Đặc sản…dân dã

Mùa hè, du khách các nơi đổ về Đà Nẵng trốn nắng và không quên săn lùng “đồ biển” - tiếng địa phương chỉ các loại hải sản - để làm phong phú thêm “bộ sưu tập” thú ẩm thực của mình.

Đi tìm đặc sản dành cho quý ông

		Được sản xuất bằng phương pháp thủ công truyền thống, nước mắm Nam Ô luôn đậm đà hương vị biển.

Bạn tôi từ Sài Gòn về thăm, đòi đưa đi ăn món bông bí xào tỏi. Trời, đúng là ông xa quê lâu rồi nên quên mất chuyện quê - tôi la làng. Dây bí đã héo từ cuối tháng tư thì chừ làm chi có bông bí cho ông xơi? Nhưng không sao, Đà Nẵng còn khối món ẩm thực dân dã mà ngay cả người ở quê cũng không biết huống chi người xa quê như ông. Nói rồi, tôi kéo bạn lên Nam Ô. Bạn trợn mắt: Gỏi cá hả? Tôi ra bộ bí mật: Muốn biết món gì, xem hồi sau sẽ rõ!

Chúng tôi ghé quán Thanh Trúc, 958 Nguyễn Lương Bằng, phía Nam cầu Nam Ô, hiện là nơi duy nhất ở Liên Chiểu (và có thể cả Đà Nẵng cũng nên) phục vụ các món ăn chế biến từ hàu, còn gọi là hà. Nghe đến hàu, bạn tôi tươi ngay nét mặt sau gần hai chục cây số héo hon trong nắng đổ lửa. Tôi biết, bạn xa quê nhà Cẩm Lệ từ hồi tiểu học, chưa một lần thưởng thức qua cái hương vị của loài nhuyễn thể được cho là có giá trị dinh dưỡng cao ấy. Cầu Nam Ô, mới tuần trước, bạn còn dừng xe cùng gia đình ngắm nhìn cảnh sơn thủy hữu tình một bên sông một bên biển, nhưng không hề biết rằng dưới chân cầu là nơi sinh sống của loài hải sản một thời làm rạng danh ẩm thực Đà Nẵng.

Anh chủ trẻ Lương Xuân Phước đon đả ra chào, nghe khách hỏi “hàu” là như học trò đi thi “trúng tủ”: Hoan nghênh quý khách, quán em đúng là “kính thưa các loại hàu” đây ạ. Chúng tôi uống chưa xong ly nước, Phước đã mang lên hai đĩa hàu sống, hướng dẫn cách phân biệt: hàu nước lợ (còn gọi là nước xà hai) mình dài, thon; hàu biển hình tròn, vỏ màu sẫm hơn, to hơn. Hàu biển lại chia làm hai loại: hàu sữa thịt tròn, màu trắng như sữa; hàu lá thịt mỏng như chiếc lá. Loại gì không quan trọng, cái chính là phải biết cách chế biến.

Phước từng học nghề đầu bếp ở Sài Gòn, đem cái “biến tấu” trong ẩm thực Nam Bộ về áp dụng vào một số thức ăn dân dã vùng sông biển miền Trung xứ Quảng. Như con hàu này, anh có thể chế biến lắm món như: nấu cháo, chiên trứng, xào hành, ăn với mù tạt, tái chanh, áp chảo, hấp bông lý... Người mắc bệnh gút kiêng ăn đồ biển, nhưng với hàu thì hãy cứ... vô tư. Từ lâu, con hàu đã được xem như thực phẩm của tình yêu, bởi nó có nhiều kẽm - khoáng chất rất cần thiết cho quá trình sản xuất dục tố testosterone.

Nghe Phước kể chuyện, tôi hiểu vì sao nhà văn lịch lãm trong nghệ thuật ẩm thực là Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu từng “điểm danh” đặc sản Đà Nẵng trong bài thơ “Thú ăn chơi” từ năm 1936: Hà tươi cửa bể Tourane/ Long Xuyên chén mắm, Nghệ An chén cà. Còn các thầy thuốc ở Đà Nẵng thì liệt món “hà chiên trứng” vào danh sách các món dành cho quý ông.

Dân dã đến mức... quý hiếm

		Hà chiên trứng – món ăn dân dã nhưng có giá trị dinh dưỡng cao.

Ngư dân Liên Chiểu đầu năm nay trúng đậm cá cơm than. Bà Trần Thị Lự, một trong những người làm nước mắm nổi tiếng ở Nam Ô, mua hơn 3 tấn về ủ, Tết này hứa hẹn có hơn 1.500 lít nước mắm nhĩ bán ra thị trường. Đang vào mùa cá nục, gặp cá tươi xanh thì bà mua về xẻ phơi khô, loại kém tươi thì làm mắm. Mắm cá nục nhiều đạm hơn mắm cá cơm, còn cá nục khô mà chiên lên rồi kho với mít non thì ngon... không chịu nổi! Hơn nửa tháng nay, dân ghiền bóng đá quanh đó vừa lai rai với món nhậu dân dã này, vừa theo dõi World Cup. Thiệt là ngon, bổ, rẻ...

Bà Lự đang say sưa kể chuyện thì một người đàn ông đứng tuổi vào hỏi mua dây mí (nhà bà bán tạp hóa). Chà! Dân Nam Ô chơi văn nghệ dữ hè - tôi thầm nghĩ. Bà lôi ra một chùm dây mí sáng choang bó thành bó chứ không bọc từng sợi trong túi giấy như ở các tiệm sách, rút năm sợi ngắn tủn đưa cho khách kèm theo câu hỏi: Chiều ni cậu đi hả? Dạ, gần tới mùa trăng rồi chị - người đàn ông giấu mái tóc pha sương dưới cái mũ phớt cũ, khuôn mặt chai sạm nắng gió, trả lời. Thấy chúng tôi trố mắt nhìn, bà cười: Nó mảnh như dây mí thiệt, nhưng không phải để đánh đờn mà để đi... câu mực đó mấy chú (!).

Người đàn ông tên là Lê Giỏi, thành viên của “tập đoàn” câu mực trên 40 người ở Nam Ô. “Dây mí” mảnh khảnh đó dùng để móc vô cái bộ rường - tên gọi một loại lưỡi câu đặc biệt để câu mực. 5 giờ chiều họ xuống ghe ra tới ngoài Hòn Chảo, 5 giờ sáng hôm sau về bến. Ngoài mực, có bữa còn trúng nhiều loại cá ngon như sòng, bạc má... bao giờ cũng tươi rói, không ướp đá, không ủ u-rê. Dân sành ăn các nơi thường chạy xe thẳng tới bến Nam Ô mua hàng tươi, chứ đi “kéo ghế”, dù có nghe chủ quán dẻo miệng là “hàng mới mua 100%”, thì chắc chi đã được nếm đúng cái hương vị nguyên chất của biển khơi?

Nghe chuyện, bạn tôi đi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác. Có lần lai rai với mấy đồng hương ở chợ Bà Hoa, quận Tân Bình (TP. Hồ Chí Minh), bạn nghe được câu ca “Tam Kỳ có món cơm gà/ Nam Ô nước mắm đậm đà thơm ngon”. Lần này về Đà Nẵng, bạn cố tìm mua cho được đặc sản “đậm đà thơm ngon” này về làm quà, chứ đâu có ngờ lại được khám phá những góc khuất của ẩm thực Đà Nẵng đầy bất ngờ đến thế.

Khi những món thời thượng Á Âu không còn xa lạ nữa, người có “tâm hồn” ăn uống lại quay về với ẩm thực truyền thống. Anh Phước tuần trước lùng mua một bộ bao tử cá cờ nặng gần 1,5kg chế biến món hấp và trộn tiêu cho 7 ông khách từ Huế vào. Tuần này, anh đặt mua bào ngư cho một nhóm kỹ sư dầu khí Sài Gòn đang công tác ở Đà Nẵng. Bà Lự thì “cháy hàng” cá nục khô, cá hố khô mấy ngày nay, nhưng bù lại, đã có thêm gần 100 lít nước mắm nữa được người ta đặt mua trước làm quà Tết.

Những chuyện lý thú về săn lùng, chế biến những món ăn dân dã từ ốc trinh nữ, ốc cay, vú nàng, cua đá đỏ, cá vượt... của chủ quán Thanh Trúc đã làm bạn tôi “say” cái hương vị biển Đà Nẵng. Tôi bảo, chừng đó thì nhằm nhò gì, Đà Nẵng tuy chỉ có hơn 40km đường bờ biển nhưng sản vật từ biển thì vô thiên lủng, nhiều loài “không đụng hàng” so với các nơi khác. Bạn tôi nheo mắt cười trong nắng chiều. Bạn nói Tết này sẽ về lại Đà Nẵng, nước mắm Nam Ô đang réo gọi. Nhưng trước đó, phải “thiết kế” vài chuyến đưa bạn bè ra tiếp tục “săn lùng” những thức ăn dân dã thuộc loại “quý hiếm” ở thành phố quê nhà - bạn nói chắc nụi.

Phóng sự của VĂN THÀNH LÊ