Nỗ lực giữ vị truyền thống của bánh mì baguette

“250gr của sự kỳ diệu và hoàn hảo trong đời sống thường nhật của chúng ta”, đó là cách mà Tổng thống Pháp Emmanuel Macron mô tả vắn tắt về bánh mì baguette khi món ăn truyền thống này được UNESCO công nhận là di sản phi vật thể của nhân loại vào cuối năm 2022.

Những người sành ăn sẽ nhận ra một chiếc bánh mì baguette ngon lành được làm thủ công nhờ lớp vỏ giòn rụm và phần ruột bánh như tổ ong mềm dai. Ảnh: Yuri A/Shutterstock/ Connexionfrance

Như bao lĩnh vực ngành nghề truyền thống khác, bánh mì baguette của Pháp cũng đang đối mặt với sức ép đe dọa làm xói mòn các vẻ đẹp và giá trị truyền thống vô cùng tinh tế, độc đáo của nó. Hơn ai hết, việc gìn giữ những giá trị ấy đang trông cậy vào chính sách phù hợp của chính quyền cũng như tâm huyết của nghệ nhân làm bánh.

Sức ép của chi phí và lợi nhuận

Nước Pháp là quốc gia mà trung bình cứ 1.800 cư dân lại có một tiệm bánh và hơn 6 tỉ ổ bánh baguette được nướng và bán mỗi năm, theo số liệu của trang Foodmatterslive. Theo một nghiên cứu năm 2022, khoảng 94% dân số Paris sống trong những khu vực chỉ cách một tiệm bánh mì khoảng 5 phút đi bộ.

Theo báo Le Monde, kể từ sắc lệnh ngày 13-9-1993 do chính phủ của Thủ tướng Edouard Balladur ban hành, các thành phần trong công thức làm nên một chiếc bánh mì baguette “chuẩn vị truyền thống của người Pháp” đã được quy định rất nghiêm ngặt. Điều này có nghĩa loại baguette này được làm thủ công và không chứa bất cứ chất phụ gia hay chất bảo quản nào vốn có thể tìm thấy một cách hợp pháp trong các loại bánh mì khác. Bột làm baguette truyền thống cũng không được phép trải qua bất cứ quá trình xử lý đông lạnh nào trong khi làm bánh. Những người sành ăn sẽ nhận ra một chiếc bánh mì baguette ngon được làm thủ công truyền thống nhờ lớp vỏ giòn rụm và phần ruột bánh như tổ ong mềm dai.

Sẽ không quá khi bảo rằng đây sẽ là kiểu bánh mì mà người ta có thể đánh giá phẩm chất của người thợ làm ra nó. Ông Olivier Magne, người từng đoạt danh hiệu cao quý Nghệ nhân xuất sắc nhất nước Pháp năm 2015 cho rằng, sắc lệnh và nghị định năm 1993 quy định quy trình và nguyên liệu cho bánh mì baguette truyền thống không có chất phụ gia đã thực sự cứu các thợ làm bánh Pháp - nếu không có nó thì giờ đây sẽ chỉ toàn là bánh mì baguette công nghiệp.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, việc tìm được một chiếc bánh mì baguette ngon truyền thống ngày càng trở nên khó khăn hơn. Theo Liên đoàn bánh và bánh ngọt quốc gia (CNBPF) của Pháp, khoảng 60% lượng bánh baguette bán ở Pháp được làm thủ công. Có một số lý do giải thích cho điều này: Ngày càng nhiều thợ làm bánh từ bỏ những sản phẩm chất lượng cao như thế để làm những ổ bánh lớn hơn, có lợi nhuận cao hơn. Chất lượng rất khác nhau của một số loại bánh mì baguette cũng khiến khách hàng chuyển hướng sang các loại bánh mì khác.

Bên cạnh đó, trong những tháng gần đây, áp lực lên các thợ làm bánh của Pháp ngày càng gia tăng: chi phí tăng cao - không chỉ giá năng lượng và lúa mì mà cả giá đường, trứng, bơ và các nguyên liệu khác, trong khi người tiêu dùng cũng đang phải vật lộn với khó khăn, lạm phát cao, giảm ngân sách hộ gia đình.

Do đó, ngay cả khi có chính sách hỗ trợ bảo vệ những phương pháp làm bánh mì truyền thống, cũng như sự hỗ trợ tài chính cụ thể của chính phủ giúp giải quyết những khó khăn hiện tại, cuộc sống của những người thợ làm bánh trong nước vẫn đang ngày càng khó khăn hơn. Để tồn tại, họ phải nỗ lực tìm cách giảm bớt chi phí, một số tiệm phải giảm bớt sản lượng, rút ngắn thời gian mở cửa hoặc chuyển sang nướng bánh ban đêm khi giá điện rẻ hơn. Nhưng không phải vì thế mà không còn những nghệ nhân tâm huyết với baguette, họ đã cố gắng tìm giải pháp để giữ gìn nghề truyền thống này.

Không chỉ là một món ăn

Đối với nhiều người, việc bước vào một tiệm bánh có thể mang lại nhiều cảm xúc và ý nghĩa hơn là chỉ để mua một ổ bánh mì. Chẳng hạn, với một người thường sống một mình, đó có thể là cơ hội để được chuyện trò với ai đó, hay với trẻ em, việc được cho tiền và tự mình đi mua một chiếc bánh sẽ là trải nghiệm đáng nhớ trên con đường trở nên tự lập.

Chính những mối liên kết xã hội đó là một trong những lý do khiến anh Guillaume Dubourg theo học nghề làm bánh và mở tiệm bánh di động ngay tại quê nhà ở Saint-Hilaire-de-la-Côte thuộc miền Đông Nam nước Pháp. "Tôi nhận thấy nhiều trong số những ngôi làng gần chỗ tôi ở đã trở thành những ngôi làng ký túc xá khi mọi người làm việc ở xa và không biết hàng xóm của mình là ai. Tôi muốn thúc đẩy nhiều mối liên kết xã hội hơn, nhưng trên hết tôi muốn hỗ trợ nông nghiệp hữu cơ và cung cấp thực phẩm dinh dưỡng tốt cho mọi người”.

Tiệm bánh di động của anh Dubourg sử dụng các tấm pin mặt trời để lấy năng lượng, anh dùng tay nhào bột trên bàn nhào bằng gỗ truyền thống, sau đó nướng bánh trong lò đốt củi. Anh mua bột mì trực tiếp từ những người nông dân trồng trọt hữu cơ ở địa phương, những người trồng các loại lúa mì truyền thống và tự xay thành loại bột mà anh cho rằng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng hơn loại bột mì trắng. Và cứ thế, món bánh mì của anh đã hấp dẫn được nhiều người dân trong làng.

Với những người thợ bánh tâm huyết, việc baguette được UNESCO tôn vinh cũng là cơ hội để họ nỗ lực hơn nữa bảo tồn nghề làm bánh truyền thống. Nghệ nhân Magne cho biết, sự công nhận của UNESCO đối với bánh mì baguette sẽ là lời nhắc nhở giúp những người làm bánh như ông tránh khỏi sự tự mãn, nỗ lực để duy trì vị thế tốt nhất trong lĩnh vực này.

TRẦN ĐẮC LUÂN