Nhiều nhà hàng thu hút khách không bởi món ngon mà còn ở cách trình bày món ăn và bàn tiệc sang trọng, hiện đại. Chính những đầu bếp đã làm nên sức hút ấy. Với khách sạn InterContinental Danang Sun Penninsula Resort, tiêu chí mà các đầu bếp hướng đến với món ăn là ngon và sang trọng, với Hyatt Regency Danang Resort & Spa là truyền thống và chất lượng.
 |
| Đội khách sạn InterContinental Danang Sun Penninsula Resort đoạt giải nhất khu vực Bắc Trung bộ cuộc thi Chiếc thìa vàng 2013. Đây cũng là đội đoạt giải nhất chung kết toàn quốc cuộc thi. |
Đầu bếp của các khách sạn này được đánh giá là những người thổi sự đam mê và sáng tạo vào các món ăn; việc chăm chút từng món, chú trọng đến thực đơn cân bằng dinh dưỡng và xem mỗi món ăn như một nghệ thuật đã làm thỏa mãn những thực khách khó tính nhất. Nhờ đó nhiều thực đơn với chủ yếu là món Việt được giới thiệu với du khách đến từ khắp nơi trên thế giới.
Đầu bếp chuyên nghiệp
Cuộc thi tài giữa các đầu bếp Việt Nam mang tên Chiếc thìa vàng tổ chức vào cuối năm 2013 lần đầu tiên được tổ chức đã phân định ngôi vị cao nhất thuộc về đội của bếp trưởng Nguyễn Đức Dương, bếp trưởng nhà hàng Citron, khách sạn InterContinental Danang Sun Penninsula Resort. Cả ba vòng thi gồm vòng loại, vòng bán kết khu vực Bắc Trung bộ và chung kết, Nguyễn Đức Dương đều giành giải nhất một cách thuyết phục với những món ăn thuần Việt, trong đó có những món đang được phục vụ tại nhà hàng Citron.
Thực đơn vòng thi chung kết của đội Đức Dương thực hiện gồm 3 món khai vị Chả giò làng quê, Gỏi vịt hương sen, Chả môn hương tôm, thứ 2 là món cá lăng nướng lá dứa, món thứ 3 là lẩu gà củ sen và món tráng miệng là chè sầu riêng. Dương cho biết khi chọn cá năng làm món chính (cá năng chỉ có ở miền Nam) Dương đã phải biết gia vị gì phù hợp với loại cá này. Tất cả những kiến thức đó là một quá trình học hỏi từ kinh nghiệm của các đầu bếp khác, từ sách vở và mỗi chuyến đi của các đầu bếp là một lần tìm hiểu thực phẩm, gia vị địa phương trong các quán ăn nhỏ lẫn nhà hàng lớn.
Đầu bếp Hồ Công Quyết của Hyatt Regency Danang Resort & Spa cho biết cuộc thi tay nghề đầu bếp hội tụ gần 200 doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn trên khắp cả nước, trong đó Đà Nẵng có 2 đội vào đến vòng chung kết chứng tỏ tay nghề vượt trội cũng như khả năng chế biến món ăn của đầu bếp các khách sạn ở đây không hề thua kém các nơi khác.
Đà Nẵng năm qua đón gần 700 nghìn khách quốc tế nên nhu cầu ẩm thực của du khách rất đa dạng. Các đầu bếp vì thế cũng có thể giới thiệu với thực khách tinh hoa ẩm thực các nước trên thế giới; đặc biệt món Việt là thực đơn chính trong các nhà hàng. Đại diện khách sạn Pullman Danang Beach Resort cho biết, ẩm thực của khách sạn là sự hòa quyện giữa ẩm thực địa phương và ẩm thực quốc tế với các món như thịt cừu đút lò, cá hồi xông khói, thịt bò Úc phi lê, thịt heo Tây Ban Nha nướng… và sự hấp dẫn của những món truyền thống như phở, mì quảng, bún bò, chả giò.
Tính chuyên nghiệp của người đầu bếp còn là việc tạo nên một thực đơn theo yêu cầu của khách, do đó sự sáng tạo để đưa ra những thực đơn mới lạ về vị lẫn thẩm mỹ gần như là những bài “test” định kỳ khẳng định tay nghề của các đầu bếp khách sạn “sao”. Đó cũng là bài học nằm lòng mà một vị bếp trưởng người Úc nói với đầu bếp Hồ Công Quyết “một đầu bếp chuyên nghiệp không phải là máy photocopy”.
 |
| Với đầu bếp Hồ Công Quyết, sự sáng tạo và học hỏi không ngừng là yếu tố cần thiết của nghề đầu bếp.Ảnh: H.N |
Bếp không phải là một nghề, là một nghệ thuật…
Là nghệ thuật chế biến món ăn, biến tấu để có sự hài hòa của màu sắc và yếu tố dinh dưỡng được đưa lên hàng đầu. Muốn làm được điều đó, người đầu bếp phải học hỏi không ngừng để khẳng định mình.
Năm 1995, Hồ Công Quyết bỏ dở chương trình phổ thông để đi phụ bếp cho một nhà hàng Hoa-Việt. 2 năm liền anh chỉ làm những việc lặt vặt như làm rau, sơ chế thực phẩm và chà soong chảo. Với một chàng trai 17 tuổi, quê Gò Vấp, TP. Hồ Chí Minh, có lẽ phải có ý chí và nghị lực lắm mới theo đuổi được công việc khó nhọc và chẳng mấy hấp dẫn trong căn bếp này; ngoài yếu tố anh cần theo nghề của gia đình với các cô, chú làm nghề bếp. Trong một căn bếp cũng không có ai cầm tay dạy việc, thế là anh bắt đầu học… lóm, phải để ý đầu bếp nấu cái gì, nêm nếm ra sao. Ông bếp trưởng thấy “thằng nhỏ” chịu khó, sáng dạ nên bắt đầu chỉ cách thức nấu, ra món như thế nào.
2 năm rành rẽ phụ bếp, anh chuyển sang khách sạn Amara-Singapore chuyên món Sin-Ấn, vẫn làm chân phụ bếp. Một năm rưỡi ở đây, Hồ Công Quyết học được nhiều món đặc trưng của khách sạn. Rồi anh “nhảy” tiếp qua khách sạn Caraven trong suốt 4 năm, trải qua công việc của tổ phó lên tổ trưởng, là bếp chính của khách sạn và học các món Âu. Khi ông thầy bếp trưởng người Úc sang chuỗi nhà hàng Sài Gòn towers continental chuyên về món Âu và Âu-Á với tiêu chuẩn 5 sao, anh Quyết đi theo. Tại đây, anh được làm quen với những thực phẩm tươi ngon như bò tươi Mỹ, gan ngỗng Pháp… và làm theo những thực đơn khách yêu cầu. Đến lúc này anh mới thực sự cảm thấy yêu cái nghề đầu bếp và hiểu thế nào là sự sáng tạo với thực phẩm để cho ra những món ăn ngon. Từ khi về làm việc cho chuỗi khách sạn Hyatt ở TP. Hồ Chí Minh rồi ra Đà Nẵng, anh phụ trách các bếp của khách sạn, vẫn không ngừng học hỏi, đặc biệt là các món ăn địa phương.
Chưa được học tiếng Anh ngày nào nhưng đầu bếp Hồ Công Quyết có thể dịch một cuốn sách nấu ăn bằng tiếng Anh ra tiếng Việt. Theo anh thì người đầu bếp phải giỏi ngoại ngữ để trò chuyện với khách, giải thích món ăn nấu như thế nào, thành phần gì. Sau gần 20 năm theo nghề bếp, đầu bếp Hồ Công Quyết cho biết các món ăn của anh đều có công thức cụ thể và các đầu bếp dựa vào công thức có thể thành công đến 80%.
Con số 80% ấy bảo đảm thực khách hài lòng và cảm thấy ngon miệng và theo anh người đầu bếp bằng nỗ lực và đam mê để làm sao một món chưa ngon phải thật ngon trong thời gian nhanh nhất…
“Nhảy” từ bếp này sang bếp khác, với nghề đầu bếp không phải là sự “nhảy việc”, mà chính là quá trình học hỏi, đem cái mới đến cho người và học cái mới của các bếp. Bếp trưởng Nguyễn Đức Dương của nhà hàng Citron mới vào nghề 9 năm, nhưng đã kịp đứng chân phụ bếp, làm bếp phó, bếp trưởng của các khách sạn ở Hải Phòng, Hà Nội, Nha Trang, Ninh Thuận, Bình Thuận, Phú Yên, Ninh Bình. Khi dừng chân ở InterContinental Danang Sun Penninsula Resort gần 3 năm trước, Dương nhận thấy mình có thể phát triển được tay nghề, có nhiều trải nghiệm và học được nhiều kinh nghiệm.
Các đầu bếp cho rằng sau mỗi lời khen ngợi phải cố gắng cho đúng lời khen, sáng tạo sao cho món ăn Việt Nam phù hợp với thời đại, có thể đưa được vào các nhà hàng sang trọng. Điều đó đều nhờ vào tay nghề giỏi của các đầu bếp.
HOÀNG NHUNG
