"Ai bánh lọc không…"

Không chỉ khách nhàn du thích thú với điệu rao thao thiết của người bán bánh lọc mà người dân xem như đó là một phần vốn có thuộc thành phố. Chính vì Đà Nẵng là láng giềng của Huế nên khi bánh lọc vượt qua ngọn đèo Hải Vân vẫn giữ được cái hồn cốt của ẩm thực Huế hơn ở những vùng miền xa xôi khác.

Chị Bích (bên phải) với trẹt nhỏ đầy bánh bột lọc gói và chén mắm ớt. Ảnh: N.H

1. Cho xe tấp vào một quán nhỏ trên đường Trần Lựu, phường Hòa Xuân, quận Cẩm Lệ, người phụ nữ có mái tóc hoa râm khẽ khàng ngồi vào chiếc bàn trống trong góc kín. Có lẽ là khách quen nên chủ quán lặng lẽ bưng ra một trẹt nhỏ đầy bánh bột lọc gói và chén mắm ớt. Ở đây chỉ bán mấy thứ bánh quê của xứ Huế như bèo, ít, nậm, lọc… Khách không vội ăn ngay, mà cầm lấy chiếc bánh lá nhỏ trên tay vài giây như muốn chạm vào chút hương quê đầy thương nhớ.

Trong không gian bảng lảng những ngày đầu thu, mùi khói từ lò hấp bánh chụm bằng củi ở gian bếp bên cạnh cay nồng đưa lòng người trở về những năm tháng cũ. Hai vợ chồng chủ quán còn khá trẻ, áng chừng hơn 30 tuổi, thay phiên nhau vừa chụm củi, vớt bánh, vừa tất tả chạy bàn. Chị vợ là tên Bích, người làng Thuận An, rặt gốc Huế, vô định cư ở Cẩm Lệ mới chỉ dăm năm nhưng đã đưa vào vùng ngoại ô thành phố hơi hướng những mỹ vị dân gian đậm nét cố đô.

Người ta thường hay bàn những chuyện “phi vật thể” bên chén rượu, ấm trà nhưng chúng tôi lại vừa ăn bánh lọc, chấm nước mắm ớt, vừa nói chuyện mùi vị nhân gian. Nếu nói về nguồn gốc của bánh bột lọc thì chưa ai có thể khẳng định rõ ràng nhưng phần lớn đều cho rằng, xứ Huế là chiếc nôi của bánh bột lọc. Có lẽ từ một hiện thực hiển nhiên, rằng vùng đất cố đô là nơi có nhiều hàng quán bán bánh nổi tiếng nhất và độ phổ biến của món ăn này dường như phủ sóng khắp miền đất Thần kinh.

Điều thú vị là bánh bột lọc đi đến đâu cũng trở thành đặc sản, nó phổ biến ở từ Hà Nội, Nam Định, Nghệ An, Hà Tĩnh, đến Quảng Bình, Quảng Ngãi... Trải qua cuộc hành trình miên viễn, thành phần bánh cũng được biến đổi theo khẩu vị dân từng vùng để trở thành những phiên bản độc đáo của món bánh quê dung dị này. 

2. Người phụ nữ bàn bên vẫn lặng lẽ ngồi trong ánh nắng chiều hoang hoải. Mái tóc hoa râm nghiêng xuống như một nốt trầm. Chiếc bánh được bóc lớp lá chuối bên ngoài để lộ lõi bánh trong veo chỉ nhỉnh hơn ngón tay cái, có thể nhìn rõ lớp nhân tôm đỏ au và lát thịt ba chỉ vàng ruộm bên trong lóng lánh như thẻ vàng mười. Cái giọng Huế cô chủ quán, nhỏ nhẻ ngọt lịm bên tai: “Dạ, bánh lọc ni tuy là dân dã rứa đó nhưng ngày trước là một trong mấy thứ bánh quê được dâng lên vua chúa. Cái bánh chút “éc” rứa chớ mà làm cũng cầu kỳ, tỉ mỉ lắm. Lớp vỏ bánh phải vừa mềm vừa dẻo và trong. Rồi tôm thịt phải thiệt là tươi rồi đem rim cho thấm thía. Bánh hấp bằng lò củi thì sẽ thơm mùi lá thoang thoảng chút khói nồng…”.

Có lẽ vì vậy mà mỗi chiếc bánh lọc nhỏ xinh, nói như dân gian xứ Huế là “chút éc”, bao giờ cũng mang trọn nét “đài các” và dung dị chuẩn vị Huế đến nao lòng.

Ngẫm cho cùng, cái lẽ tồn tại được trong cuộc đời chính là sự linh hoạt. Bánh lọc có rất nhiều “biến tấu”: Bánh trần và bánh gói lá (lá chuối hoặc lá dong). Bánh bột lọc trần là phần bánh nguyên bản đem đi luộc, hấp, hình dáng như nửa vầng trăng, bánh chín để lộ phần bánh trắng trong và nhân bên trong rất hấp dẫn. Bánh bột lọc gói sẽ được thêm một công đoạn là gói thêm lớp lá chuối bên ngoài rồi mới đem hấp, khi lột lá bên ngoài sẽ thấy bánh có màu hơi ngả xanh... Ở bánh lọc trần lại có 2 hệ luộc và chiên. Có người đã ví von hóm hỉnh rằng, bánh bột lọc trần tựa một cô gái hiện đại, cởi mở và dễ gần, còn bánh bột lọc gói lá lại mang nét e ấp dịu dàng của thiếu nữ xưa với chiếc áo mớ ba mớ bảy!

Sự linh hoạt của bánh lọc không chỉ dừng ở chỗ có nhiều phiên bản để phù hợp với khẩu vị ở vùng đất nó dừng chân mà còn ở sự chiếm hữu thị phần. Bánh lọc có thể hòa mình vào các quán ăn khiêm tốn ở đường phố, rong ruổi trên các xe đẩy, thúng bánh ở vỉa hè hay các chợ mà còn hãnh diện bước vào bàn tiệc các nhà hàng đặc sản danh tiếng, khách sạn 5 sao nhờ sự tròn vị không thể nhầm lẫn được. Bánh lọc có thể ăn riêng lẻ hay dùng chung với các loại bánh bèo, ướt, nậm, lọc như một tổ hợp bánh Huế khiến thực khách được một bữa no nê cảm xúc. Ngày bánh lọc theo chân người Huế vượt đèo Hải Vân vào với Đà Nẵng, thì thứ bánh quê này đã thay đổi ít nhiều để xanh cây bén rễ ở thành phố đầu biển cuối sông này. Bánh to hơn, nhân rim ít gia vị hơn, nhất là bớt vị ngọt một chút để các thực khách vốn sinh ra ở vùng đất “ăn to nói lớn” có thể cảm nhận được vị tôm, thịt nguyên bản và dằn bụng đói trong khi chờ cơm chiều.

Bánh bột lọc đi đến đâu cũng trở thành đặc sản. Ảnh: NHƯ HẠNH

3. Anh Justin, một giáo viên người Anh có nhiều năm sống ở Đà Nẵng, đã có lần hỏi đồng nghiệp ở một Trung tâm Anh ngữ trên thành phố rằng: “Chỗ tôi thuê ở, một con hẻm sâu trên đường Lê Duẩn, buổi chiều thường nghe người bán hàng rong rao giọng cao vút như ca sĩ “Ai bánh lọc Huế không”. Không biết đó là bánh gì. Có ngon không?..”. Đồng nghiệp người Việt giải thích thể nào anh cũng không thẩm thấu hết hương vị hấp dẫn của thức bánh này nên đành hứa sẽ dẫn anh đi thưởng thức một lần cho thỏa ý.

Không chỉ khách nhàn du thích thú với điệu rao thao thiết của người bán bánh lọc mà người dân xem như đó là một phần vốn có thuộc thành phố. Chính vì Đà Nẵng là láng giềng của Huế nên khi bánh lọc vượt qua ngọn đèo Hải Vân vẫn giữ được cái hồn cốt của ẩm thực Huế hơn ở những vùng miền xa xôi khác. Người ta ăn bánh lọc ở Đà Nẵng để phiêu theo cảm xúc cay, chua, mặn, ngọt thăng hoa trên đầu lưỡi. Nhiều lữ khách sau khi đã rong ruổi từng con phố hay thả hồn bên dòng sông Hàn phải tìm bằng được góc phố bán bánh bột lọc để vừa nghỉ chân, vừa thưởng thức hương vị quê hương đã thành danh này. Đó là lý do vì sao các quán bột lọc chuẩn vị cố đô  ở Đà Nẵng lại nổi danh ngoài đời và trên cõi mạng.

Đà Nẵng đang trong mùa du lịch. Chỉ mới 3 giờ chiều mà các quán bánh lọc nổi danh như Tâm (Nguyễn Chí Thanh), Bà Bé (Hoàng Văn Thụ), Quê Hương (Núi Thành)… nườm nượp khách ra vào. Một nhân viên phục vụ ở quán Bà Bé cho biết: “Do trời nắng gắt nên khách đặt bánh ship về khá nhiều. Sau 4 giờ chiều trở đi, trời dịu thì khách du lịch đến ăn rất đông. Có lúc quán quá tải, không còn bàn trống, khách đành phải đứng chờ hoặc qua quán khác. Đó là chưa kể lượng bánh sống (chưa hấp) khách mua về trữ đông hoặc gửi đi khắp mọi nơi…”.

Mấy năm trước Việt kiều sau mỗi chuyến về thăm quê, khi trở lại xứ người thường khệ nệ mang theo bao nhiêu là món ăn rặt mùi quê kiểng, những thứ mà không thể tìm thấy ở trời Tây như các loại mắm, tôm cá khô, trong đó không thể thiếu món bánh bột lọc, thứ bánh Việt được xếp trong top 30 món bánh ngon nhất thế giới. Bây giờ khác hẳn, món bánh quê này đã có mặt ở những nơi xa nhất. Ngày trở lại Singapore, một kiều bào Việt tâm sự rằng: “Ở bên ấy bây giờ không thiếu thứ gì đâu, không phải mang theo làm gì cho lích kích. Những Việt kiều xa quê cũng biết làm ăn lắm. Họ đặt bánh lọc số lượng lớn, có thương hiệu hẳn hòi rồi gửi sang bằng đường hàng không. Giá cả cũng hợp lý. Nói rứa để biết, dù đi đâu, ở đâu thì bánh lọc vẫn luôn là miền mỹ vị đầy thương nhớ của nhiều người…”.

Duy chỉ có một thứ không thể mang theo hay tìm mua ở xứ người, đó tiếng rao rặt mùi quê kiểng: “Ai bánh lọc không…”.

NHƯ HẠNH