Mắm ngọt Nam Ô

Đất Nam Ô, ngoài nước mắm thương hiệu Nam Ô lừng danh trong vài thế kỷ qua, được gần xa biết tiếng bởi chất lượng tuyệt hảo, còn có một loại mắm được xem là đặc sản “ăn xổi” mà có thể chỉ nơi này mới có: Mắm ngọt!

Chế biến nước mắm Nam Ô. (Ảnh do Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô cung cấp)

Mắm ngọt? Đã mắm thì mặn chứ sao lại ngọt?! Câu trả lời chính xác chỉ khi đã thử qua. Một vị ngọt đặc trưng hấp dẫn được chiết xuất từ tinh con cá đỏ hòa với tinh muối thiên nhiên vừa đủ cho một sự pha trộn tuyệt vời làm nên vị ngọt đậm đà. Hít hà bởi ớt cay, dậy mùi bởi hương chanh hương mắm làm người ta không cưỡng nổi khi đã thử qua một lần.

Gọi là đặc sản “ăn xổi” bởi vì nó là loại mắm ngắn ngày được làm bất kỳ mùa nào trong năm khi ngư dân đánh được loại cá cơm đỏ nhỏ con. Tuy nhiên, mắm ngọt sản xuất ở mùa thu khi tiết sương giáng ngự trị đất trời thì mới cho chất lượng tuyệt hảo hơn gấp bội, có lẽ bởi tiết trời dịu mát làm cho bữa cơm có thêm mắm ngọt này thêm ý vị chăng? Khi mùa rộ vào tháng 7, tháng 8 âm lịch, những bộng cá cơm đỏ có cỡ bằng nhau (dân gian gọi là “đều con”) như đầu mút đũa là đúng sự lựa chọn của người làm ra loại mắm này.

Sau khi chọn cá, người ta rửa sạch bằng nước biển, để ráo và đem muối theo công thức 10 cá 1 muối (10 chén cá + 1 chén muối). Dùng tay trộn đều hỗn hợp ấy rồi phân ra từng thẩu nhỏ đem ủ trên 3 ngày, khi thấy mắm trong thẩu “đứt chưn” (các con mắm nổi lên trên, phía dưới toàn là nước), dỡ nắp ngửi nghe dậy mùi là ăn được.

Khi ăn, múc mắm ra chén, giã ớt đỏ (tạo màu), tỏi, thêm ít bột ngọt, vắt lát chanh là đã “ngộ” được một phần món ăn đặc sản đầy hấp dẫn này. Chén mắm chờ đợi đũa rau lang luộc dân dã chấm vào! Sang hơn thì thịt heo ba chỉ.

Mấy bà cụ tám, chín chục tuổi ở làng Nam Ô kể, ngày xưa “cơm cao gạo kém”, trong nhà không dám dọn món mắm ngọt lên mâm, sợ đám con cháu đánh bay hũ gạo. Chừ thì trong mâm cơm có chén mắm này, ai mà “lỡ” đụng đũa vào thì tất cả cao lương mỹ vị trong mâm đều vô nghĩa. Ai nửa tin nửa ngờ cái lối ca cường điệu của người dân Nam Ô thì cứ thực nghiệm xem. Riêng người viết đã từng thử và mê ngay lúc chạm đũa đầu tiên. Quả vậy, mắm ngọt Nam Ô thật tuyệt hảo!

Người Nam Ô không làm nhiều loại mắm này, chỉ đủ để dùng trong nhà, nhiều thêm chút thì làm quà biếu bạn thân, hay hơn nữa lại đem chào bán ngoài chợ trong mùa cá rộ. Người ta có thể dễ dàng mua nhiều lít nước mắm Nam Ô tuyệt hảo (loại thông thường) bất cứ lúc nào nhưng với mắm ngọt này thì không dễ. Muốn mua, khách cần phải dặn trước. Loại mắm ngọt thành phẩm ngắn ngày nên ăn cũng phải nhanh chóng. Mắm ngọt lạt muối, để lâu quá là hỏng.

Tất nhiên mỗi người làm loại mắm này có bí quyết riêng của họ. Và dù người làm chưa thật khéo léo, thuần thục, thì loại mắm này vẫn ngon nổi trội so với  các loại mắm thông thường.

Ở Nam Ô, rất nhiều người vợ ngư dân giữ được phương pháp ủ mắm bí truyền từ ông bà xưa của họ để lại. Trong làng có bà Phạm Thị Muối là một trong nhiều người “mát tay” với loại mắm ngọt. Bà có sui gia ở hai đầu đất nước, một ở Hải Phòng, một ở Bà Rịa - Vũng Tàu. Đây là hai địa phương có nghề biển phát triển như quê hương Nam Ô của bà, không thiếu sản phẩm từ biển nhưng có lẽ thiếu một thứ là mắm ngọt Nam Ô. Đều đặn hằng năm bà cung cấp cho mỗi nơi ấy hàng trăm thẩu mắm ngọt Nam Ô qua hai đầu mối của hai con gái bà làm dâu hai xứ ấy. Có điều thú vị là mỗi lần gởi đi, bà còn nhận về ngoài tiền mắm là tiền thưởng hàng triệu đồng từ những khách hàng may mắn  được thưởng thức thứ đặc sản đầy cảm xúc này.

Ngày nay, người sản xuất loại mắm ngọt đã biết quảng bá cho sản phẩm của mình đến người tiêu dùng. Những cửa hàng bán nước mắm Nam Ô nổi tiếng dọc quốc lộ 1A xuyên qua Nam Ô (bây giờ là đường Nguyễn Lương Bằng) đã trưng bày thêm loại đặc sản này. Từng chồng thẩu nhựa loại 300ml đựng mắm bên trong đã thêm gia vị ớt cay giã nhuyễn có màu sắc rất bắt mắt. Khách vãng lai Nam ra Bắc vào, ghé các cửa hàng ấy, ngoài nhu cầu mua dăm bảy lít nước mắm chắc không thể từ chối loại mắm ngọt đặc sản Nam Ô. Hãy thêm món quà tuyệt hảo này cho bạn bè đang chờ ở quê nhà!

ĐẶNG PHƯƠNG TRỨ