Bánh tráng sắn-loại bánh tráng mà chỉ ở vùng trung du các địa phương Đại Lộc, Quế Sơn, Thăng Bình, Tam Kỳ (tỉnh Quảng Nam)… mới có. Những quả đồi như bát úp, thường khô hạn vì thiếu nước tưới thì chỉ có sắn (có nơi bà con còn gọi là khoai mì hay khoai xiêm) mới trụ nổi.
Hom sắn (gốc sắn cưa thành từng đoạn khoảng 10cm) cắm xuống đất, không phân tro, tưới tắm gì mà vẫn chịu thương chịu khó đâm chồi, nảy lá. Và chỉ một năm sau là mỗi gốc cho một chùm củ lúc lỉu, mập mạp. Sắn là cây lương thực quan trọng của người dân quê Quảng Nam chỉ sau cây lúa.
 |
| Bánh tráng sắn, món ăn dân dã của người Quảng. Ảnh: K.E |
Sắn đi vào đời sống người nông dân Quảng Nam bình dị như không khí họ vẫn thở hằng ngày. Sắn nấu, sắn hấp, sắn ghế cơm, sắn xào với chút nước mắm cho những bữa cơm ăn vội ngày mùa.
Tới mùa sắn, nhà nào cũng phơi trước sân những nong sắn lát để dành cho mùa mưa, hoặc dành làm thức ăn cho đàn heo rấm trong chuồng để chuẩn bị cho Tết. Mùa thu hoạch sắn, trước sân nhà nào cũng đầy những nong sắn mà bà con tranh thủ xắt vào ban đêm để kịp nắng ban ngày.
Sắn lát đã phơi khô giòn, được nhà nhà cất trong các chum sành để mùa giáp hạt độn vào cơm, ăn cho chặt bụng mà cầm cự với mưa dầm gió bấc.
Và những chum sắn khô này cũng là thứ để cho ra loại bánh tráng sắn dân dã của người dân quê Quảng Nam. Có lẽ trong các món ăn chế biến từ sắn khô thì phở sắn và bánh tráng sắn là được ưa chuộng vì dễ chế biến.
Nhưng không như phở sắn muốn ăn ngon phải có tôm, thịt xào lên và rau thơm trộn vào mới đủ vị; bánh tráng sắn đơn giản hơn nhiều. Chỉ cần vài ba cọng rau muống rửa sạch, cuốn vào bánh tráng sắn nhúng nước cho dẻo và chấm vào chén mắm cái dầm ớt là đã có một món ngon.
Nếu có thêm mấy con cá nục hấp rồi cuốn vào, xong chấm cuốn bánh tráng sắn ấy vào chén nước cá nục pha thêm chút mắm, chút ớt tỏi nữa, thì không thể tả được cái ngon, cái thú của món bánh tráng sắn.
Để có những ràng bánh tráng sắn ngon, thơm và dẻo, khi nhúng nước không bị sượng, người làm bánh phải hết sức khéo léo. Cách làm bánh tráng sắn cũng tương tự như bánh tráng gạo nhưng thời gian kéo dài hơn vì phải ngâm bột để lọc.
Sắn lát xay mịn, xong cho nước vào bột sắn, khuấy đều lên, bột lắng xuống dưới thì đổ lớp nước vàng ở trên đi. Cứ thay nước liên tục cho đến khi nước ngâm bột sắn trong veo mới đem bột ra tráng bánh. Bột sắn phải trộn thật đều tay, lượng nước vừa đủ để hỗn hợp bột không được quá lỏng hay quá đặc sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Bột sắn dẻo quánh hay bị dính hơn bột gạo, nên khi tráng bánh, người tráng phải xoay cái vá tráng bột thật nhanh và đều để tránh chỗ dày, chỗ mỏng. Xong đậy vung chừng một phút là bánh chín. Lúc này phải dùng thanh tre cật mỏng đỡ lấy lá bánh dẻo quẹo đó trải lên phên tre.
Mỗi tấm phên chừng 10 đến 12 cái bánh thì đem phơi nắng. Bánh phơi đủ nắng sẽ có màu vàng như màu tơ. Đợi bánh đủ nắng thì xếp lại và ràng ngay ngắn, bỏ vào trong bao kín để bảo quản được lâu.
Ai đã từng lớn lên bên những nương sắn ấy-khi đi xa quê-vẫn thèm được nhúng cái bánh tráng mỏng màu vàng mơ ấy vào nước cho mềm và cuốn vài cọng rau muống với con cá nục hấp rồi chấm vào chén mắm cá cơm thơm lừng và cay xé lưỡi, để thấy hình như món quà quê dân dã ấy có một hấp lực rất lớn làm cho người đi xa quay quắt nhớ và muốn quay trở về.
Những cái bánh tráng màu vàng mộc mạc ấy với tôi luôn là nỗi nhớ. Nhớ những ngày thơ bé, sáng sáng, má theo xe đò lên Hương An, Bà Rén mua khoai, sắn, bí bầu về chợ Hội An bán lại. Chiều về, trong đôi quang gánh của má có thêm ràng bánh tráng sắn cho tôi.
Má biết tôi hay ăn vặt nên đem về để dành. Nhớ những xế chiều, ngủ dậy đói bụng, tôi chỉ cần một chén cơm nguội ăn với mắm cá cơm, hay mấy cọng rau muống ngắt vội ngoài vườn, cuốn với cái bánh tráng sắn chấm mắm là thấy hân hoan như được ăn sơn hào hải vị.
Những sáng sớm mùa đông dậy muộn không kịp nấu cơm, mua bát nước hến của mấy dì ở Cẩm Nam đi bán dạo, bóp bánh tráng sắn bỏ vô rồi chan chút nước mắm ớt tỏi là có một bữa sáng ngon lành, có thể chịu được cả 5 tiết học dài dằng dặc. Những trưa hè, má mua cá nục về kho, kèm theo bó rau muống lặt lá rửa sạch.
Nhúng thêm mấy cái bánh tráng sắn là có một bữa thịnh soạn. Tôi quen rau mắm từ nhỏ, nên hay nhớ những thứ đơn sơ như cái bánh tráng sắn, mấy cục kẹo ú thơm mùi gừng như nhớ khúc hát ru của mẹ từ hồi còn nằm nôi: “Chiều chiều lại nhớ chiều chiều, Nhớ nồi cơm nguội, nhớ siêu nước chè”.
KIM EM
