Làm nghề gì cũng cần có đạo đức nghề nghiệp, nghề đầu bếp cũng không phải ngoại lệ. Biểu hiện trước tiên của đạo đức nghề đầu bếp là lòng yêu nghề. Nhiều đầu bếp thành danh đã khẳng định chính trái tim đam mê với nghề cộng thêm chút cơ duyên đã đưa họ đến với nghề nấu nướng.
1. Nghề đầu bếp đang lên ngôi cùng với sự phát triển của công nghiệp không khói. Nói chung du khách thập phương không chỉ muốn thỏa mãn nhu cầu khám phá những vùng đất mới, những văn hóa khác mà còn muốn được thưởng thức những món ăn lạ miệng và/mà ngon - chủ yếu là đặc sản ẩm thực tại từng điểm đến du lịch. Đó là chưa kể đời sống người dân bản địa ngày càng khấm khá cho nên nhu cầu rủ nhau đi “kéo ghế” trong các hàng quán cũng không ngừng tăng lên. Và nếu như ngày trước mỗi khi nhà “có việc”, chẳng hạn như có đám cưới hoặc giỗ chạp phải đãi khách ở nhà, những người phụ nữ trong gia đình thường tự mình đảm nhận vai trò đầu-bếp-không-chuyên rất bận bịu, thì ngày nay phần lớn đám tiệc tại gia đều nhờ đến tay các đầu bếp có nghề thông qua dịch vụ phục vụ tại nhà. Không phải ngẫu nhiên mà nghề đầu bếp chuyên nghiệp đang được đánh giá là một nghề khá nóng trên thị trường lao động - việc làm hiện nay ở nước ta, và nếu được đầu tư đúng mức thì nghề đầu bếp không chỉ góp phần tạo công ăn việc làm mà còn góp phần vào việc thực hiện mục tiêu quảng bá văn hóa ẩm thực cũng như vào sự phát triển công nghiệp không khói của đất nước.
2. Đầu bếp có nghề không giống với người nấu ăn thông thường. Để trở thành đầu bếp thực thụ, có tính chuyên nghiệp cao, họ cần phải được trang bị kiến thức ẩm thực cơ bản, cũng như thành thạo các kỹ năng chế biến món ăn. Làm nghề gì cũng phải học nghề, làm đầu bếp chuyên nghiệp càng phải học nghề, bởi làm đầu bếp không chỉ đơn giản là chế biến món ăn mà quan trọng hơn là chế biến món ăn đạt đến độ hoàn hảo nhằm tạo cho thực khách cảm giác ngon miệng, ngon mũi và ngon mắt. Để trở thành đầu bếp có tay nghề tinh thông thuần thục, trừ một số ít người sẵn có năng khiếu, chẳng hạn sẵn có khả năng nêm nếm chuẩn không cần chỉnh, rất nhạy cảm với mùi vị và có khiếu thẩm mỹ cao, thì hầu hết những người học nghề đầu bếp thường phải trải qua một quá trình học nghề khó nhọc công phu, bắt đầu từ công việc của một phụ bếp, đơn giản như nhặt rau, chuẩn bị thực phẩm sống… hoặc phức tạp hơn như xốc chảo, đứng thớt chặt gà, tạo hình hoa quả củ…
3. Đầu bếp chuyên nghiệp cũng có quá trình thăng tiến trong nghề, từ phụ bếp lên đầu bếp và từ đầu bếp lên… bếp trưởng. Càng có thâm niên nghề nghiệp, càng tích lũy được nhiều kinh nghiệm nấu nướng và quan trọng hơn là luôn sáng tạo những món ăn khoái khẩu đối với thực khách, các đầu bếp càng có cơ hội sớm đội chiếc mũ bếp trưởng - tức là người biết làm việc bằng cái đầu và tổ chức được một đội ngũ đầu bếp giỏi, thậm chí trở thành siêu đầu bếp, danh tính được thực khách ngưỡng mộ gắn với một món ăn nào đó do chính họ chế biến. Những đầu bếp nổi tiếng còn có khả năng trình diễn cách chế biến món ăn trước mặt đông đảo thực khách, trong các cuộc thi tài nấu nướng như Chiếc thìa vàng… hoặc các chương trình dạy nấu ăn trên màn ảnh nhỏ. Không ít đầu bếp - chẳng hạn như ông hoàng món ăn Pháp Michel Roux lừng danh thế giới đang hành nghề tại La Maison 1888 trong InterContinental Danang Sun Peninsula Resort mấy năm nay - có bí quyết nghề nghiệp riêng nhằm khẳng định thương hiệu và thường cố giữ độc quyền bí quyết này đến mức có người không cho bất cứ ai đụng vào dao thớt của mình…
4. Làm nghề gì cũng cần có đạo đức nghề nghiệp, nghề đầu bếp cũng không phải ngoại lệ. Biểu hiện trước tiên của đạo đức nghề đầu bếp là lòng yêu nghề. Nhiều đầu bếp thành danh đã khẳng định chính trái tim đam mê với nghề cộng thêm chút cơ duyên đã đưa họ đến với nghề nấu nướng. Thật vậy, làm việc trong bếp nóng bức suốt cả ngày dài, nếu không có lòng đam mê thực sự với bếp núc, người đầu bếp khó có thể duy trì sức sáng tạo và tình yêu với việc chế biến món ăn. Biểu hiện thứ hai của đạo đức nghề đầu bếp là luôn bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, xem việc thực khách bị ngộ độc do ăn món ăn mình chế biến không chỉ là một tai nạn nghề nghiệp mà còn là một nỗi xấu hổ nghề nghiệp rất đáng ân hận. Việc đầu bếp cố tình phù phép trộn thực phẩm tươi ngon lẫn thực phẩm kém chất lượng hoặc sử dụng thực phẩm quá hạn bảo quản nhằm tăng thêm lợi nhuận… là rất xa lạ với đạo đức nghề đầu bếp. Biểu hiện nữa của đạo đức nghề đầu bếp là khát vọng vươn lên đỉnh cao trong nghề nghiệp, làm cho việc chế biến món ăn không chỉ là một kỹ thuật mà còn là một nghệ thuật. Không ít người học nghề đầu bếp đã nhắc nhở nhau rằng hãy đối mặt với việc: nếu không xuất sắc hơn người khác, cả đời bạn cũng chỉ là phụ bếp!
5. Nghề đầu bếp hiện nay có tính cạnh tranh rất cao, không chỉ với những phụ bếp chưa thành nghề mà với cả những đầu bếp/bếp trưởng đã lành nghề. Tài năng đích thực bao giờ cũng hiếm nên các chủ nhà hàng khách sạn luôn tìm cách chiêu mộ những đầu bếp nổi tiếng và có thương hiệu về với mình. Chính vì vậy những đầu bếp có tên tuổi không chỉ nỗ lực tạo cho mình khả năng nâng việc chế biến món ăn lên ngang hàng một nghệ thuật mà còn phải thường xuyên ra sức đổi mới sản phẩm ẩm thực, không bằng lòng thỏa mãn với những thành công hiện có trong nghề. Có không ít đầu bếp/bếp trưởng còn tranh thủ thời gian học ngoại ngữ và tìm hiểu đặc trưng văn hóa của các nước để tìm kiếm cơ hội phục vụ thực khách nước ngoài, xem đấy là lợi thế cạnh tranh. Ngoài ra ngoại hình và thể lực cũng là yếu tố tạo nên lợi thế cạnh tranh của nghề đầu bếp. Đây là nghề lao động nặng nhọc đòi hỏi người làm nghề phải có sức khỏe dẻo dai, chính vì vậy nên việc nấu nướng trong gia đình và kể cả dịch vụ nấu nướng phục vụ tại nhà thường do phụ nữ gánh vác thậm chí độc quyền gánh vác trong những gia đình không mấy bình đẳng giới; khác với nghề đầu bếp chuyên nghiệp phần lớn do nam giới đảm đương.
6. Trong bối cảnh giáo dục nghề nghiệp ở nước ta còn chưa đủ hấp lực để thu hút lớp trẻ, dẫn đến tình trạng thừa thầy thiếu thợ - hay nói đúng hơn là thầy không ra thầy thợ không ra thợ như hiện nay, nghề đầu bếp với nhu cầu đào tạo nhân lực ngày càng lớn, tính cạnh tranh ngày càng cao, đang mở ra một triển vọng mới mẻ cho giáo dục nghề nghiệp. Có thể mở trường đào tạo nghề đầu bếp chung với các nghề khác có liên quan đến dịch vụ du lịch như lễ tân/phục vụ buồng phòng khách sạn…; cũng có thể mở trường chuyên đào tạo nghề đầu bếp. Do đặc thù của nghề là không thể học nấu nướng nếu người học không được tự tay đốt lửa xốc chảo, mắt cay sè vì khói bếp - tức là nhất thiết phải kết hợp giữa lý thuyết với thực hành, mô hình nhà trường gắn với nhà hàng như kiểu trường y gắn với bệnh viện là rất phù hợp. Nghề nào cũng thế, học là để làm, nhưng do tính cạnh tranh cao nên không phải ai đã học đều có thể được làm, càng không phải ai đã học đều có thể làm được. Chỉ sợ người được làm thì không làm được, còn người làm được lại không được làm. Nếu vậy thì nghề đầu bếp khó lòng thực hiện được mục tiêu quảng bá văn hóa ẩm thực của đất nước, càng khó góp phần vào sự phát triển của công nghiệp không khói như hằng mong đợi.
BÙI VĂN TIẾNG
