Nghề "đổi nước chè" ở Hội An

Từ lâu đời ở Hội An có một nghề với cái tên gọi không nơi nào có được là nghề “đổi nước chè”. Dù người bước vào lều, quán không hề mang theo sản vật gì để “đổi” nhưng họ vẫn được phục vụ chu đáo, nhiệt tình.

Chè tươi nấu thật chín sẽ có bát nước chè xanh sóng sánh, để nguội uống một hơi mới đã cơn khát. Ảnh: Tư liệu

1. Nhiều làng quê ở xứ “Đất Quảng Nam chưa mưa đà thấm/ Rượu Hồng Đào chưa nhấm đà say” bao đời nay không thiếu cây chè, nhưng nổi tiếng nhất là chè ở làng An Bằng, xã Đại Thạnh, huyện Đại Lộc. Chè An Bằng không chỉ nước xanh thơm, đậm chát mà còn có vị ngọt thanh ở đầu lưỡi sau khi uống. Người Quảng, nhất là các cụ cao niên ở đồng quê ghiền bát nước chè hơn chén cơm, con cá. Ấm nước chè luôn gắn kết, theo gót chân người nông dân ra đồng như người bạn tri kỷ, thân thương, không thể chia lìa, xa vắng.

Chính cái vị chát pha lẫn mùi thơm lạ lùng, quyến rũ của chè nên từ rất lâu đời ở phố cổ Hội An sản sinh cái nghề đặc biệt, đó là nghề “đổi nước chè”. Tuy đã có nhiều nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Hội An tra cứu, tìm tòi nhưng đến nay vẫn chưa có tài liệu minh chứng cụ thể nghề này ra đời từ bao giờ. Chỉ biết từ khi Hội An trở thành thương cảng quốc tế sầm uất ở Đàng Trong thì đã thấy nghề lạ lùng này xuất hiện tại đây rồi.

Cụ Trần Văn Thụ, 87 tuổi, kể rằng, thì ngay từ thuở nhỏ cụ hay lẽo đẽo theo mẹ đi chợ Đồn (chợ Cẩm Kim) để xin mẹ mua cho miếng dừa kẹp với miếng bánh tráng nướng, thứ quà vặt mà trẻ con rất thích ăn nhưng người lớn thì cho đó là món “xa xỉ”, không trừ cơm được. Nhiều lần sau khi bán mấy nải chuối, vài con gà, mua mắm muối cho vào cái mủng nan, người mẹ bảo cậu bé Thụ đứng bên góc chợ trông coi để bà ghé vào lều bà Tới gần đó “đổi” bát nước chè.

Vì còn quá nhỏ, cậu bé không hiểu mẹ “đổi bát nước chè” là cái gì bởi mẹ đều vào, ra lều bà Tới không mang theo thứ gì cả. Từ bên ngoài cậu chỉ thấy mẹ mình bưng bát nước uống một hơi dài rồi đặt bát xuống cái chõng tre, móc túi áo bà ba, giống như tìm tiền. Sau này lớn lên, cụ mới hiểu và nhớ lại những lần mẹ ghé vào lều bà Tới ở chợ Đồn là để uống nước chè, còn gọi “đổi nước chè”.

2. Theo sách “Văn hóa ẩm thực ở phố cổ Hội An” (NXB Khoa học-Xã hội, 2002), “đổi nước chè” là một nghề bình dị, ngời lên nét văn hóa rất đặc trưng của người Hội An ngay từ thuở xa xưa. Đã từ lâu, người rất thích uống nước chè và đến khi Hội An trở thành trung tâm thương mại thì phố xá cũng như các chợ hình thành. Trên bến, dưới thuyền đêm ngày tấp nập người với đủ các nghề tự do, nhất là buôn bán, khuân vác, vận chuyển hàng hóa… chủ yếu từ sức lao động nên nhu cầu nước uống rất cần.

Những chàng trai trẻ làm việc mệt nhọc, khát khô cổ thì cứ lấy gáo dừa vục vào ảng nước đưa lên uống no nê, đã cơn khát nhưng người lớn tuổi đã trót nghiện nước chè rồi thì gáo nước lạnh đối với họ không có nghĩa lý gì. Chỉ có bát nước chè mới giải được cơn khát cháy cổ dưới cái nắng ràn rạt giữa trưa hè. Cái quy luật hễ cầu có thì cung ắt sẽ ra đời nên nghề này ngày càng xuất hiện nhiều thêm.

Ngoài lều nước chè bà Tới ở chợ Đồn, Cẩm Kim ra, hồi ấy còn có các quán của bà Hà, bà Thạc, ở chợ cá Cẩm Hà; ở chợ Hội An có bà An, bà Tiền, bà Biểu; chợ bà Lê ở Cẩm Châu có bà Chỉnh, bà Bảy… Hầu hết những người mở quán đều nghèo khó, vốn liếng ít ỏi, chỉ đủ kiếm cơm cháo qua ngày nên họ không dám dùng thuật ngữ buôn bán hay kinh doanh nghe nó to tát, giàu có quá.

Chè phục vụ cho nghề này ở Hội An được đưa từ các xứ Tiên Phước, Trà My nhưng chủ yếu ở vùng đất đỏ An Bằng, Đại Lộc về. Họ mua những bó chè già, tươi xanh rồi suốt lá mang phơi cho đủ nắng, thật khô, bỏ bao tời để giàn bếp tiêu thụ dần. Có nhiều loại nồi nấu nước chè như nồi đồng, nồi đất, nồi gang, nồi nhôm và theo kinh nghiệm của một số người làm nghề thì không phải nước giếng nào nấu chè cũng ngon mà chỉ có nước giếng Bá Lễ mới làm cho người uống xiêu lòng.

3. Chè khô được nấu với nước giếng bằng than củi sẽ cho ra nước chè màu cánh gián. Nấu càng lâu, nước càng đậm đặc, màu tăng thêm phần đen sẫm và người nghiện chè hớp ngụm nước ở độ này mới… thỏa chí tang bồng. Nước chè chỉ rót vào bát sành mới đúng “gu” của người uống và cách phục vụ của các mẹ, các chị ở mỗi lều quán cũng khác nhau theo chất lượng từng bát nước chè.

Nồi nước nhất bao giờ cũng đậm màu, thơm ngon hơn nên giá “đổi” cũng đắt hơn nồi nước nhì (để nguyên chè trong nồi nước nhất, đổ nước giếng vào nấu lần thứ hai). Hầu hết những người nghiện chè tấp vào lều quán đều gọi cho bát nước nhất và nếu hết rồi họ mới uống bát nước hai. Không nhấm nháp như trà, nước chè phải để nguội, người dùng ngửa cổ uống một hơi, không ngắt quãng rồi đặt bát, thở dài mãn nguyện. Sau ngày miền Nam giải phóng, ở chợ Cẩm Hà xuất hiện thêm các quán của bà Nhân, bà Sen, bà Bích; bà Bính, chợ Tân An, bà Ba, chợ bà Lê…

Bây giờ các quán “đổi nước chè” ở Hội An không chỉ phục vụ người lao động, người đi chợ mua sắm mà còn có cả khách du lịch trong và ngoài nước. Nồi nước chè lá phơi khô nấu xong trở thành màu nâu sẫm hầu như không còn mà thay vào đó là nồi nước chè tươi, mỗi khi rót ra có màu vàng xanh sóng sánh. Nồi nước chè khô hay chè tươi cũng đều có vị ngon đặc trưng riêng theo từng cảm nhận của người nhưng có một điểm chung của nhiều người sành chè thì phải để nước nguội rót ra bát đợi lúc thật khát, uống một hơi mới đã…

THÁI MỸ