Hương vị xứ Quảng

Nhiều người, khi thưởng thức tô mì Quảng, thường thắc mắc, liệu đó có phải là món mì Quảng gin của người Quảng Nam? Bởi hiện nay, thực đơn mì Quảng rất phong phú, từ mì gà, mì tôm thịt, mì cá lóc đến mì lươn, mì bò, mì sứa hay đặc biệt hơn là món mì hến...

“Mì Xứ Quảng”, một trong những địa chỉ được người sành ăn ưa chuộng.

Mì gánh Phú Chiêm

Ở Đà Nẵng, tìm một quán mì do người Quảng Nam làm chủ không khó. Nhưng, muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị rất riêng của món mì Quảng, lại không dễ. Một người bạn của tôi, dân Quảng Nam chính hiệu, nhận xét: “Sợi mì xắt bằng máy, nhỏ, đều tăm tắp là không ghiền. Rau sống thiếu búp chuối sứ, cải con là thiếu vị. Nhiều nơi, bánh tráng thay bằng bánh phồng tôm, giấm thay bằng chanh… đã khiến món mì trở nên xa lạ”.

Để kiểm chứng, chúng tôi về làng Phú Chiêm (xã Điện Phương, huyện Điện Bàn), nơi có món mì Quảng vẫn trung thành với nước nhưn truyền thống. Đàn bà, con gái sinh ra tại đây ai cũng thuộc lòng câu thơ: “Thương nhau múc chén chè xanh, làm tô mì Quảng để anh ăn cùng”. Họ cũng chính là người đưa thương hiệu mì Phú Chiêm đi khắp vùng Quảng Nam, Đà Nẵng. Mỗi sáng sớm, hàng chục gánh mì từ Phú Chiêm đón xe buýt vào Tam Kỳ hoặc ra Đà Nẵng để bán.

Chúng tôi gặp chị Lê Thị Lan, chủ gánh mì Phú Chiêm thường bán ở khu vực quanh chợ Đầu Mối. Chị Lan nói: “Rất lâu rồi, phụ nữ Phú Chiêm mưu sinh bằng những gánh mì. Chúng tôi thức dậy từ một, hai giờ sáng để nấu nướng, chuẩn bị. Đến 4 giờ là quẩy quả ra quốc lộ đón xe đi Đà Nẵng. Đường xa, mỗi chị em chỉ gánh từ 20 đến 30 ký mì. Một đầu đựng mì, rau sống, bánh tráng. Một đầu đựng nồi nước nhưn nóng hổi, đỏ lửa, thơm phưng phức. Cũng may, nhờ mì Phú Chiêm có sẵn thương hiệu, nên mì bán đến tầm 10 giờ sáng là hết veo”.

Cũng theo chị Lan, sở dĩ mì Phú Chiêm vẫn giữ được nét riêng bởi sợi mì được làm từ gạo xiệc (lúa giống dài ngày Xi23, Xi30) trồng từ những cánh đồng ven sông Thu Bồn. Gạo được xay mịn, tráng bằng tay mới làm nên những lá mì trắng nõn, dai và mềm. Có nơi, người ta hòa thêm ít bột nghệ để sợi mì có màu vàng hấp dẫn. Trước khi chấn, lá mì được thoa qua một lớp dầu đậu phộng (nguyên chất) đã khử nén thơm lựng. Dầu đậu phộng sẽ giúp lá mì thơm, béo và khi ăn không bị ngán. Nhưn làm bằng thịt heo ba chỉ, tôm, trứng cút và đậu phụng giã nát. Qua nhiều năm, mì Quảng Phú Chiêm vẫn trung thành với nguyên liệu làm nhưn đó. Tô mì ngon một phần vì rau sống có búp chuối sứ, thân chuối non xắt mỏng, cải con và các loại rau thơm, rau muống chẻ. Với người sành ăn, mì Quảng chỉ tuyệt ngon khi ăn kèm với mì là miếng ớt sừng trâu vỡ giòn trong miệng, tỏa vị cay nồng, thêm âm thanh rôm rốp của bánh tráng nướng vàng ươm được làm từ bột gạo, trộn thêm mè, tỏi, nước mắm… Trước khi chan nước nhưn, mì được trụng sơ qua nước sôi để sợi mì nóng sốt, tăng thêm phần hấp dẫn. Tất cả tạo nên món ăn vừa đậm đà, vừa dân dã của người xứ Quảng.

Mỗi loại nhưn, mỗi hương vị

Nếu đem mì Quảng ra so sánh với nhiều món ngon nổi tiếng khác như bún bò Huế, phở Nam Định, bún chả Hà Nội… thì mì Quảng ăn đứt về sự phong phú bởi nước nhưn đã được “biến tấu” đa dạng. Với mỗi loại nhưn, mì Quảng lại mang hương vị riêng. Điều này giúp mì trở thành món ăn được nhiều người ưa chuộng, đủ sức cạnh tranh tại nơi nó đặt chân đến.

Tìm đến “Mì Xứ Quảng” trên đường Phan Đăng Lưu, chúng tôi đã gặp một thực khách đặc biệt. Chị là Lê Thị Tươi (416 Núi Thành), quê Bắc Giang nhưng “kết” món mì, nên tháng 30 ngày, chị đến “Mì Xứ Quảng” để “ăn cho đã thèm”. Chị bảo, mì Quảng ở đây không quá cay, không quá béo, rau sống lại sạch sẽ nên ăn hết tô vẫn cảm thấy thòm thèm. Trong khi, ăn bún, phở, chưa bao giờ chị ăn hết một tô. “Mỗi khi thèm mì, tôi thường gọi hai tô một lớn, một nhỏ (trung bình, tô mì có giá 25.000 đồng và 30.000 đồng cho tô đặc biệt) ăn mới đã. Bữa nay gọi luôn một tô 40.000 đồng để khỏi phải gọi lại lần 2”. Chị cười, nói.

“Mì Xứ Quảng” đã có đến 5 cơ sở trên khắp Đà thành. Chị Mỹ, chủ quán cho biết, chị sinh ra và lớn lên tại xã Điện Quang, huyện Điện Bàn. Hai năm trước, chị ra Đà Nẵng mở cơ sở đầu tiên tại lô A/161 Nguyễn Hữu Thọ với số vốn 90 triệu đồng. Mục đích là đi theo chăm sóc con cái đang trọ học tại Đà Nẵng. Nhưng, điều làm chị bất ngờ là thực khách tìm đến quán mỗi ngày một đông, điều đó giúp chị tự tin mở các cơ sở tiếp theo chỉ trong thời gian ngắn. Cũng theo chị Mỹ: “Thành công của Mì Xứ Quảng phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nguyên liệu lá mì, dầu đậu phộng, rau sống, bánh tráng, ớt sừng trâu được mua từ các vùng quê ở Quảng Nam. Nồi nước nhưn được nấu theo công thức nên ổn định về chất lượng”.

Dù mì Quảng đã được “biến tấu” nhiều loại, nhưng ngay với chúng tôi, những người con Quảng Nam thứ thiệt vẫn khá bất ngờ với món mì hến bởi sự lạ của nó. Không chỉ có mặt trên bàn ăn của vùng dân cư ven sông Thu Bồn, mì hến đã tự tin xuất hiện trong thực đơn tại tất cả cơ sở mì Bà Mua. Chia sẻ về món mì hến, bà Đinh Thị Mua (chủ quán) chia sẻ, thời con gái, từ Đà Nẵng bà về làm dâu tại vùng Kiểm Lâm (Duy Xuyên). Tại đây, bà được mẹ chồng bày cho cách nấu mì hến. Tô mì hến lạ miệng, mang vị thơm của nước hến, vị ngọt, đậm đà của ruột hến được xào chín đã cuốn hút bà. Riêng lá mì để làm món mì hến cũng “lạ” bởi ngoài bột gạo xay mịn, còn trộn thêm bột bắp để tạo vị thơm, khi hòa quyện cùng mùi vị của nước hến, tạo cảm giác thèm ăn cho những ai nếm thử.

Khi viết bài này, bất chợt trong tôi có một sự so sánh, món mì Quảng giống như cơm trắng, có thể kết hợp với bất kỳ loại nhưn gì cũng mang lại dư vị đậm đà, mộc mạc. Như lời chị Mỹ, bà Mua, dù có “biến tấu” bao nhiêu đi nữa, nếu mì Quảng vẫn giữ được sợi mì xắt tay, dầu phộng khử nén, cộng với rau sống đầy đủ búp chuối sứ, thân chuối non, cải con, kèm ớt sừng trâu, đậu phộng rang, giấm… thì mì Quảng vẫn giữ được nét đặc trưng rất riêng của nó.

TIỂU YẾN