Gửi bình luận
Mỳ Quảng đã được định danh di sản và có sức sống bền bỉ trong nhịp sống thường nhật. Để món ăn đặc trưng xứ Quảng tạo thêm giá trị kinh tế và có chỗ đứng trên thị trường quốc tế, cần xây dựng thương hiệu, chuẩn hóa chất lượng, ứng dụng công nghệ và hình thành chuỗi giá trị.
Mỳ Quảng hiện diện khắp nơi, từ đôi quang gánh dạo, quán nhỏ bình dân đến nhà hàng, khách sạn. Sự phổ biến ấy cho thấy mỳ Quảng đã gắn sâu với đời sống, ký ức và văn hóa của cộng đồng qua nhiều thế hệ.
Việc mỳ Quảng được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2024 tạo thêm cơ sở để bảo tồn, phát huy giá trị món ăn đặc trưng này.
Bà Nguyễn Thị Hoài An, Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch cho rằng, điều quan trọng hiện nay là giữ được cốt lõi của di sản và từng bước xây dựng cơ sở dữ liệu về mỳ Quảng.
Trong đó cần nhận diện nghệ nhân, gia đình có nghề, cơ sở chế biến và những địa bàn còn lưu giữ cách làm, hương vị truyền thống để xác định rõ ai đang giữ nghề, nghề được thực hành ở đâu và những giá trị nào cần ưu tiên gìn giữ, hỗ trợ, tôn vinh.
Theo bà Phạm Thị Hoàng Dung, Trưởng khoa Khách sạn - Nhà hàng quốc tế, Trường Du lịch (Đại học Duy Tân), dù có độ phổ biến cao, mỳ Quảng hiện phát triển mang tính tự phát, chất lượng giữa các cơ sở chưa đồng đều.
Món ăn chưa có hệ thống nhận diện thương hiệu chung để du khách nhận biết những địa chỉ đạt chuẩn; việc khai thác câu chuyện văn hóa, nguồn gốc, làng nghề trên các kênh truyền thông, nhất là truyền thông quốc tế còn hạn chế.
Sản phẩm trải nghiệm du lịch gắn với mỳ Quảng như tour ẩm thực, lớp học nấu ăn, tham quan làng nghề chưa nhiều và thiếu tính hệ thống.
“Cần có sự chuyển dịch từ “du khách đến ăn mỳ Quảng” sang “du khách đến trải nghiệm văn hóa mỳ Quảng”. Khi đó, du khách không chỉ thưởng thức mà có thể tìm hiểu câu chuyện món ăn, nguyên liệu, cách chế biến, gặp gỡ nghệ nhân và trực tiếp tham gia làm mỳ Quảng. Những trải nghiệm này có thể kết nối với Food Tour Đà Nẵng, du lịch cộng đồng, du lịch nông thôn, làng nghề và các hoạt động quảng bá ẩm thực của thành phố”, bà Nguyễn Thị Hoài An nói.
Theo hướng này, các chuyên gia đề xuất xây dựng bản đồ số mỳ Quảng, hình thành hệ thống địa chỉ được chứng nhận, phát triển các tour trải nghiệm gắn vùng nguyên liệu - làng nghề - chế biến - thưởng thức.
Không gian truyền thống, bình dân vẫn cần được gìn giữ bởi đây chính là nơi thể hiện sức sống tự nhiên của di sản, song song với việc đưa mỳ Quảng vào nhà hàng, khách sạn, resort cao cấp với cách phục vụ và trình bày phù hợp.
Ông Trương Văn An, Giám đốc Công ty TNHH CaThiFood nhận định, mỳ Quảng hội tụ văn hóa, thổ nhưỡng và tâm hồn người Quảng, nhưng sau hàng trăm năm, món ăn vẫn chủ yếu tồn tại dưới dạng “gánh hàng rong”, “quán ăn tươi”, với thời gian sử dụng rất ngắn. Đây chính là giới hạn cần vượt qua nếu muốn đưa sản phẩm đến các thị trường xa.
Theo ông An, để mỳ Quảng đi xa không có nghĩa phải thay đổi món ăn truyền thống. Nếu “căn cước” nằm ở hương vị, công thức, nguyên liệu và câu chuyện văn hóa; còn “hộ chiếu” chính là công nghệ chế biến, tiêu chuẩn chất lượng, bao bì, logistics và khả năng đáp ứng yêu cầu của từng thị trường.
“Có 4 mắt xích phải nâng chuẩn đồng thời: nguyên liệu và công thức gốc; công nghệ chế biến và bảo quản; bao bì và nhận diện; phân phối và thị trường đích. Nếu chỉ làm tốt hương vị mà bỏ qua 3 mắt xích còn lại thì mỳ Quảng sẽ mãi chỉ là đặc sản trong nước”, ông An nói.
Thực tế, sau hơn 4 năm nghiên cứu, CaThiFood đã ứng dụng công nghệ tiệt trùng kết hợp bao bì nhiều lớp để phát triển sản phẩm mỳ Quảng chế biến sẵn, hướng đến kéo dài thời gian bảo quản mà không sử dụng chất bảo quản, sản phẩm bước đầu được thị trường đón nhận, có mặt trong gian hàng trưng bày sản phẩm “Tinh hoa Đà Nẵng”.
Câu chuyện từ doanh nghiệp cho thấy hướng tiếp cận khác đối với bảo tồn di sản ẩm thực. Bảo tồn không đồng nghĩa đóng khung món ăn trong phương thức sản xuất cũ.
Nếu hương vị, kỹ thuật cốt lõi và câu chuyện văn hóa được giữ gìn, công nghệ có thể trở thành công cụ giúp di sản thích ứng với nhu cầu tiêu dùng hiện đại và mở rộng thị trường.
Tuy nhiên, để hình thành một thương hiệu mỳ Quảng có sức cạnh tranh, nỗ lực của từng doanh nghiệp riêng lẻ là chưa đủ. Bà Phạm Thị Hoàng Dung cho rằng, cần xây dựng “Bộ tiêu chuẩn mỳ Quảng Đà Nẵng” dựa trên các nhóm tiêu chí về nguyên liệu, chế biến, dịch vụ và khả năng truyền tải câu chuyện văn hóa.
Đi cùng với đó là nghiên cứu xây dựng nhãn hiệu tập thể hoặc nhãn hiệu chứng nhận, bộ nhận diện chung để du khách dễ dàng nhận biết những cơ sở đáp ứng tiêu chí.
Việc chuẩn hóa không nhằm đưa mỳ Quảng về một công thức duy nhất. Món ăn vốn có những biến thể gắn với từng địa bàn, gia đình và cách thực hành của cộng đồng.
Điều cần chuẩn hóa là chất lượng nguyên liệu, an toàn thực phẩm, những kỹ thuật cốt lõi, chất lượng dịch vụ và thông tin minh bạch; qua đó vừa giữ sự phong phú của di sản vừa tạo niềm tin cho người tiêu dùng.
Một mắt xích khác cần được củng cố là vùng nguyên liệu. Gạo làm sợi mì, rau sống, đậu phộng, bánh tráng, nước mắm và nhiều sản vật địa phương trong tô mỳ Quảng có thể tạo nên chuỗi giá trị rộng lớn khi kết nối nông dân, làng nghề, cơ sở chế biến, nhà hàng đến doanh nghiệp du lịch.
Theo bà Phạm Thị Hoàng Dung, cần phát triển thêm các sản phẩm chế biến sâu như sợi mì khô, nước cốt, gia vị đóng gói gắn với chương trình OCOP, từng bước đáp ứng tiêu chuẩn của thị trường xuất khẩu.
Hạ tầng số cũng cần được đầu tư thông qua bản đồ ẩm thực, mã QR truy xuất nguồn gốc, nội dung đa ngôn ngữ và hệ thống giới thiệu các cơ sở đạt chuẩn. Đây vừa là công cụ quản lý chất lượng, vừa tạo thêm kênh kể câu chuyện mỳ Quảng với du khách quốc tế.
