Tản mạn chuyện "Gà lên mâm" xứ Quảng

Trong những món ẩm thực đặc sản truyền thống hàng đầu xứ Quảng, bên cạnh các món mì Quảng, cao lầu…, ngày nay, không thể không nhắc đến món “Gà lên mâm”. Bởi, đây không chỉ là món ăn dân dã, gần gũi, mà nó còn là một món đặc sản ngày càng được khách du lịch ưa chuộng mỗi khi ghé thăm Quảng Nam, Đà Nẵng.

Theo những nhà chế biến tại các hàng quán tại Đà Nẵng, xôi được nấu từ gạo nếp đã ngâm từ tối hôm trước, khoảng 8 đến 10 tiếng đồng hồ. Khi ngâm, gạo được cho một ít nghệ để xôi có màu vàng đẹp đặc trưng. Đôi khi, người ta còn cho thêm vài cọng lá dứa và một ít nước cốt dừa khi hấp để xôi thơm lừng và dẻo ngon hơn.

Gạo nếp sau khi ngâm, để ráo, cho vào nồi hấp, có thể dùng nước luộc gà nấu xôi để tăng thêm hương vị. Thỉnh thoảng dùng đũa xới để xôi chín đều, nêm vào một ít muối cho xôi thêm chút mặn mà. Gà lên mâm muốn ngon đúng nghĩa, phải được chế biến từ gà ta hoặc gà thả vườn. Đặc biệt, những năm gần đây, thực khách thích nhất là gà Đèo Le (một giống gà nhỏ săn chắc, chỉ có ở Đèo Le, huyện Quế Sơn, Quảng Nam).

Gà luộc phải cho vào nồi từ khi nước còn lạnh mới có thể chín đều từ ngoài vào trong. Phần bụng gà hướng xuống dưới và đổ nước sao cho vừa ngập cả con gà. Mỗi miếng gà sau khi chặt có độ mềm, dai, ngọt và béo ngậy, khi ăn mềm nhưng không bị bở, phần da vàng ươm.

Phần gà đã luộc chặt miếng vừa ăn, một nửa còn lại dùng xé ra trộn lẫn cùng hành tây, rau răm, thêm muối, hạt tiêu, nêm nếm lại cho vừa ăn. Nếu cảm nhận chưa vừa miệng, cần thêm một chút muối tiêu và chanh, tự tay trộn đều trước khi thưởng thức.

 Khác với các món gà được chế biến thông thường, “Gà lên mâm” đem đến cái cảm giác kết hợp hài hòa, vừa đủ với những hạt xôi màu vàng nhạt, bóng lưỡng, cùng màu xanh của rau răm, màu trắng của hành tây, màu vàng của gà mới thấy thòm thèm.

Hương vị thơm của xôi hòa quyện với những miếng gà ngọt, dai, đậm đà gia vị nêm nếm xen lẫn với vị cay nhẹ của tương ớt, tiêu và mùi thơm của hành, hẹ phi dầu, khiến thực khách ăn tới mức từ no đến… no, mà không hề có cảm giác ớn ngán.

Nhà văn Nguyễn Văn Xuân (1921-2007) trong bài viết Ẩm thực truyền thống Quảng Nam nêu nhận định: “Người Quảng Nam yêu cầu cao về việc ăn no. Ăn cơm no chưa đủ để làm việc nặng nên các món ăn đều phải mặn. Thiếu chất mặn của muối, nước mắm đặc biệt là mắm cái thì bữa ăn trở thành lạt lẽo đôi khi vô vị…”.

Ông cũng cho rằng, ẩm thực giữa Quảng Nam và Huế rất khác biệt. Người Huế chủ yếu “ăn hương, ăn hoa”, còn người Quảng Nam lại rất khoái với kiểu “chặt to kho mặn”, nên phần lớn những món ăn lúc nào cũng đầy ắp, với mục đích ăn phải no nê, mặn mòi. Và có lẽ điều đó, được chứng minh rõ nhất trong món “Gà lên mâm”.

Bởi vậy, đi ăn “Gà lên mâm” là xem như đi dự một bữa tiệc nhỏ, lai rai với một mâm gà, xôi... đầy ắp hương vị quê hương xứ Quảng, phải có dăm ba người bạn trở lên. Có vậy bữa ăn mới thấy đã, thấy ngon miệng. Câu chuyện tán gẫu trên trời dưới biển lại càng thêm vui…

Tại Đà Nẵng, hiện có ít nhất trên chục hàng quán “Gà lên mâm” từ bình dân đến sang trọng rải rác tại các khu phố ẩm thực sầm uất. Thế nhưng, mỗi lần lai rai đàn đúm, chúng tôi vẫn thích tìm đến quán “Gà lên mâm” nằm trên đường Văn Cao, kề bên bàu Thạc Gián (phường Vĩnh Trung, quận Thanh Khê).

Nói vậy, không có nghĩa nơi đây là địa chỉ ẩm thực tiếng tăm bậc nhất Đà thành. Mà cái thú vị đầu tiên, vây quanh bờ hồ Thạc Gián, các đoạn đường ngắn đều mang tên các văn nghệ sĩ lừng danh: Tô Ngọc Vân, Tản Đà, Văn Cao…

Trong đó, sinh thời, Tản Đà là người nổi tiếng sành ăn, và không ít lần đã tuyên ngôn về sự ăn uống, ví như: “Đồ ăn không ngon thời không ngon, giờ ăn không ngon thời không ngon, chỗ ngồi ăn không ngon thời không ngon, không được người cùng ăn cho ngon thời không ngon...”.

Lại nhớ cách đây hơn 10 năm, cũng tại nơi này, bàu Thạc Gián vừa được “cứu chữa”, cải thiện tình hình ô nhiễm môi trường thành công (sau một thời gian dài bị ô nhiễm nặng) và nhiều người dân lên tiếng bảo vệ quyết liệt chủ trương không san lấp mặt hồ để phát triển khu đô thị mới. Hồi đó, cả khu vực chỉ có một vài quán nhỏ ọp ẹp, chúng tôi cũng thường rủ nhau về đây ngồi đàn đúm bàn luận chuyện thế sự.

Bạn tôi, cố nhà báo Nguyễn Hữu Hương (từng là Chủ nhiệm tạp chí Khoa học và phát triển, chủ nhiệm báo Doanh Nghiệp chủ nhật…) đã mơ mộng muốn đề xuất phương án xây dựng một khu phố văn hóa du lịch xung quanh bàu Thạc Gián, trên cơ sở tạo dựng các loại ki-ốt hàng hóa mô phỏng theo tên danh nhân trên các đoạn đường, chẳng hạn: phố sách thuộc đường Tản Đà; phố tranh ảnh mỹ nghệ thuộc đường Tô Ngọc Vân; hàng cà-phê, cây cảnh thuộc đường Văn Cao. Tất nhiên, đan xen bên những mô hình ấy là những hàng quán ẩm thực, giải khát đậm đà đặc trưng xứ Quảng.

Nói là làm. Đề án của Hữu Hương được lãnh đạo các cấp chính quyền phê duyệt. Ban lãnh đạo quận Thanh Khê thống nhất triển khai thực hiện xây dựng chủ trương này với tên gọi “Khu văn hóa du lịch hồ Thạc Gián”.

Nhiều đêm liền, nhóm anh em chúng tôi cùng Hữu Hương không ngủ, trằn trọc trông mong sớm đến ngày có được “một không gian ngon bên cạnh chỗ ngồi ngon, bạn bè cùng khen ngon…”. Thế nhưng, tiếc thay, không lâu sau đó, Hữu Hương đột ngột lâm bệnh qua đời, bỏ lại dở dang sự nghiệp chữ nghĩa và tình yêu cháy bỏng miền đất quê nhà…

Những ngày xuân bên cạnh mặt hồ se lạnh, khách thập phương xôn xao vào ra những hàng quán san sát xung quanh. Không còn ai nhớ đến cái đề án “khu văn hóa du lịch” trước kia ở bàu Thạc Gián. Sau bao năm, cùng với sự phát triển đột phá của Đà Nẵng, khu dân cư nơi đây rõ ràng thực sự khởi sắc, dần hình thành một khu phố ẩm thực sầm uất. Mấy người khách bước vào quán ngồi cạnh chúng tôi, gọi to:

- “Gà lên mâm”, 5 người, nhanh nhé!

Tôi chợt nghĩ, ôi phải chi, mọi người biết được “Gà lên mâm” không chỉ đơn giản là chuyện Gà, chuyện món ăn ngon, mà cần có cả một trái tim hướng về không gian mơ mộng!

TRẦN TRUNG SÁNG