Ăn gà quê ở phố

Bây giờ ở Đà Nẵng chẳng còn mấy ai nuôi gà thả vườn, nếu có nuôi thì chỉ đủ ăn trong nhà, không có mà bán. Đó là khẳng định của rất nhiều người dân ở các vùng quê. Muốn ăn gà quê (phàm đã là cái gì ngon, có vẻ an toàn đều toàn ở quê ra!) thì đã có gà ở các vùng quê khác cung cấp cho người dân ở phố. Ở nhà hàng có gà đèo Le, gà Mạnh Hoạch, muốn mua về chế biến thì tìm mua gà quê ở chợ, không thì quá bộ đến chợ “gà bay” Miếu Bông.

Gà quê ở phố

Thương hiệu gà Mạnh Hoạch xuất phát bởi người sáng lập ra nó: ông Phạm Hồng Hoạch, một chủ quán gà nổi tiếng đất Hải Dương. Ông chủ quán nay đã quy tiên, nhưng trước đó ông đã gầy dựng được chuỗi nhà hàng gà Mạnh Hoạch ở Hải Dương, Hải Phòng, Hà Nội và xa nhất là Đà Nẵng. Thực đơn ở quán Mạnh Hoạch rất phong phú: gà nướng, gà chiên, gà hấp lá chanh, lẩu gà, gà nấu miến, gà rang muối, gà rang gừng, gà quay mật ong... Không phải ngẫu nhiên mà giới rành ẩm thực trên blog bình chọn ông chủ nhà hàng này “vua gà”, khi món gà nào của nhà hàng cũng ngon, thịt mềm, ngọt, thơm phức.

Chị Vũ Thị Mỹ, chủ nhà hàng gà Mạnh Hoạch trên đường Nguyễn Hữu Thọ, Đà Nẵng cho biết, nhà hàng chỉ dùng loại gà ta, nuôi thả để chúng tự tìm thức ăn và cho ăn thêm lúa ở vùng đồi của tỉnh Bắc Giang. Do đó, các món ăn được chế biến từ gà ở nhà hàng có thịt rất thơm và săn chắc. “Nổi tiếng nhất ở nhà hàng gà Mạnh Hoạch là món gà rán. Miếng da gà vàng ươm, giòn tan, béo mà không ngậy, ít thấm dầu, thịt gà không khô, dai vừa phải, da không bị cháy sém, thơm lừng từ khi mới đem ra cho đến khi tan trong miệng. Để có món gà chiên ngon như vậy, chúng tôi có bí quyết riêng là cho thêm gia vị trong dầu chiên”. Chị Mỹ cũng giới thiệu món gà hấp lá chanh: gà vừa chín tới, thịt màu hồng đào, dậy mùi lá chanh, ăn kèm với muối tiêu chanh mặn mà. Ngoài các món gà, quán gà Mạnh Hoạch chi nhánh Đà Nẵng còn có món đặc sản riêng là miến chiên giòn, chiên kèm với lòng gà, thịt bò hay heo đều được.

Chị Mỹ có họ hàng với ông chủ quán Mạnh Hoạch, nên trước khi vào Đà Nẵng mở nhà hàng, mang thương hiệu gà Mạnh Hoạch đi chinh phục thực khách trời nam, chị được ông Hoạch chỉ dạy trực tiếp trong bếp 1 tuần. Trước đó, chị Mỹ và người chị gái đã đứng phụ bếp trong quán Mạnh Hoạch từ khi quán mới được mở. 4 năm ở Đà Nẵng, chị nhận thấy khẩu vị của người Đà Nẵng cũng không khác lắm người Bắc để chế biến. Thực khách thích loại gà to con một chút, nên chị nhập gà loại 1 - 1,2 kg. “Nếu nhập gà to hơn thì gà sẽ già, thịt không ngọt. Với gà H’Mông (gà ác) hay gà đèo Le, cũng chỉ loại nhỏ con thịt mới ngon”. Khách vào quán đôi khi hỏi loại gà này, gà kia nên chị Mỹ nhập thêm về, nhưng bí quyết chế biến món gà thì vẫn không đổi.

Đường Nguyễn Hữu Thọ trở thành “đường gà” từ vài năm nay, khi nơi này tập trung cả chục nhà hàng chuyên thịt gà của Đà Nẵng.

Xuất hiện tại Đà Nẵng đã khá lâu, gà đèo Le của vùng đất Quế Sơn, Quảng Nam không còn xa lạ. Không thể lên đèo Le ăn gà, nghe tiếng suối reo, gió hát thì ăn gà ở phố. Cỡ chục quán gà đèo Le nằm rải rác ở các đường Cao Thắng, Nguyễn Chí Thanh, Nguyễn Hữu Thọ… sẵn sàng đón khách. Đây là loại gà tre, nhỏ con, gà thả trong vườn, tự đào bới tìm côn trùng nên thịt thơm ngon rất đặc trưng. Mỗi con chỉ lớn độ 500 - 700g. Với các món chế biến từ gà tre thì thấy gà luộc là ngon nhất. Món này dùng tay xé ăn mới ngon. Nếu ăn ở quán, muốn ăn cháo gà thì đề nghị chủ quán nấu. Chỉ một lúc khách sẽ có tô cháo nấu bằng nước luộc gà và bộ lòng; muốn ăn xôi thì chủ quán sẽ lấy nước luộc gà nấu xôi, dùng lòng gà trộn vào cũng hấp dẫn không kém.

Chợ “gà bay”

Ngoài các quán ăn có món ngon từ gà Mạnh Hoạch, hay đèo Le, thì người Đà Nẵng hằng ngày cũng tiêu thụ một lượng lớn gà… “ngoại tỉnh”.

Một góc chợ “gà bay”.

Đánh dấu từng đàn gà của những người chủ khác nhau qua màu sợi dây buộc là đặc điểm ở chợ “gà bay” Miếu Bông, xã Hòa Phước, Hòa Vang. Sở dĩ gọi là chợ “gà bay” bởi chợ họp rất nhanh, trong vòng vài giờ đồng hồ là tan. Tiểu thương chủ yếu đến từ các huyện  Tiên Phước, Duy Xuyên, Thăng Bình của Quảng Nam.

Gà bán ở chợ là loại gà nuôi kiểu bán công nghiệp: thức ăn cho gà một phần là lúa, rau, một phần là thức ăn chăn nuôi; gà được thả trong vườn có quây lưới, thịt săn chắc hơn gà nhốt chuồng. Mỗi ngày có 1 - 2 ô-tô loại nhỏ chở gà ra chợ; nhiều tiểu thương tự chở gà bằng xe máy. Cả chợ có khoảng 22 người chuyên bán gà sỉ.

Bà Nguyễn Thị Thủy, ở Duy Sơn, Duy Xuyên gom gà ở quê ra bán chừng 15 năm nay. Thường thì khách hàng từ Đà Nẵng trực tiếp đến chợ chọn gà, ngã giá. Giá gà cũng lên, xuống như các loại thực phẩm khác, tức khoảng 70 - 140 nghìn/con gà tùy loại to, nhỏ khác nhau. Những dịp chợ ế hàng, bà Thủy thuê xe ôm chuyển gà đến một số nhà hàng, quán mì Quảng quen biết.

Bà Lê Thị Thơ, 68 tuổi ở xã Tam Thái, huyện Phú Ninh được xem là người bán cao tuổi nhất chợ “gà bay” Miếu Bông. Trước bà Thơ làm ruộng, giờ chuyển qua buôn gà. Bà kể “sáng bỏ gà lên ô-tô ra chợ, phải bán cho nhanh để kịp chuyến xe về ghé đón lúc 11 giờ trưa. Tối thì với cây đèn pin, cái cân và chiếc xe đạp, bà đi hết mấy xóm mới gom đủ ba chục con gà cho một buổi chợ”. Hỏi lời lãi thế nào, bà bảo “hôm qua lời 70 nghìn, có bữa lời 3 chục, có bữa lời 2 chai bia Larue (tức 24 nghìn) đó con”. Bà cười, mấy nếp nhăn hằn sâu ở đuôi mắt và khóe miệng.

Ông Nguyễn Tri Tổng, Trưởng ban quản lý chợ Miếu Bông cho biết, lượng gà bán ở chợ mỗi ngày khoảng hơn 300 - 400 con, ngày Tết tăng gấp đôi. Vấn đề vệ sinh phòng dịch được kiểm soát bằng trạm kiểm dịch đóng trên tuyến đường giữa 2 xã Hòa Phước và Điện Thắng; ban quản lý mỗi ngày làm vệ sinh khu chợ, phun thuốc diệt khuẩn. Đến nay vẫn chưa xảy ra dịch bệnh từ gia cầm ở chợ Miếu Bông, dù thỉnh thoảng chợ cũng xuất hiện “gà Quy Nhơn” có gốc gác từ Bình Định, nhưng thị trường không chuộng loại gà này nên gà quê Quảng Nam vẫn có chỗ đứng trên thị trường.

HOÀNG NHUNG