Rau sắng là một đặc sản ở chùa Hương (huyện Mỹ Đức, Hà Nội), thường xuất hiện đúng vào dịp lễ hội chùa Hương, đã đi vào thơ ca trong bài thơ nổi tiếng về rau sắng của nhà thơ Tản Đà: Muốn ăn rau sắng chùa Hương/ Tiền đò thì tốn, con đường lại xa/ Mình đi ta ở lại nhà/ Cái dưa thì khú, cái cà thì thâm.
 |
| Rau sắng. Ảnh K.Đ.T |
Bài thơ đã được một người đối lại, có người nói là người yêu giấu tên của nhà thơ: Muốn ăn rau sắng chùa Hương/ Tiền đò sợ tốn, con đường ngại xa/ Không đi thì gửi lại nhà/ Thay cho dưa khú với là cà thâm. Rau sắng vì thế trở thành món đặc sản mà khách đi hội vãn cảnh chùa khi về thế nào cũng mua vài mớ rau sắng làm quà.
Ngoài vị ngọt ngon, rau sắng quý hiếm vì một năm chỉ có trong vài tuần, cây lại mọc cheo leo tận núi cao. Cái đặc biệt của rau sắng là loại cây thân gỗ. Có hai loại sắng đen và sắng trắng, mỗi loại có vị ngon đậm khác nhau. Thân cây sắng to, cao, có khi lên tới hàng chục mét chiều cao và đường kính thân tới 20-30cm, muốn hái lá non thường người ta phải trèo lên cây.
Rau sắng có cây cái và cây đực. Mùa ra hoa, cả cây cái và cây đực đều ra những chùm hoa trắng muốt lấm tấm như hoa ngâu (gọi là chùm rồng rồng), nhưng chỉ hoa của những cây cái mới kết quả. Cuối mùa đông, cây sắng rụng hết lá già, đến khoảng tháng 2 cây bắt đầu ra những ngọn lá non đầu tiên, và đến tháng 3, 4 là đỉnh điểm mùa thu hoạch ngọn, lá và cả những chùm hoa.
Thường cây sắng có độ tuổi từ 3 - 4 năm trở lên sẽ bắt đầu được thu hái, nhưng phải vài năm sau, cây mới đạt hiệu suất cao nhất. Khi bị cắt những đọt ngọn, cây nhanh chóng mọc ra tua tủa những chồi non, và thường trong khoảng trên dưới một tháng sau là có thể thu hoạch tiếp đợt mới.
Lá, chồi non của cây sắng xanh thẫm, óng ả, mỡ màng, có hàm lượng chất đạm và nhóm các vitamin, khoáng chất cao hơn hẳn các loại rau khác. Rau sắng, bao gồm cả lá non và các đọt thân, thường được sử dụng để nấu canh. Bát canh rau sắng có thể nấu với một trong các nguyên liệu xương lợn, tôm nõn giã nhỏ, thịt gà, cá rô, cá lóc…, rất thơm ngon và bổ dưỡng. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của những người sành ăn, chỉ khi nấu canh suông người ta mới cảm nhận hết những giá trị của thứ rau xanh mọc ở chùa Hương.
Đun nồi nước sôi, thêm chút muối ăn và nếm thấy vừa vặn thì cho nắm lá rau sắng cùng các đọt thân đã rửa sạch vào nước, chờ nước sôi lại rồi bắc ra ngay, không nên nấu nát quá, tuy làm nước ngọt hơn nhưng rau lại bã, ăn mất ngon. Đặc biệt, không nên bỏ thậm chí cả những đọt thân hơi già và không cần dùng mì chính cho món canh này. Chậm rãi nhai từng chiếc lá để cảm nhận vị bùi, vị ngọt, mùi hương thoang thoảng của bát canh thật khó tả.
Ngoài món canh rau sắng, những chùm hoa, nụ, quả non, đọt thân còn có thể làm món xào với thịt bò cũng rất ngon.
Trong mùa dịch bệnh, không về để thưởng thức món rau sắng tại quê được, nên khi đứa cháu gửi cho mấy bó rau sắng, ở cách xa quê cả ngàn cây số mà vẫn được thưởng thức rau sắng đúng mùa cũng thấy ấm lòng.
KIỀU ĐỨC THỊNH
