống. Chiếc bánh in trông đơn sơ lại đầy nghệ thuật. Ở vùng quê Hòa Vang, nhà nào cũng có cái khuôn bánh in khắc gỗ hoặc khuôn đồng sẫm màu thời gian. Mỗi khuôn bánh đôi khi là cả một câu chuyện dài về một đời người.

Bánh in làm bằng bột nếp hoặc bột đậu xanh rây mịn trộn nhuyễn với nước đường đã thắng tới rồi nén thật chặt vào khuôn. Trước khi thưởng thức bánh, người sành ăn thường ngắm nghía tác phẩm nghệ thuật đầy đường nét, hoa văn rồi hít hà mùi ngòn ngọt thơm thơm của hương đồng gió nội, nhón một miếng bánh, chiêu một ngụm trà và lắng nghe mùa xuân về trên ngọn sầu đông rực nắng…

Có thể giờ người ta không làm bánh nữa, nhưng ngày Tết vẫn mua các loại bánh này để hương xuân không phải ít nhiều phai nhạt...

NHƯ HẠNH