Ngon chi lạ chả bò

Cứ đến ngày 10 tháng Chạp, ông Hoàng Huynh, chủ tiệm Chả bò Lê Thị Hường ở góc ngã năm Phan Châu Trinh lại mở cuốn sổ ghi tình hình buôn bán của tiệm, trên có dòng chữ gạch chân: đặt chả Tết. Lâu lắm rồi, ông cũng chẳng nhớ mình nhận đặt từ khi nào, nhưng mấy năm gần đây lượng người đặt chả đông, muốn bảo đảm sản phẩm tươi ngon, ông yêu cầu khách đặt hàng trước.

Chỉ có 4 ngày nhận đặt hàng, nhưng khi trả hàng cả gia đình phải làm hết công suất mới đủ chả cho khách, và thời gian khách hàng nhận chả chỉ kéo dài đến 23 tháng Chạp (chả chưa ăn phải để ngăn đông tủ lạnh). Một tuần trước Tết, ông chỉ nhận đặt hàng của người quen, người đặt số lượng ít (không quá 2kg). Ông bảo, tiệm chỉ nhận đặt chả với số lượng nhất định vì phải chọn loại thịt ngon, như thế mới có cây chả ngon, không phải vì số lượng mà nhận nhiều đơn, vì nếu làm không tốt thì giảm uy tín. Kinh doanh trên quan điểm đó nên mấy chục năm qua chả bò Hường là một trong những thương hiệu chả bò có tiếng ở Đà Nẵng.        

Chả bò, món quen thuộc trong các bữa ăn ngày Tết của người Đà Nẵng. Ảnh: THANH TÂN

Bà Huỳnh Thị Năm (55 tuổi, trú phường Nại Hiên Đông, quận Sơn Trà) cho biết, năm nào cũng chừng sau rằm tháng Chạp, dù bận rộn công việc cuối năm đến mấy, bà cũng phải chạy đi đặt cho được dăm ba ký chả bò chất lượng về ăn Tết. Rủng rảng chuyện trò, bà Năm hoài niệm: “Nhớ hồi tôi còn nhỏ, chỉ đến Tết mới được ăn miếng chả bò, ngon chi lạ! Chừ ngày thường muốn ăn chả bò chỉ cần chạy ù đến tiệm là có ngay, không cứ chi Tết, nhưng vẫn muốn giữ thói quen mua mấy ký chả, như thêm chút hương vị cho ngày Xuân vậy”. Bà Năm phải đặt chỗ trước vì ngày Tết nhu cầu đông, chứ đến ngày 29 hoặc chiều 30 bà mới đi lấy chả về chia cho con cháu cùng dùng. “Chả muốn ngon phải là chả mới làm, chứ để lâu thì mất hết cả hương vị”, bà Năm kinh nghiệm.

Món ngon nức tiếng là thế nhưng hỏi chả bò Đà Nẵng có từ bao giờ thì hầu như chưa ai tìm được câu trả lời chính xác. Ngay cả bà Lê Thị Hường- chủ cơ sở chả bò cùng tên, với trên 50 năm làm chả, cũng chỉ nghe truyền rằng chả bò xuất xứ từ món ăn cung đình “nem công chả phượng”. Khi đến Đà Nẵng, “chả phượng” mới biến tấu thành món chả bò này vì ngày xưa nguồn thịt bò được nuôi tại các đồng cỏ Đà Nẵng và các vùng lân cận rất nhiều (do điều kiện tự nhiên thích hợp), thịt bò thơm ngon.

Theo nhiều ý kiến, món chả bò của Đà Nẵng nhiều khả năng xuất hiện từ thời Pháp. Bởi người Pháp có thói quen uống sữa, ăn xúc xích, ăn bò bít-tết... Họ buộc phải tìm ra giải pháp để nuôi bò đáp ứng nhu cầu và nhanh chóng nhận ra một số vùng tương đối ấm áp và nắng nhiều ở miền Trung nuôi bò cho chất lượng thịt ngon, chả bò có nguồn nguyên liệu dồi dào từ đó.

Câu chuyện xuất xứ của món chả bò Đà Nẵng có lẽ còn rất dài, cần những nghiên cứu bài bản của những người có chuyên môn mới có thể giúp chúng ta tìm được câu trả lời thỏa đáng. Song, câu chuyện đáng quan tâm chính là sức sống của món ăn vào hàng đặc sản hàng trăm năm nay của người Đà Nẵng. Bà chủ Lê Thị Hường cho rằng, không có gì quan trọng hơn “cái tâm” của những người sản xuất và kinh doanh món ăn này. Đó là cái tâm đối với người thưởng thức, tâm với nghề truyền thống lâu đời, với món ăn vào hàng đặc sản, với thương hiệu, tên tuổi vùng đất.

Theo bà Hường, khách quan mà nói, nguồn thịt bò để làm chả chừng 10 năm trở lại đây không còn được như xưa. Thịt bò ngày nay dù rất tươi ngon, nhưng nhão hơn chứ không được săn, khô như trước. Những chủ lò sản xuất kinh doanh chỉ biết đặt niềm tin vào bạn hàng cấp nguồn thịt lâu năm là chính. Nhưng dù sao đi nữa, chả bò Đà Nẵng “đúng điệu” phải được làm bằng thịt bò đùi (loại 1) lọc bỏ hết gân, xay nhuyễn, được ướp với hành, tỏi, tiêu, nước mắm nguyên chất, chất lượng và không được trộn bất kỳ loại thịt, cũng như phụ gia khác. Khi đó, chả bò mới có mùi thơm đặc trưng của thịt bò tươi, của tiêu, hành, tỏi, có vị ngọt dịu, giòn dai, không béo ngậy. “Đặc biệt, để có những đòn chả ngon, từ khâu lọc thịt, xay thịt, trộn gia vị, gói chả đến khi chả luộc xong không nên quá 2 giờ đồng hồ.

Vì vậy, chả bò cũng là nghề đòi hỏi những người thợ không chỉ cẩn thận, tỷ mỉ mà phải nhanh nhẹn, làm việc tập trung”, bà Hường lưu ý. Lá dùng để gói là lá chuối đã được rửa sạch và luộc qua nhằm đảm bảo độ mềm, không bị gãy khi gói. Chả bò có thể ăn kèm với tỏi, hành tươi, rau thơm, có thể chấm muối tiêu hoặc nước mắm tỏi ớt, tương ớt... tùy khẩu vị của mỗi người, bà Hường hướng dẫn tỉ mỉ.

Đi dạo một vòng quanh thành phố, không quá khó để tìm mua những đòn chả bò thơm ngon. Thực khách có thể đến trực tiếp tại các lò sản xuất có tiếng như chả bò Lê Thị Hường (4 Hoàng Diệu), chả bò Cô Lễ (71 Hải Phòng), chả bò Lộc (số 4 Trần Bình Trọng), chả bò cô Huệ (230/6 Tôn Đức Thắng)... Và muốn có những đòn chả mới luộc nóng hổi, lời khuyên dành cho người mua là đến các lò sản xuất từ khoảng 5 - 6 giờ sáng, vì lúc này là lúc những đòn chả mới rợi ra lò. 

THANH TÂN